Foile de placinta sunt semipreparate de patiserie obtinute dintr-un aluat simplu, nedospit, intins prin procedee diferite, atat cat permite glutenul (ca factor plastic al fainii).
Foaia de placinta romaneasca are la baza aluatul simplu (din faina, apa, sare si untura), care
dupa relaxare se intinde partial cu merdeneaua pe masa unsa cu untura, apoi prin rotire deasupra capului pe baza fortei centrifuge. Pentru eficienta acestei operatiuni se foloseste faina tip 000 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, desi nu intra in componenta aluatului, participa in procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea insasi in faza de impaturire si, de asemenea, asigura fragezimea preparatelor si separarea straturilor de foi in timpul coacerii.
Prepararea foii
Vase si ustensile: oala, ibric, sita, lingura, merdenea, planseta sau masa cu blat de lemn si
malaxor. Dozarea componentelor include operatiile de masurare si cantarire a componentelor
corespunzator retetelor.
Operatii pregatitoare:
- preincalzirea si cernerea fainii;
- combinarea apei cu sarea pana se dizolva, apoi strecurarea;
- omogenizarea unturii pana la o usoara fluidizare.
Prepararea aluatului se efectueaza manual sau mecanic. In mijlocul fainii cernute se face un
gol in care se toarna apa cu sarea si se incorporeaza treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mana) pana la epuizarea acesteia.
Aluatul obtinut se framanta puternic pana se omogenizeaza, se desprinde usor de mana (bratul
malaxorului) si capata consistenta tare.
Divizarea consta in modelarea unui fitil cu grosime uniforma, care se segmenteaza in numarul
de bucati corespunzator retetei. Acestea se rotunjesc si se ung cu untura (pentru a evita uscarea suprafetei) si se lasa in repaus 30 min. (odihna I).
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
