Mi-am ales ca temă de proiect pentru atestarea competențelor profesionale “Recomandarea și prezentarea antreurilor “ deoarece am considerat că antreurile sunt o parte importantă a mesei, în special în meniurile complete, elaborate și sofisticate pentru mesele festive, dar și în cadrul meniurilor oferite în diferite momente ale zilei.
După ce a descoperit focul, aromele plăcute și valoarea nutritivă a cărnii și a legumelor, omul a inventat arta culinară. A început să prăjească, să fiarbă și să frigă mâncarea. Legumele și porumbul se fierbeau în apă, carnea și peștele se frigeau la flacără sau se pregăteau în ceaune mari. Dieta strămoșilor noștri era foarte diferită de cea din zilele noastre. Romanii au fost primii care au turnat zeama sărată peste mâncarea gătită. Primele marinate asemănătoare cu sosurile au fost folosite mai ales pentru a masca un gust neplăcut, nu pentru a da mâncării un gust mai rafinat. Sosul format din zeama sărată a apărut deoarece carnea era frecată cu multă sare, pentru a putea fi păstrată un timp mai îndelungat.
Primele sosuri delicioase, ca și originile adevăratei arte culinare, le datorăm francezilor. De-a lungul timpului, bucătarii - mai ales cei din Franța - au învățat cum să pregătească sosuri din ce în ce mai delicate pe care să le asocieze cu diferite preparate culinare. Cuvantul “roux”, care provine din limba franceză, a fost inventat în Franța, în secolul al 17- lea. Adeseori, sosul roux (cu rântaș) era folosit pentru a spori calitățile nutritive ale mâncării. Jumătate de kg de morcovi, împreuna cu un sos gros din făina, este suficient pentru patru sau mai multe persoane și este mai sățios decat jumătate de kg de morcovi caramelizați cu unt și zahăr. Chiar și astăzi, sosurile preparate pe bază de făină sunt considerate mai ușoare și mai rafinate ca gust. Bucătarii de la curtea Franței își numeau noile creații după stăpânul lor. Duxelle, de exemplu, este o metodă de pregătire a unui sos din ciuperci, hașme, vin și pătrunjel, inventată de bucătarul Marchizului d’Uxelles. Trebuie să fim recunoscători unui anumit francez: primul bucătar care a realizat un sos fin din rântaș, condimente și lapte, pentru stăpânul său, Marchizul de Bechamel. Astăzi sosul bechamel îmbunătățește calitățile nutritive și gustative ale multor preparate care se pot servi ca antreu, fie ele pe bază de paste făinoase, legume, pește, subproduse, etc.
Antreul poate fi compus dintr-un preparat cald sau rece, cu sos sau fără sos. Cu ocazia unor mese deosebite “ dineuri” se pot servi mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de bază, colorit, tehnică de preparare, etc.
Uneori antreurile realizate pe bază de pește pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri, în principal din orez. Aceste sortimente sunt cunoscute sub numele de antreuri calde.
Antreurile se servesc în cantitate mai mare în meniu decât gustările. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o nota distinctă meselor la care se prezintă și se servesc. De asemenea se pot prezenta la expozițiile de artă culinară. Spre exemplu: galantină, preparate cu aspic etc.
Importanța pe care o au antreurile pentru organism este influențată, în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar și de locul pe care-l ocupă în meniu. Pot să deschidă apetitul său să dea senzația de sațietate, pot acoperi o parte din necesitățile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriție din compoziția lor. Au o digestibilitate ușoară, ajutând și la digestia celorlalte alimente ingerate de organism.
- Gabriela Pârjol - Tehnologie Culinară - Manual pentru clasele a X-a, a XI-a, a XII-a, licee economice și de drept administrative, cum profil de alimentație publică șiș coli profesionale - Editura Didactică și Pedagogică, R.A. - București 1997
- Belous M., Florea C. (2004) - Organizarea evenimentelor și banquetingului în structurile de primire, București: Editura THR - CG
- Bugan M., Florea C. (2003) - Maître d’hotel, București: Editura Gemma Prinț
- Florea C., s.a. (2004) - Manualul directorului de restaurant, București: Editura THR - CG
- Dobrescu E., Stavrositu S. (1999) - Tehnica Servirii Consumatorilor, București: Editura Didactică și Pedagogică
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
