Nutriția

Alimentatia, prin aportul exogen de substante nutritive si energie, influenteaza procesele fiziologice si structurale majore care se desfasoara in organismele vii, constituind, alaturi de reproductie, factorul esential pentru perpetuarea tuturor formelor de viata.

Permanent, in decursul evolutiei sale filogenetice, omul si-a modificat relatia cu hrana, fiecarei civilizatii fiindu-i caracteristic un anumit tip si mod de alimentatie, astfel ca putem spune despre hranire ca este un proces complex care s-a format si perfectionat in cursul evolutiei prin adaptarea continua a sistemelor de obtinere, prelucrare si metabolizare a alimentelor la conditiile de mediu existente.

Perfectionarea tehnologiilor de lucru din agricultura, zootehnie si redescoperirea biotehnologiilor au creat premisele dezvoltarii unei industrii alimentare puternice. Astfel, industria alimentara se bazeaza pe cercetarile stiintifice din domeniul nutritiei, are posibilitatea sa-si dirijeze activitatile de valorificare in scop alimentar. Pe baza acestor deziderate se pune la dispozitia agriculturii unele rezultate spre obtinerea de produse a caror componente nutritive sa corespunda cerintelor organismului uman.

Pentru aceasta este necesar sa cunoastem in profunzime cerintele nutritive ale organismului in toate stadiile si starile sale dar si valorea nutritiva a produselor alimentare. Produsele alimentare sunt caracterizate prin calitate care reprezinta valoarea de intrebuintare a alimentului pentru metabolism. Mult timp s-a considerat ca valoarea nutritiva a unui aliment corespunde valorii sale energetice. Cercetarile asupra substantelor plastice si biocatalitice pentru organism au scos in evidenta rolul deosebit pe care acestea il au. Astfel, deficitul de energie determina:

- scadere a sintezei de acetil CoaA si ATP;

- insuficienta de proteine afecteaza concentratia aminoacizilor liberi; avitaminozele conduc la o diminuare a rezervelor si la micsorare a concentratiei coenzimelor corespunzatoare;

- insuficienta de microelemente influenteaza fondul mineral al celulei si compusii organici in compozitia carora multe dintre ele indeplinesc un rol activ.

Notiunea de valoare nutritiva este foarte complexa, toate acestea reflecta gradul in care un produs satisface cerintele organismului in energie si substante nutritive, ele fiind influentate de:

- compozitia in substante nutritive a alimentului (protide, lipide, glucide, vitamine si saruri minerale);

- de calitatea acestora;

- de raportul care exista intre ele;

- de prezenta sau absenta factorilor antinutritivi care influenteaza gradul de utilizare digestiva.

O alimentatia corecta presupune o mare varietate de alimente, deoarece fiecare produs alimentar are compozitia sa caracteristica si contin substante pe care nu le au alte produse. Se realizeaza o actiune de completare a produselor alimentare intre ele influentand favorabil starea de dezvoltare si sanatate a individului. Aceste produse alimentare contin unele componente necesare organismul si permite valorificarea optima a componentilor necesari sintezelor proprii.

Nu intotdeauna este inteles acest ultim aspect, iar la alegerea alimentelor consumatorul stie foarte putin despre necesitatile sale organice. Consumatorul este sclavul senzatiile, dorintele si placerile care le confera produsul alimentar, existand o preferinta mereu crescanda pentru produsele rafinate, mai albe, mai limpezi, mai colorate, dar mai putin nutritive si chiar dezechilibrante.

In lucrarea Nutritia alimentara, sunt prezentate bazele fiziologice ale nutritiei si se face o analiza a relatiilor dintre componentele nutritive si antinutritive ale produselor alimentare, cu procesele fiziologice ale digestiei si metabolismului. Sunt evidentiate efectele favorabile si nefavorabile asupra organismului ca beneficiar al alimentelor si a produselor finite rezultate din aceasta relatie. Lucrarea se adreseaza in primul studentilor si ofera posibilitatea largirii cunostintelor despre alimentatie pentru oricine doreste acest lucru.

Capitolul I

Bazele fiziologice ale nutritiei

1.1. Conceptul de nutritie, nutrient, alimentatie

Orice organism viu este strans legat de mediul din jurul sau, prin necesitatea incorporarii substantelor, pe seama carora isi desfasoara procesele vitale. Ansamblul schimburilor care se stabilesc intre organism si mediul in care acesta traieste, poarta denumirea de nutritie. Aceste schimburi se refera la aportul de energie si substante nutritive din celule, utilizarea acestora in mentinerea structurii tesuturilor si eliminarea deseurilor.

La baza vietii stau transformarile materie si energie, aceste fenomene ale vietii se bazeaza pe un continuu proces de ardere, care are loc cand exista un aport de combustibil si care asigura mentinerea focului vital, adica multiplicarea celulelor sau inlocuirea celulelor uzate. Organismul obtine aceste cantitati de energie prin metabolizarea substantelor nutritive, introduse in corp prin hrana, sunt intrebuintate de acesta si il parasesc prin tubul digestiv, rinchi etc.

Metabolismul este constituit din doua procese fundamentale care se desfasoara simultan:

- catabolismul care are sarcina de mentinerea proceselor vitale;

- anabolismul care furnizeaza energie si material pentru crestere, refacere si inlocuirea pierderilor rezultate prin uzura naturala.

Cu toate ca in mediu exista o multitudine de substante, numarul celor indispensabile pentru desfasurarea metabolismului normal este foarte redus. In ceea ce priveste natura acestor substante exista o mare deosebire intre plante si animale. Plantele pot trai incorporand substante anorganice (apa, dioxid de carbon, azot, saruri minerale), din care, in prezenta clorofilei si a luminii ele realizeaza biosinteza moleculelor organice proprii. Animalele nu pot incorpora componentele minerale intr-un numar mic de elemente, existenta lor este conditionata de existenta unor molecule organice gata sintetizate, iar viata animalelor este dependenta de suprafata foliera a plantelor.

Lantul biologic format din sol-planta-animal se supune legii generale de conservare a energiei, intre diversele forme de miscare ale materiei intre care exista stranse relatii cantitative. Astfel, pentru sinteza unei molecule gram de glucoza (180 g), din dioxid de carbon si apa, se folosesc 674 kcal. Prin transformarea moleculei gram de glucoza, cu ajutorul oxigenului, prin combustie, in componentele din care s-a format, se elibereaza aceeasi cantitate de energie.

Procesele metabolice normale pentru om si pentru animale presupune existenta oxigenului, apei, proteidelor, lipidelor, glucidelor, sarurilor minerale, vitaminelor. Cu exceptia oxigenului si a apei, toate celelalte substante traverseaza bariera intestinala pentru a intra in lantul reactiilor metabolice, sub o multitudine de forme denumiti nutrienti. Astfel din nutrienti, fac parte proteinele, care cuprind 23-25 aminoacizi, lipidele, care contin 12-16 acizi grasi, glucidele, formate din 4-6 oze, in grupa sarurilor minerale intra 15-18 elemente minerale cu rol biologic, iar in grupa vitaminelor se gasesc peste 20 de substante active.

Prin notiunea de nutrient vom intelege acele substante care pot fi asimilate direct si in intregime de catre organism, participand la realizarea functiei generale de troficitate. Aceste substante pot exista ca atare in produsele alimentare, dar cel mai adesea rezulta in urma proceselor de digestie.

Continutul in nutrienti al produseloe alimentare furnizeaza organismului animal sau uman:

- un rol plastic datorat componentelor de constructie necesare pentru cresterea si refacerea pierderilor;

- un rol energetic necesar biosintezelor si realizarii diferitelor functii energetice;

- un rol catalitic prin folosirea materialelor la elaborarea substantelor active care declanseaza si favorizeaza desfasurarea tuturor proceselor metabolice.

Prin folosirea unor nutrienti marcati cu izotopi grei sau radioactivi si efectuarea experientelor la om si animale, s-au evidentiat incorporarea acestora in componentele corpului, in scurt timp. Concluzia rezultata este ca moleculele din organism nu sunt fixe si mereu aceleasi, ci se reinnoiesc necontenit. S-a demonstrat ca intr-un organism aflat in echilibru nutritiv, paralel cu incorporarea nutrientilor ingerati, are loc si un proces de dislocare a unor materii sintetizate in corp, facand ca bilantul sa fie echilibrat.