Tehnologia fabricării produselor zaharoase

1. Generalitati

Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara ridicata, aspect exterior placut iar gustul si aroma sunt fine. In alimentatie reprezinta o sursa de energie avand in medie 300...400 cal/ 100 g produs, ciocolata si halvaua ajungand pana la 450...600 cal/ 100g.

In grupa produselor zaharoase se incadreaza :

- produsele zaharoase propriu- zise

- cacao si ciocolata

- produsele de cofetarie si patiserie

2. Materii prime si auxiliare

2.1. Materiile prime

Pentru fabricarea principalelor produse zaharoase sunt necesare urmatoarele materii prime:

- zaharul

- glucoza

- mierea

- amidonul

- laptele, produse lactate

- materii grase.

Zaharul

- este materia prima de baza folosita pentru obtinerea produselor zaharoase participand in proportie de 90...92% in componenta lor, de unde si denumirea de produse zaharoase.

Se foloseste atat sub forma de zahar tos cat si cubic sau pudra.

Utilizarea zaharului ca materie prima mecesita si cunoasterea unor proprietati ce pot influenta desfasurarea procesului tehnologic. Astfel, zaharul este usor solubil in apa, solubilitate ce creste cu temperatura. Incalzit la temperaturi ridicate, dar sub punctul de topire( 185..186°C), zaharul se ingalbeneste, se brunifica usor, isi pierde structura cristalina si formeaza produsi noi de descompunere. La temperatura de topire apar substantele colorante iar la 190°C se transforma intr-o masa brun inchisa, solubila in apa, denumita ZAHAR CARAMEL, amara, cu aroma si miros caracteristic si cu putere mare de colorare.

Zaharul invertit

- se foloseste ca inlocuitor al siropului de glucoza si reprezinta un amestec in parti egale, de glucoza si fructoza.

Intrucat fructoza este higroscopica, poate fi folosit mai ales la prepararea maselor pastoase ( fondant, martipan) pentru a preveni intarirea acestora.

Siropul de zahar invertit – se prepara prin invertirea siropului de zahar in prezenta unui acid ( HCl). Este usor solubil in apa si are aceleasi intrebuintari ca si zaharul invertit.

Glucoza

- este un monozaharid ( C6H12O6) prezent in mierea de albine, fructe si sucul de fructe.

Se poate obtine si pe cale industriala, prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului, sub forma de glucoza solida, cristalina, sau sirop de glucoza.

In fabricarea produselor zaharoase ( bomboane, marmelada, siropuri) se foloseste mai ales siropul de glucoza si glucoza solida.

Siropul de glucoza concentrat este un lichid vascos, transparent, incolor, sau usor galbui, fara miros sau gust dulceag. Prezinta stabilitate la incalzire si are un ph slab acid.

Glucoza solida este usor galbuie, alb galbui, dulce, usor solubila in apa. Glucoza este mai putin dulce decat zaharul pur si folosita atenueaza dulceata accentuata a produselor obtinute cu acesta.

Mierea – este un lichid vascos, de culoare galben pai pana la brun roscat , cu gust dulce si miros specific, functie de provenienta. Este un produs natural ce se extrage din faguri prin centrifugare si presare.

Amidonul – este un polizaharid ( C6H10O5)n obtinut din cartofi , porumb. Se prezinta ca o pudra fina , alba, fara gust si miros. Este higroscopic, aceasta proprietate fiind folosita pentru turnarea bomboanelor si jeleurilor in pudra deamidon.

Incalzit la 50 °C, formeaza o solutie vascoasa , iar la 70..80°C, in prezenta unei cantitati de apa de 12...15 ori mai mare , se transforma intr-un gel care se intareste prin rcire. Proprietatea amidonului de a forma geluri se foloseste la fabricarea cremelor, produselor gelificate, si a inghetatei.

Laptele si produsele lactate – se folosesc pentru obtinerea cremelor , inghetatei, ciocolatei , produselor de cofetarie.

Laptele se gaseste sub diferite forme ca lapte integral ( pasteurizat sau sterilizat) concentrat si praf, iar dintre produsele lactate mai des intrebuintate sunt frisca si smantana.

Materiile grase – folosite pentru obtinerea produselor zaharoase ( caramele, bomboane cu lapte, creme, umpluturi, halva) pot fi vegetale sau animale. Dintre materiile grase vegetale cele mai folosite sunt: margarina, uleiul de floarea soarelui, iar dintre cele de origine animala untul si mai rar untura de porc.

Samburii grasi (miezul) – prezenti in nuci, migdale, alune, arahide, caise piersici, se folosesc intrgi, macinati sau sfaramati, prajite sau neprajite. In practica se amesteca cu zahar pudra , solutii de zahar sau zahar caramelizat.

Boabele de cacao – sunt fructele arborelui de cacao care la maturitate au dimensiuni de 2...2,5 cm lungime, 1,2...1,6 cm latime si 0,5...1 cm grosime.

Contin in principal, grasimi (51...54%), hidrati de carbon, substante azotate si saruri minerale.

Cele mai folosite boabe de cacao sunt cele forastero si criollo. Boabele forastero sunt puternic aromate si cu gust pronuntat astringent iar cele criollo prezinta aroma fina si un gust slab astringent fiind considerate de calitate superioara.