1.Tehnologia pastelor făinoase
1.1.Generalităţi.
Pastele făinoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepară din făină şi apă potabilă, cu sau fără adaos de alte materii alimentare pentru :
- mărirea valorii nutritive ;
- îmbunătăţirea aspectului;
- îmbunătăţirea gustului şi aromei;
- sortimente umplute.
Pastele făinoase pot fi considerate ca semiconserve de făină care se obţin prin deshidratarea limitată, până la umiditatea de 13%, a unui aluat din făină şi apă cu anumite proprietăţi reologice asigurând următoarele avantaje:
- pregătirea uşoară (prin fierbere) în vederea consumului;
- o varietate mare de preparate culinare;
- valoare alimentară ridicată;
- frecvenţă mare în consumul zilnic;
- durata de păstrare, până la 1 an, fără condiţii speciale de protecţie.
Clasificare
după proprietăţi senzoriale şi fizice:
o paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri;
o paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri;
o paste făinoase super, simple sau cu adaosuri.
după formă şi dimensiuni:
o paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane);
o paste făinoase medii (fidea, tăiţei);
o paste făinoase scurte (melci, scoici, steluţe, ş.a.).
după compoziţie:
o paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi apă;
o paste făinoase cu adaos de ouă;
o paste făinoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazeină, extract de carne, lapte;
o paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei, sucuri, paste şi făinuri din fructe şi legume;
o paste făinoase cu adaosuri de alte făinuri: soia, orez, porumb, mazăre.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze:
- pregătirea şi dozarea materiilor alimentare conform reţetei stabilite pentru sortimentul respectiv;
- prepararea aluatului prin amestecarea şi omogenizarea materiilor componente;
- prelucrarea aluatului prin modelare;
- deshidratarea limitată (uscarea) pastelor modelate;
- răcirea şi stabilizarea pastelor uscate;
- ambalarea şi depozitarea pastelor stabilizate.
1.2.Materii alimentare
Condiţii tehnice de calitate
Făina de grâu. Se utilizează făină din grâu comun şi din grâu dur.
Caracteristici principale:
- granulozitatea;
- conţinutul şi calitatea proteinelor;
- conţinutul de substanţe minerale;
- sticlozitatea;
- umiditatea.
Granulozitatea făinii influenţează în mod deosebit structura şi însuşirile reologice ale aluatului (consistenţa, proprietăţile elasto-vâsco-plastice).
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
