Schemă tehnologică de obținere a vinurilor spumante și spumoase

Argument

Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume.

Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii.

Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar.

Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie.

Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova.

In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii.

Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi-au amintit despre cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate. Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi oraşe cu străzi care se extind pe sute de kilometri şi spaţii pentru păstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecţie.

Vinul – materie prima pentru spumante

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele conditii, privind parametri de compozitie: alcool 10 – 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (in H2SO4); aciditate volatila sub 0,5 g/l (in H2SO4); extract sec redus 17 – 22 g/l; azot total 200 – 300 mg/l; glucide reducatoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l (Teodorescu, St. – 1969).

Pretentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clara, miros pur, „curat”, in masura sa redea fidel particularitatea de soi si podgorie; fructuozitate proeminenta si expresivitate bine conturata, sa nu fie afectate de microorganisme si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust. Vinurile rosii si roze trebuie sa prezinte: limpiditate perfecta; culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total de nuante violete sau albastre; fructuozitatea si prospetimea distincte; limpiditate inaintata, stabilitate fizico-chimica si biochimica durabila.

Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesionala de exceptie.

Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate.

Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Valèe de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l’ Aube).

Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48002’ si 42024’ latitudine nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice.

Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie.

Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C.

Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm).

Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200.

Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate admosferica destul de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant.

Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului – materie prima din podgoria Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot Chardonnay).

Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si finete.

In tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in toate podgoriile, care au capatat deja o consacrare in aceasta directie. Astfel, in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare soiurile: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian si Babeasca neagra (Pusca, I. – 1977). Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evidentiat soiurile: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Sylvaner (Matran, C. – 1968).

Tehnologia de elaborare a vinului – materie prima pentru spumante

Verigile tehnologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea si transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului; fermentatia alcoolica; fermentatia malolactica; ingrijirile de ordin general pe parcursul pastrarii (pritocurii, egalizari, omogenizari, facerea plinului s.a.). Este necesar de mentionat ca aceasta tehnologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate se aplica in industria viticola.

Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimata in H2SO4). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri.

Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu-se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare.

Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer.

ESTE UN CURS DIN DOMENIUL INDUSTRIEI ALIMENTARE DESPRE VINURI SPUMANTE SI SPUMOASE