Servirea preparatelor de bază - fripturi

CAPITOLUL I

1.SERVIREA PREPARATELOR DE BAZA

Preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice.

Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia prima si adaosul folosit.

Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile

-de legume cu carne,

-cu carne,

- sos si garnituri de legume,

- din carne toccata-.

2.Caracteristici

Locul preparatelor de baza in meniu

In categoria preparatelor culinare ca intrare in meniu pot fi incluse: gustarile, antreurile, salatele diferite si minuturile. Ele sunt preparate care servesc in cantitati mici si in sortimente variate, la inceputul fiecarei mese, avand menirea ca impreuna cu bauturile aperitiv ce le insotesc sa dewschida apetitul consumatorilor.

La servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu se respecta urmatoarele etape:

-Recomandarea preparatelor culinare ca intrare in meniu

-Luarea comenzii si transmiterea la sectii

-Preluarea de la sectie a preparatelor culinare ca intrare in meniu

-Servirea preparatelor culinare ca intrare in meniu

- Debarasrea meselor

Preparate servite ca intrare in meniu

Preparatele culinare se recomanda in servire in functie de masa servita, etapa zilei (dimineata, pranz, seara), tipul de masa (mic dejun, cina, masa obisnuita, masa organizata).

Preparatele se grupeaza in meniuri, incepand cu cele mai usoare care asigura intrarea in meniu, continund cu preparate care asigura satietatea organismului dupa cum urmeaza: preparate servite ca intrare in meniu (gustari, antreuri), preparate lichide, preparate culinare din peste, preparate de baza, deserturi.

3.Primirea comenzilor si transmiterea la sectii

In vederea primirii comenzii, chelnerul preia blocnotestul in palma stanga si creionul sau pixul in mana dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sad ea toate explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea meniului, notand cu atentie comanda primita.

In cazul in care numarul consumatorilor este mare si preparatele sunt variate, se va lua nota, folosindu-se o insemnare propie, astfel la aducerea comenzii sa se evite intrebarea ,,cine a dorit’’ . Un anumit preparat sau bautura.

Dupa primirea comenzii ospatarul va repeat verbal ceea ce si-a notat.

Repetarea verbala are ca scop:

- stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;

- creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul de servire.

In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de complectare a mise-en-place-ului cu obiectele care lipsesc si sunt necesare consumarii preparatelor comandate. In cazul in care paharele au fost asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi intoarse cu gura in sus.

Comenzile primate de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat.

Dupa ce a primit comanda, chelnerul se retrage la consola sau la oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau pentru a inregistra comanda la aparatul de marcat.

1.Ospătar Cristian Dincă

2. Tehnica servirii consumatorilor S. Stravrositu E. Dobrescu

3. Tehnician în gastronomie cl. XI Constanța Brumar

4. Turism și Alimentație cl. IX Ștefania Mihai

5. Turism și Alimentație cl. X Constanța Brumar

6. Organizator Bamqueting cl.XI Constanța Brumar

7. Organizator Bamqueting cl.XII Constanța Brumar

8.HACCP Pratique S. Etienne

9. HACCP Méthode et cas pratique