Fermentații aerobe

Fermentatia acetica

Fermentatia acetica consta in transformarea alcoolului etilic in acid acetic sub actiunea bacteriilor acetice, in prezenta oxigenului atmosferic.

Mucegaiuri specifice - bacterii acetice

Louis Pasteur a descoperit natura microbiana a fermentatiei acetice.

Bacteriile acetice au o mare raspandire in natura.Ele se intalnesc pe fructe, in lichide dulci, bere, vin, muraturi.

Bacteriile acetice au forma unor bastonase scurte , usor gatuite , isolate sau in lanturi.Ele se dezvolta foarte bine la temperature de 30-32OC.Sunt microorganisme strict aerobe;de aceea formeaza pe suprafata lichidelor un voal de diferite grosimi si culori care spre sfarsitul fermentatiei cade la fundul vasului.Bacteriile acetice nu formeaza spori si sunt distruse usor prin ancalzire la 50-55OC

- Bacteriile acetice se clasifica , dupa mediul in care se dezvolta si caracterele industriale, in urmatoarele grupe:

- Bacteriile acetice din plamezi, care se intalnesc ca bacterii de infectie in plamezile de bere, spirt si drojdie comprimata si produc o cantitate mica de acid acetic(2%).Cele mai importante sunt Acetobacter oxydans si Actobacter industrium.

- Bacterii acetice din bere care se gasesc in mustul de bere fermentat si in berea nepasteurizata.Produc o mare cantitate de acid acetic (6%).Mai importante sunt Acetobacter pasteurianum si Acetobacter aceti.

- Bacterii acetice din vin care se gasesc in vinurile slab alcoolice.Cele mai importante specii sunt:

- Acetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic si este folosita la fabricarea otetului din vin;formeaza un otet limpede si aromat.

- Acetobacter xykinoides produce 4,5% acid acetic.Este considerata o bacterie de infectie, pentru ca da un otet de calitate inferioara.

- Bacterii acetice de fermentatie rapida care au o putere de acidificare mare : produc 11-14% acid acetic.Cea mai mare importanta specie este Acetobacter Schutzenbachii folosita la fabricarea otetului din solutii de alcool.

- Ecuatia chimica dupa care se produce fermentatia acetica este urmatoarea:

C2H5OH+02 - - - CH3-COOH+H2O+117 Kcal Alcool etilicacid acetic

Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct in acid acetic, si se formeaza intermediar aldehida acetica.

Aplicatiile fermentatiei acetice

Fermentatia acetica este folosita in practica la fabricarea otetului.

Procedeele de fabricare a otetului sunt : - procedeul lent Orleans

-procedeul rapid

- Procedeul Orleans foloseste ca materie prima un amestec de vin cu otet (2% acid acetic, 4% alcool etilic ).

Se folosesc culturi selectionate de Acetobacteur orleasnense, insamantate in produsul pasteurizat.

Fermanetarea se face in butoaie mari, asezate culcat , prevazute cu orificii care sa permita circulatia aerului.

Mersul lent al fermentatiei face productia costisitoare, insa datorita esterilor si uleiurilor volatile care se formeaza , se obtine un otet cu "buchet palcut".

- Procedeul rapid folosete ca materie prima un amestec de alcool etilic 3% si otet 6% si o instalatie speciala, ganeratorul de otet.Se folosesc culture pure de fermenti selectionati pentru a evita infectarea , alcatuite din Actobacter orleanense si Actobacter Schutzenbachii.Generatorul, umplutcu talas, este prevazut cu deschideri laterale pentru circulatia aerului.Datorita recircularii produsului de fermentatie si aerarii, timpul de obtinere al otetului este mult mai scurt.

Otetul este folosit drept condiment in alimentatie, conservant si antiseptic in procedeul de conservare a alimentelor

Otetul Condiment

Conservant

Antiseptic

In industria berii si vinului, bacteriileacetice produc otetirea produselor.

Acest inconvenient poate fi eviatat prin :

-pasteurizarea vinului si berii;

-"facearea plinului" si inchiderea vaselor de vin

-pastrarea la rece a vinului si berii

Fermentatia citrica

Fermentatia citrica reprezinta procesul de transformare a glucidelor, sub actiunea unor mucegaiuri, in acid citric.

Microorganismele specifice sunt mucegaiurile din genul:

- Aspergillus- Aspergillus niger - Aspergillus glaucus

- Mucor- Mucor piriformis

- Penicillium- Penicillium citrinum

Aspergillus niger da randamente mari de acid citric, cu cantitati mici de produse secundare si proprietati biochimice constante.

Substante fermentescibile sunt glucidele :

-glucoza

-zaharoza

-fructoza

-maltoza

Mecanismul chimic al formarii acidului citric este complex si conform numeroaselor teorii elaborate nu explica satisfacator