Determinarea proprietatilor branzei proaspete de vaci

Previzualizare atestat:

Cuprins atestat:

1. Argument 3
2. Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime 5
3. Analize specifice grupei de produse 7
4. Procesul tehnologic de obtinere a branzei proaspete de vaci 8
5. Determinarea proprietatilor fizico-chimice ale produsului
branza proaspata de vaca 11
5.1. Determinarea aciditatii 11
5.2. Determinatea umiditatii 12
6. NSSM specifice in laborator 14
7. Bibliografie 17
8. Anexe 18

Extras din atestat:

1.Istoria branzei

Branza este un fel de mancare straveche, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

2.Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

3. Antichitate

Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo. In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella's De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.

4. Europa Evului Mediu

Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

5. Era moderna

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere a avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun. In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

2. CARACTERISTICI SENZORIALE SI

FIZICO-CHIMICE ALE MATERIEI PRIME

LAPTELE - MATERIE PRIMA

Materia prima de baza in industria laptelui este in principal laptele de vaca. Deoarece e bogat in substante nutritive, laptele este un aliment valoros in alimentatia omului mai ales pentru copii, bolnavi, cei ce lucreaza in medii toxice etc. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem foarte complex. El poate fi considerat ca o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa, care contine numeroase alte substante : substante proteice, lactoza, saruri minerale, vitamine.

Proprietati fizice:

1. Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu concentratia de proteine, lactoza si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2.Vascozitatea - este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este de 0,92-0,93 cal / g grd

Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:

- compozitia laptelui

- stadiul de diviziune a globulelor de grasime

- modificari ale starii de hidratare a proteinelor

- temperatura, agitarea

3. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-galbuie usor albastrui

4. Miros - este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.

5. Gustul - este dulceag si caracteristic

Bibliografie:

1 - Meleghi Ecaterina, Banu Ciresica - Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, manual pentru clasa a XII-a, licee cu profil de industrie alimentara si scoli profesionale, anul III, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1992

2 - Leustean Iuliana, Maimon Nicoleta - Obtinerea laptelui de consum, manual pentru Scoala de Arte si Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2005

3 - Chintescu George, Grigore Stefan - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982

4 - David D, Gorun E sa - Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1984

5 - *** - Colectie de standarde de ramura pentru industria laptelui, vol 3, Editura COCPCIA S.A., Bucuresti, 1990

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2011
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
23 pagini
Imagini extrase:
23 imagini
Nr cuvinte:
3 547 cuvinte
Nr caractere:
19 516 caractere
Marime:
1.96 MB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Turism si alimentatie
Data publicare:
29.07.2017
Structură de fișiere:
  • Determinarea proprietatilor branzei proaspete de vaci.doc
Predat:
Colegiul Tehnic De Industrie Alimentară Dumitru Moţoc din Bucuresti
Profesorului:
Ing. Carmen Patoi

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Cuvantul branza vine din cuvantul aroman si megloroman arindza, acea parte a stomacului numita si...
1.Introducere In industria branzeturilor, pe langa sarcina principala de a obtine produse de...
Branzeturile constituie o categorie deosebita de produse lactate cunoscute din cele mai vechi...
1. ARGUMENT Pregatirea pentru calificarea ,,Tehnician in industria alimentara" are menirea...
Branzeturile proaspete fac parte din grupa branzeturilor moi, caracterizate prin coagul fin,...
Sus!