Biotehnologii vegetale

FRUCTE SI LEGUME MAI IMPORTANTE

Plecand de la componentul principal (dominant) din fructe si legume, acestea pot fi:

- bogate in amidon: cartofi obisnuiti si dulci, ardei, pastarnac, patrunjel, castane;

- bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, cirese, visine, piersici, sfecla, soiuri de mazare, fasole verde;

- bogate in substante proteice: bob, mazare, fasole, linte, arpagic, varza de Bruxelles, alune turcesti si alune de pamant, nuci;

- bogate in substante grase: alune, nuci, seminte de struguri, agrise, coacaze, mere, gutui, pere, samburi de caise, piersici, prune, cirese, visine;

- bogate in pectine si acizi: lamai, coarne, agrise, coacaze, mere, corcoduse, tomate, struguri;

- bogate in acizi si avand continut in pectina redus: visine, porumbe, caise, afine, macris, gutui, zmeura, cirese, sfecla rosie.

MATURAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Maturarea reprezinta un proces dinamic fiziologic-biochimic care se materializeaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie, compozitie chimica, gust si miros. Maturarea exprima deci insumarea materiala a modificarilor suferite de fructe si legume in ciclul de crestere si dezvoltare si se exprima cantitativ prin grad de maturare.

Din punct de vedere al utilizarii si acceptabilitatii pentru consum sau prelucrare industriala, maturitatea fructelor si legumelor poate fi:

- maturitate comerciala (tehnica, industriala) care se refera la perioada pana la incetarea cresterii si dezvoltarii (de exemplu fructe verzi pentru dulceata, dovlecei in floare, mazare verde, fasolea verde pastai pentru conserve, fructe in parg pentru impulpare);

- maturitatea de recoltare (de livada, de camp, sau de gradina) se defineste prin forma, marime ( volum si greutate), pigmentatie.

Aceste doua tipuri de maturari au loc inainte ca fructele si legumele sa fie desprinse de plantele mama. Dupa desprindere are loc asa-numita :

- maturare (maturitate) de consum in stare proaspata.

Maturarea de consum se caracterizeaza si se defineste prin fermitatea (textura), raportul dintre componentele substantei uscate. La maturarea de consum se desfasoara procese catabolice si in aceasta perioada datorita in principal enzimelor hidrolizante, substantele cu masa moleculara mare (amidon, pectina, proteine, substante tanante si chiar celuloza) sufera transformari care le fac mai fragede, mai suculente, mai aromate, textura pierzand treptat din fermitate. Durata maturarii de consum este foarte scurta la fructele timpurii (capsuni, cirese, zmeura, visine, caise, piersici, pere, prune). Maturitatea de consum pentru diverse legume se apreciaza dupa raportul dintre diferitele componente ale substantei uscate.

Dupa recoltare fructele si legumele continua sa respire aerob. La fructe si legume respiratia este diferita tinand cont de faptul ca pot fi climacterice sau neclimacterice. La cele climacterice (avocado, banane, caise, mango, pere, mere, papaya, piersici, prune, rosii), in functie de temperatura, absorbtia de O2 scade pana la minimum climacteric apoi creste din nou pana la un maximum climacteric urmat de o descrestere.

La fructele si legumele neclimacterice (ananas, castraveti, capsuni, lamai, grapefruits, portocale, cirese, smokine, struguri) absorbtia de O2 scade continuu dupa recoltarea fructelor. Deosebirile dintre produsele vegetale climacterice si neclimacterice consta in productie de etilena care este mai mare la cele climacterice.

In ceea ce priveste evolutia diferitelor componente din fructe si legume se fac urmatoarele precizari:

Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si se diminueaza la maturarea de consum sau depozitare datorita activitatii enzimelor proteolitice.

Lipidele se acumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminueaza la maturarea de consum si depozitare datorita activitatii lipazelor proprii sau sub influenta microorganismelor (in special mucegaiuri), daca pastrarea se face in conditii neadecvate de temperatura si umiditate relativa. Prin formare de acizi grasi liberi creste aciditatea produselor respective, pe de o parte, pe de alta parte, acestia constituie substraturi oxidabile in functie de gradul de nesaturare, iar in final, sub influenta oxigenului atmosferic, produsele devin rancede.

Cerurile se sintetizeaza pe masura dezvoltarii fructelor ca si in procesul de maturare-pastrare.

Glucidele

Zaharurile simple (glucoza, fructoza, zaharoza) se acumuleaza in cursul cresterii si dezvoltarii fructelor si legumelor. In timpul depozitarii continutul de zaharuri simple scade, cu exceptia fructelor si legumelor care contin amidon, din care, prin hidroliza se formeaza glucide simple.

Polizaharidele din peretele vegetal al fructelor si legumelor La fructe si legume, peretele vegetal reprezinta o organizare supramoleculara de polizaharide si alte substante, care evolueaza in functie de diferentierea celulelor si imbatranirea tesuturilor. Organizarea structurala a peretelui vegetal se refera la:

- lamela medie care este formata din substante pectice. Se formeaza in timpul diviziunii celulare si asigura coeziunea dintre celulele vecine. Aceasta structura este stabilizata sub forma de gel prin