Mi-am ales ca tema ,, Tehnica servirii preparatelor din peste" deoarece consider ca preparatele din peste sunt foarte apreciate, au o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate: gustari, preparate lichide, antreuri.
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;
calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Proiectul ,, Recomandarea si servirea preparatelor din peste" este structurat pe 3 capitole : Capitolul I cuprinde clasificarea si recomandarea preparatelor din peste. In capitolul II am prezentat modul de aranjare a mesei, sistemele de servire cit si debarasarea pentru preparatele din peste. In capitolul III am prezentat sortimente de preparate din peste, locul preparatelor in alcatuirea meniurilor, recomandarea bauturilor la preparatele din peste.
Cap.1. Preparatele din peste
1.1 Clasificarea preparatelor din peste
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :
? in functie de tratamentul aplicat ;
? in functie de modul de servire.
PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce (crap, platica , lin , somn , pastrav, stiuca, salau, biban), pesti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra, lufar), pesti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), pesti oceanici (cod, merluciu, stavridul mare, hering, macrou).
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ; B6 ; A ; D) si de substante minerale (fosfor, iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.
PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunataseste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.
1.2 Recomandarea preparatelor din peste
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri si bauturi", pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru preparatele din peste care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor.
Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare.
Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare. Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul Mi-am ales ca tema ,, Tehnica servirii preparatelor din peste" deoarece consider ca preparatele din peste sunt foarte apreciate, au o durata de preparare redusa, se digera usor si poate fi folosita ca materie prima la multiple preparate: gustari, preparate lichide, antreuri.
Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asocierea cu legume, produse cerealiere si sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:
sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente ;
posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica ;
timp relativ scurt de pregatire culinara ;
valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor digerabile,continutul ridicat in vitamina A si D si in substante minerale (fluor,iod) ;
calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.
Proiectul ,, Recomandarea si servirea preparatelor din peste" este structurat pe 3 capitole : Capitolul I cuprinde clasificarea si recomandarea preparatelor din peste. In capitolul II am prezentat modul de aranjare a mesei, sistemele de servire cit si debarasarea pentru preparatele din peste. In capitolul III am prezentat sortimente de preparate din peste, locul preparatelor in alcatuirea meniurilor, recomandarea bauturilor la preparatele din peste.
Cap.1. Preparatele din peste
1.1 Clasificarea preparatelor din peste
Sortimentul preparat din peste este foarte variat. Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt :marinata,plachia,ghiveciul,pilaful,pestele cu rosii,pestele pescaresc,marinaresc etc.Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti,preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau adaosului.Datorita caracteristicilor mai sus enumerate precum si a varietatii speciei utilizate in alimentatia rationala si cea dietetica preparatele din peste acopera o gama larga de produse alimentare si reprezinta o tema variata si diversificata din cadrul tehnologiei culinare.Preparatele din peste se clasifica in doua categorii :
? in functie de tratamentul aplicat ;
? in functie de modul de servire.
PESTELE : Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi :peste de apa dulce (crap, platica , lin , somn , pastrav, stiuca, salau, biban), pesti marini (calcan, chefal, stavrid, scrumbie albastra, lufar), pesti migratori (morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie), pesti oceanici (cod, merluciu, stavridul mare, hering, macrou).
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2 ; B6 ; A ; D) si de substante minerale (fosfor, iod, calciu, sodiu, clor). Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere avand un grad de asimilare al pestelui proaspat de 97%. Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime. Calitatile nutritive sunt maxime ale pestelui proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.
LEGUMELE se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa,morcov,patrunjel radacina),ca adaos in sosuri (rosii,ardei,ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi),pentru prezentarea preparatelor (rosii,patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide,vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbogatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.
PRODUSELE CEREALIERE : Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul,care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunataseste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete,vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.
1.2 Recomandarea preparatelor din peste
Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la porizarea activitatii unitatii., permanentizarea clientilor, si cresterea cifrei de afaceri, obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile publice de alimentatie se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.
Prezentarea scrisa
Se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri si bauturi", pliante, fluturasi, servetele tiparite etc.
Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare, avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.
Prezentarea vizuala
Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru preparatele din peste care sunt aranjate cat mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe palma stanga, peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a clientului, intinzandu-se platoul mai in fata, odata cu fandarea piciorului stang, mana dreapta se tine indoita, la spate. In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai bun.
Dupa ce clientii au luat cunostinta de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. In cazul in care clientii au solicitat sa le fie pregatite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platou si sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet, sau bucatarie) pentru a le pregati.
Expozitia cu vanzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clientilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate la care se prezinta preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de cofetarie-patiserie; cu bauturi alcoolice, vinuri, bauturi racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-un cadru general, la care participa mai multe intreprinderi, agenti economici, firme sau semiexpozitii in cadrul unei unitati. In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice, termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor.
Expunerea trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare.
Fiecare exponat va fi insotit de o eticheta de prezentare. Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta clientilor inainte de a fi servite astfel: se aseaza ancarul impaturit pe palma si antebratul drept iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul mainii. Eticheta de prezentare a continutului, de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in dreapta clientului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia, iar mana stanga se tine indoita la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei.
sticlei, deasupra etichetei.
Nicolescu R., Serviciile in turism si alimentatie publica, Ed.Sport - Turism, Bucuresti, 1998 ;
2. Nicolescu R., Somelierul, profesia viitorului, Ed.Inter - Rebs, Bucuresti, 1998 ;
3. Nicolescu R., Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter - Rebs, Bucuresti, 1998 ;
4. Poll N., Serban A., Notiuni fundamentale de igiena, Ed. Coresi, Bucuresti ;
5. Radu G., Caiet de tehnologie hoteliera, Institutul de Managemant - Turism Edeu ;
6. Rondelli V., Cojocaru S., Managementul calitatii serviciilor din turism si industria ospitalitatii, Ed. THR - LG, Bucuresti, 2004 ;
7. Stavrositul S., Ghid professional in alimentatie publica, Ed. P.R.A. Bucuresti, 2003;
8. Stavrositu S., Tehnica servirii consumatorilor, Ed. P.R.A., Bucuresti, 2003;
9. Ghidul restaurantelor, Ed. Adriana;
10. Parjol G., Tehnologie culinara, Ed.P. Bucuresti, 2003 ;
11. Olaru M., Studiul calitatii produselor si serviciilor, Ed. Economica Preuniversitara, Bucuresti, 2000 ;
12. Legi si alte acte normative.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
