CAPITOL INTRODUCTIV.
SCOPUL CURSULUI
Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepţii generale
privind industializarea produselor alimentare, cu referire în particular la
procesul tehnologic de obţinere industrială a zahărului si având ca
finalitate imediată formarea unor deprinderi teoretice si practice în
domeniu, prin acumularea unui bagaj de cunostinte minimal vizând
cunoasterea si înţelegerea procesului.
OBIECTIVELE
Trebuie recunoscută importanţa si riscurile acestei activităţi - un
procedeu destul de complicat si laborios, drept urmare acest curs
urmareste si dezvoltarea capacitătilor practice de decizie privind dirijarea
procesului cât si menţinerea lui în parametri corespunzători.
Se urmareste, de altfel, formarea unei baze teoretice mai largi, a
unei culturi operaţionale în domeniul industrial al obţinerii produselor
alimentare, respectiv al zahărului, în perspectiva inovării acestuia ca
răspuns la permanentele schimbări tehnice si tehnologice.
Sunt avute în vedere obiective de natura educaţională, formulate
din perspectiva cadrului didactic si rezultate prin operaţionalizarea
competenţelor de formare, structurate pe cele trei dimensiuni: competenţe
cognitive, competenţe instrumental - operaţionale si competenţe de
comunicare-relaţionare.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahărului
4
Zahărul
Prezentare generală
Producţia mondială de zahăr depaseste 115 milioane de tone si e
localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de
zahăr.
• Sfecla de zahăr. Aria producţiei de sfecla, cultura specifică
zonei temperate, este localizată în cea mai mare parte în
emisfera nordică,între 30 si 60 grade, în Europa si America de
Nord, dar si în ţări din emisfera australă, cum ar fi Chile si
Uruguay. Producţia cea mai mare o deţine Europa, randamentele
la hectar fiind de circa 3 ori mai mari în zona Vestică faţă de cea
răsăriteană.
• Trestia de zahăr este o cultura tropicală. Se cultivă pe o
suprafaţă mai mare decât sfecla, suprafaţa cuprinsă între 35
grade latitudine nordică si 30 grade latitudine sudică.
Comunitatea Economică Europeană, Brazilia, Cuba, India, SUA,
China si ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din
producţia de zahăr din lume.
În ţara noastră, datorită dificultăţilor existente în cultura sfeclei de
zahăr (lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un conţinut ridicat
de zahăr, mecanizarea limitată a culturilor, resurse financiare reduse), cât
si a randamentelor mici de prelucrare în fabricile producătoare, se
inregistrează producţii relativ mici si la preţuri destul de necompetitive. La
acest moment funcţioneaza 8 fabrici de zahăr si 2 de izoglucoză.
Compoziţia chimică relativ complexă si structura anatomică a
sfeclei de zahăr determină un proces tehnologic complicat, cu multe faze
de fabricaţie, în urma cărora rezultă un sortimentaj relativ redus de tipuri
de zahăr :
• zahărul cristal (tos), diferenţiat după gradul de rafinare, în: alb
numărul 1,2,3,4 (zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie
primă pentru industria alimentară);
• zahărul bucăţi, având forma
bucăţilor diferită: prismatică,
imitând animale, legume,
fructe ; bucăţile de zahăr pot
prezenta duritate mare sau
redus.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
