Compartimentele funcționale ale restaurantului

Argument

Alimentaţia, ca oricare domeniu de activitate, pentru a evolua coerent, eficient, are nevoie de un cadru instituţional corespunzător cu un ansamblu de activităţi, bine definite cu un sistem de relaţii funcţionale între acestea şi un sistem informaţional adecvat.

Organizarea este un atribut al managementului modern şi cuprinde măsuri, metode, tehnici cu caracter social, economic şi tehnico-organizatoric, acesta fiind utilizator pentru realizarea unui scop definit. Organizarea structurală reprezintă gruparea activităţilor, atribuţiilor şi sarcinilor după anumite criterii şi repartizarea lor pe formaţii de lucru şi pe salariaţi în vederea realizării obiectivelor firmei şi presupune următoarele acţiuni la nivel managerial:

- Definirea poziţiei şi rolului fiecărui compartiment, sector în cadrul organizaţiei;

- Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilităţilor şi autorităţii fiecărui post;

- Stabilirea relaţiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de muncă şi posturi;

- Repartizarea resurselor pe obiective.

Organizarea activităţii va depinde de o serie de factori: politica managerială, tipul unităţii, categoria de clasificare precum şi mediul economic şi de afaceri. Pentru a-şi desfăşura activitatea în condiţii optime în scopul realizării celui mai important deziderat a oricărui agent economic şi anume obţinerea profitului, restaurantele trebuie să aibă o structură organizatorică formată din compartimente care să ţină evidenţa a tot ceea ce se întâmplă în interiorul sau exteriorul întreprinderii, motiv pentru care am realizat prezenta lucrare ce vizează următoarele competenţe:

UC8. Organizarea unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

C1 Precizează compartimentele existente în unităţile de alimentaţie şi de hotelărie.

C2 Desfăşoară activităţi în compartimentele unităţilor de alimentaţie şi de hotelărie

UC2. Utilizarea calculatorului şi prelucrarea informaţiei

C2 Prezintă informaţii incluzând text, numere şi imagini

UC1. Comunicare şi numeraţie

C1 Formulează opinii personale pe o temă dată

C2 Realizează o scurtă prezentare utilizând imagini ilustrative

C3 Citeşte şi utilizează documente scrise în limbaj de specialitate

Lucrarea este structurată pe trei capitole, două cu conţinut ştiinţific şi un capitol cu partea practică a lucrării ce prezintă un studiu de caz asupra organizării activităţii la nivelul compartimentelor restaurantului Taco Loco Suceava.

Motivaţia lucrării constă în faptul că restaurantul trebuie să pună bază pe calitatea serviciilor oferite, ştiut fiind faptul că aceasta este un element definitoriu, particular al alimentaţiei. Ea exprimă măsura în care serviciul prestat satisface cerinţele consumatorilor iar acest scop nu poate fi atins decât printr-o bună organizare şi coordonare la nivelul activităţilor compartimentelor restaurantelor.

Datorită diversităţii şi complexităţii serviciilor prestate care asigură satisfacerea nevoilor de bază (alimentaţie) dar şi a unor nevoi suplimentare (divertisment, agrement, recreere), activităţile desfăşurate într-un restaurant sunt grupate la nivel de compartimente de muncă. Compartimentul de munca reprezintă o grupare de persoane , care desfăşoară activităţi omogene sau complementare, într-un anumit spaţiu sub conducerea unui cadru de conducere. Compartimentele existente la nivelul unui restaurant sunt:

- compartimente operaţionale de alimentaţie

- compartimente funcţionale

Compartimentele operaţionale de alimentaţie sunt compartimentele în care se desfăşoară activităţi de bază ale unităţilor de alimentaţie acestea fiind generatoare atât de costuri cât şi de încasări. Compartimentele operaţionale de alimentaţie sunt:

- bucătăria;

- cofetăria-patiseria;

- barul;

- sala de servire;

Compartimentele funcţionale sunt compartimente în care se fundamentează deciziile adoptate de conducere, care asigură buna funcţionare a unităţii. In cadrul unui restaurant se pot constitui următoarele compartimente funcţionale:

- compartiment de resurse umane;

- compartiment financiar-contabil;

- compartiment tehnic - administrativ;

- compartiment vânzări - marketing.

Acestea sunt compartimente opţionale rolul lor putând fi preluat parţial de firme specializate, depinde doar de capacitatea restaurantului.

Cap. I Unităţile de tip restaurant

I.1 Caracteristicile restaurantelor – principale unităţi de alimentaţie

Restaurantul reprezintă un local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, oferind clienţilor un sortiment variat de preparate culinare, produse de cofetărie patiserie, băuturi.

Activitatea restaurantelor este grupata în două sectoare :

- restauraţia colectivă, cu vocaţie socială;

- restaurante cu vocaţie comercială.

Restaurantele cu caracter social, cunoscute şi sub denumirea de restaurante pentru colectivităţi au în general următoarea localizare:

* în întreprinderi şi instituţii administrative;

* în unităţi de învăţământ de toate gradele;

* în spitale, clinici, cămine de bătrâni şi copii, sanatorii etc.;

* tabere, centre şi sate de vacanţă;

* armată, comunităţi religioase, penitenciare.

Principalele tipuri de unităţi cu caracter social sunt următoarele:

* cantina-restaurant;

* restaurante cu autoservire;

* unităţi pentru servicii pe loc.

Restaurantele cu vocaţie comercială. In acest tip de unitate se respectă cultura şi tradiţia fiecărui popor, adaptate la tendinţele şi evoluţiile înregistrate pe plan internaţional. Aici se afirmă şi se pun în valoare obiceiurile fiecărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor şi asocierea cu băuturi, decorul şi vesela pentru masă. Amplasarea acestor unităţi este foarte diversificată. Aşezarea lor se face în funcţie de cerinţele pieţii, ale concurenţei interne şi nu în ultimul rând de posibilităţile de investiţii ale întreprinzătorilor. In România acestea sunt amplasate astfel:

* în centrele oraşelor, municipiilor şi în zonele aglomerate;

* pe principalele artere de circulaţie şi în zonele rurale;

* în marile magazine şi centre comerciale;

* în hoteluri şi structuri similare;

* în locuri şi zone de agrement;

* în gări, autogări, porturi, aeroporturi etc.

1. Cristian Dincă – Ospătar - manual pentru calificarea ospătar (chelner) vânzător în unităţile de alimentaţie, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 2008

2. Radu Nicolescu - Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter.Rebs, Bucureşti, 1998

3. Adina Negrusa – Managementul restaurantelor

4. Stere Stavrositu – Tehnica servirii consumatorilor, Ed. Didactică şi pedagogică, Bucureşti,

5. www.tacolocosv.ro