Pe parcursul istoriei, bucătăria românească parcurge etapele dezvoltării societății, ea este influențată de factori economico-sociali, de climă și relief, de faună și floră, de gradul de civilizație dar și de gusturile și preferintele românilor. Bucătăria românească ca de altfel bucătăria intregii lumi, are ca punct de plecare focul dar si feminatatea. Apariția focului revoluționează hrana omului, prin acțiunea focului alimentele suferă transformări mari, prin frigere si fierbere acestea devin gustoase si aromate. Bucătăria românească a reusit sa păstreze tradițiile milenare ale poporului nostru, dar a fost influențată și și-a imbunătățit sortimentele de mâncăruri cu rețetele altor popoare.
Lucrarea respectă următoarele unități de competență și competențe specifice:
UC13-Alcătuirea meniurilor şi servirea de preparate şi băuturi
C3.Serveşte preparate şi băuturi pentru dejun
UC11-Servirea preparatelor
C1.Utilizează sistemele de servire specifice activităţii
C2.Serveşte preparate culinare ca intrare în meniu In vederea asigurării condițiilor necesare servirii clienților, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentație se realizează înainte de inceperea programului de funcționare a acestuia. Astfel in acest interval de timp care este mai mare sau mai mic in funcție de tipul unității, structura personalului, volumul și natura operațiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea și dotarea unității, personalul de serviciu din salon execută operațiile privind: - pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii și consumarea preparatelor si băuturilor; - aranjarea salonului pentru servirea clienților precum și pregatirea sa pentru primirea comenzilor date de clienti; De felul in care sunt executate aceste operații în cele mai mici amanunte depind de desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort dar cu maximum de realizări calitative si cantitative. Pregătirea salonului înainte de servirea clienților se face în două etape: - după terminarea programului de funcționare a unității de către chelner împreună cu ajutorul său; - înainte de începerea programului de funcționare a unității de către echipa de serviciu prevazută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, șeful unității sau șeful de sală;
înaintea sosirii clienților se realizează urmatoarele etape: - pregătirea personalului; - efectuarea mise-en-place-ului; - așteptarea clienților; Prin pregatirea personalului se înțelege totalitatea operatiilor efectuate de către întregul personal privind ținta corporală și vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoașterea sortimentului de preparate și băuturi care servesc în unitate, precum și a sarcinilor deosebite din perioada de lucru. Pregătirea corporală începe de la domiciliul unde fiecare lucrător trebuie sa facă baie generală folosind deodorante. Părul va fi pieptănat, unghiile tăiate scurt. Bărbații trebuie să se bărberească și vor purta părul scurt. Femeile se pot farda discret și pot folosi parfumuri suave. Pregătirea vestimentară, ținuta trebuie sa fie curată și călcată pentru a asigura aceste condiții se impune ca fiecare lucrător să aibă acestea să fie păstrate cu grija și înlocuite pe masură ce se uzează sau nu mai corespunde estetic. Verificarea ținutei și a locului de muncă înainte de începerea programului, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor, se adună în „careu” pentru ca șeful de sală sau de unitate să verifice ținuta vestimentară, fiecare lucrător are la el ustensilele necesare servirii: - ankărul; - tirbușonul; - cheie pentru desfacerea capselor; - bricheta; - pix; - carnețelul pentru notarea comenzilor; - bon de marcaj; - note de plata; - batista; Cunoașterea sortimentului de preparate și băuturi din unitate constituie o obligație a fiecărui chelner inainte de a începe servirea propriu-zisă. în acest scop se consultă lista pentru meniuri și băuturi a zilei respective. Mise-en-place-ul incepe cu: - aerisirea săli și ștergerea prafului, fixarea meselor, fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găsește montat pe margine sau al șireturilor montate la colțurile acesteia. Șireturile se leagă de picioarele meselor, moltonul trebuie să fie cât mai strans pe blatul mesei. - aducerea fețelor de masă si așezarea lor; Fețele de masă trebuie să fie de aceeași culoare si au aceași desen pentru a da un aspect estetic salonului, să fie curate, fară rupturi, apretate, colorate și de dimensiuni corespunzătoare mărimii blatului mesei.
- Niculescu Radu — Tehnologia restaurantelor- Editura Inter Rebs Bucureşti 1998
- Lupu Nicolae - Hotelul-Economie şi Management-Editura Bic All SRL 1998
- Stavrositu Stere și Dobrescu E.-Tehnica servirii consumatorilor-Manual pentru clasa a-XI-XII-a Licee economice administrative şi servicii, anul I,II,III, Şcoli Postliceale, Profilul Alimentaţie Publică-Editura Didactică și Pedagogică, București, 2006.
- Tehnologia culinară-Manual pentru clasele a-X-a, a-XI-a şi a-XII-a Licee economice şi de drept administrativ cu profilul alimentaţie publică şi şcoli postliceale Editura Didactică şi Pedagogică, R.A, Bucureşti 1997
- Roman Anton Radu-Biblioteca de bucate, Editura Paideea, București, 2008.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
