Igienă la întreprinderile de alimentație publică

Tema 1 Salubritatea produselor alimentare, securitatea alimentară şi igiena întreprinderilor de alimentaţie publică.

Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre şi lipsite de orice contaminanţi, viitorul specialist în industria alimentară trebuie să cunoască consecinţele insalubrizării produselor alimentare şi condiţiile de igienă la diferite etape de procesare a acestora.

Securitatea sanitară şi igiena în alimentaţia publică studiază procesele de insalubrizare a produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcţia şi utilarea întreprinderilor de alimentaţie publică, precum şi prelucrarea, păstrarea şi deservirea alimentelor în alimentaţia publică.

Securitatea sanitară poate fi definită ca producerea, fabricarea şi distribuirea de produse alimentare salubre. Securitatea sanitară şi igiena este obligaţia oricărei persoane care lucrează într-o întreprindere alimentară.

Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu prezintă nici un pericol pentru sănătate.

Un rol foarte important la menţinerea sănătăţii populaţiei este deţinut de igienă, care este ştiinţa ce se ocupă cu crearea unor condiţii de viaţă optimale ale populaţiei. În obligaţiunile igienei se află de asemenea şi formele de apărare a sănătăţii populaţiei pe baza studierii interdependenţii şi interacţiunii dintre om şi mediul înconjurător, a condiţiilor de trai precum şi a relaţiilor sociale şi de producţie.

Pentru o mai bună înţelegere a obiectului de securitatea sanitară şi igienă în alimentaţia publică este necesar de a cunoaşte cîteva definiţii principale:

Igiena alimentară – ansamblu de măsuri necesare pentru a garanta inocuitatea şi securitatea alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pînă la momentul cînd aceste alimente ajung la consumator.

Alimentaţia publică – prepararea, păstrarea şi deservirea de alimente consumatorului într-un local public.

Curăţire – eliminarea murdăriei, resturilor alimentare, a prafului, a grăsimilor şi a multor alte substanţe indezirabile.

Contaminare – prezenţa în produs de substanţe străine, care nu sunt preconizate de a fi prezente.

Dezinfecţie – reducerea numărului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o contaminare contagioasă, fără a afecta produsul, prin intermediul substanţelor chimice sau a metodelor fizice satisfăcătoare.

Manipularea alimentelor – toate operaţiile de preparare, transformare, gătire, ambalare, depozitare, transport, distribuţie şi vînzare a alimentelor.

Manipulator de alimente – orice persoană care se află în contact cu alimentele, cu materialele sau ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt în contact cu ele.

Alimente potenţial periculoase – alimente suspectate de a permite creşterea rapidă şi progresivă a microorganismelor infecţioase sau toxigene.

Igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respectă pentru a menţine o stare bună de sănătate. Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile de apariţie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bună securitate sanitară urmăreşte următoarele scopuri:

- un produs de înaltă calitate;

- o productivitate mai mare;

- un număr minim de accidente la locul de muncă;

- un număr minim de plîngeri din partea consumatorilor.

Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sistem de legi destinate asigurării sănătăţii populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la menţinerea calităţii nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare şi consumare.

Produsele alimentare se prezintă ca un sistem complex, format din componente esenţiale vieţii, cum ar fi – apă, proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale, care sunt utilizate de către organism pentru asigurarea necesităţilor energetice.

Pe lîngă substanţele nutritive şi funcţionale, produsele alimentare pot conţine şi substanţe toxice pentru organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci şi multe altele. În caz de încălcare a regulilor sanitare de producere, păstrare, transportare şi realizare, în produsele alimentare pot nimeri diferite substanţe chimice toxice, amestecuri de componente organice sau neorganice toxice, microorganisme, resturi de insecte şi rozătoare, toate fiind dăunătoare pentru organismul uman. De aceea contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni sau metaboliţi ai acestora poate fi pricina multor boli (intoxicaţii alimentare, îmbolnăviri cauzate de alergeni, infecţii intestinale etc.), o parte din ele avînd urmări grave.

Reeşind din aceste probleme, un capitol important al igienei alimentare îl constituie expertiza sanitară a produselor alimentare, care se realizează la diferite etape de păstrare, producere, transportare şi realizare. Acumularea de substanţe chimice în organism, sau de diferiţi metaboliţi ai microorganismelor este foarte periculoasă, deoarece ea duce la o încălcare a metabolismului celular al organismului şi la apariţia multor maladii.

Necesitatea studierii securităţii sanitare şi a igienei în alimentaţia publică este fondată pe consideraţiile următoare:

- studiile epidimiologice au demonstrat că o mare parte a maladiilor de origine alimentară au loc în urma vizitării unei unităţi de alimentaţie publică;

- Operaţiile care au loc într-o întreprindere de alimentaţie publică prezintă riscuri particulare, în funcţie de modul de manipulare şi de păstrare a alimentelor;

- Cazurile de intoxicaţii alimentare pot afecta un număr mare de populaţie;

- Deseori, alimentaţia publică afectează persoanele particular vulnerabile: copii, bătrînii, bolnavii.

Problemele de bază ale securităţii sanitare şi igienei în întreprinderile de alimentaţie publică sunt următoarele:

- studiul necesităţilor fiziologice şi elaborarea normelor de alimentare calitative şi cantitative pentru diferite grupe de populaţie, în dependenţă de condiţiile de muncă, vîrstă, sănătate, climat;

- menţinerea în stare sanitară atît produsele alimentare, cît şi a întreprinderilor din industria alimentară;

- studiul surselor de apariţie a intoxicaţiilor alimentare şi profilaxia lor;

- elaborarea măsurilor de menţinere a securităţii sanitare.

La fabricarea alimentelor, practicarea unei securităţi sanitare bine definite este obligatorie pentru acceptarea produselor de către consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc multe schimbări în ceea ce priveşte conceptul de securitate sanitară şi igienă în alimentaţie. Dacă nu demult, problema securităţii alimentare consta în eliminarea contaminanţilor fizici (pietricele, insecte, lemn, nisip, praf), acum spectrul de contaminanţi s-a mărit destul de mult şi include microorganisme şi produse chimice. Din acest motiv noi metode şi modalităţi de menţinere a unei securităţi alimentare sunt adoptate în continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se efectuează din ce în ce mai des, deci în permanenţă se descoperă noi contaminanţi tot mai rezistenţi la tratamentele efectuate.