CAPITOLUL I
1.SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ
Acest sistem de servire consta în aducerea preparatelor transate, montate de la sectie într-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se prezinta consumatorilor, în aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. (Deoarece consumatorii pot servi mai mult decât cantitatea prevazuta pentru o portie sau unii dintre ei doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare decât cea comandata initial, evitându-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decât ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.) Preparatele sunt însotite de ustensilele de servire corespunzatoare: cleste (sau lingura si furculita) pentru mâncaruri si lus pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile asezate în prealabil în fata consumatorilor se poate efectua în doua moduri:
1. preparatul este oferit de chelner pe partea stânga a consumatorilor, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei asezate pe blatul mesei, consumatorul ajutându-se de ustensilele de servire trece singur în farfuria din fata sa preparatul oferit, dupa preferinta, chelnerul sta în stânga a consumatorului, cu piciorul stâng putin fandat în fata si cu mâna îndoita la spate, îndreptat cu bustul spre consumator; în cazul în care numarul consumatorilor este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori.
2. preparatul, dupa ce a fost prezentat consumatorilor, se aseaza la mijlocul blatului mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanta accesibila mai multor comeseni, urmând ca acestia cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rând, dupa preferinta, din preparatul oferit.
Acest sistem de servire se foloseste de regula în restaurantele pensiune, cantine si uneori la receptii mai intime.
Avantaje
- prezentându-se în cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor
- consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si în cantitatea dorita
- nu necesita spatiu prea mare
Dezavantaje
- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar
- scoate în evidenta stângacia unor clienti care nu au îndemânarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor în farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor; acest inconvenient face ca unii consumatori sa serveasca mai putin decât ar dori, sa doreasca sa mai serveasca, etc.
2.SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ
Se cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire:
SISTEM DE SERVIRE DIRECT
Sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui - consta în aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stâng si palma stânga, pe care în prealabil a fost asezat ancarul; se prezinta pe partea stânga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata în prealabil pe masa, în fata consumatorului; cu mâna dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul în farfurie; dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire; se trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru alt consumator; se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile: oua ochiuri, creier pane etc.) când timpul de servire este redus, dar când personalul are calificare necesara pentru a sti sa mânuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze în mod egal; acest sistem scote în evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului.
Avantaje
- deschide apetitul consumatorilor
- este un sistem rapid
- este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza în mod placut
- pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare
Dezavantaje
- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti
- nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cât doresc
- prezinta riscul de a se pateze cu mâncare fata de masa sau îmbracamintea consumatorilor. SISTEM DE SERVIRE LA GHERIDON
Sistemul de servire la gheridon consta în efectuarea mai multor operatii:
- aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit
- pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare: planseta, furculita, cutit, cleste, farfurii, platou, spirtiera etc.
- pe gheridon pot fi pregatite în fata consumatorilor unele preparate ca: salate, clatite, paste fainoase etc.
Servirea la gheridon se practica în unitati speciale si la banchete organizate cu un numar mai redus de persoane. Este un serviciu elegant, îngrijit, spectacular.
Avantaje
- aducerea si prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, în fata consumatorilor stimuleaza apetitul atât al persoanelor servite, cât si a celorlalte din salon, determinându-i sa solicite preparatele respective
- consumatorii nu sunt deranjati în timpul servirii
- se poate practica mau usor, chelnerul lucrând cu doua mâini
Dezavantaje
- este nevoie de un spatiu mai mare
- este necesar un personal mai numeros
- este nevoie de timp mai mult
1.Ospătar Cristian Dincă
2. Tehnica servirii consumatorilor S. Stravrositu E. Dobrescu
3. Tehnician în gastronomie cl. XI Constanța Brumar
4. Turism și Alimentație cl. IX Ștefania Mihai
5. Turism și Alimentație cl. X Constanța Brumar
6. Organizator Bamqueting cl.XI Constanța Brumar
7. Organizator Bamqueting cl.XII Constanța Brumar
8.HACCP Pratique S. Etienne
9. HACCP Méthode et cas pratique
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
