Alimentație

Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor cat mai aspectoasa, de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu, de a mari valoarea nutritive a aceastiua, prin continutul in trofine al componentelor folosite.

Pentru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminara a componentelor (dozare, verificarea calitatii, sortare si curatare), formarea copozitiei, tratamentul termic, montarea pe platouri , ornarea si servirea.

In functie de materiile prime de baza , preparatele culinare servite ca prim fel se clasifica astfel :

a)preparate din legume care se caracterizeaza prin aspect atragator datorita coloritului viu al legumelor ; contin substante minerale si vitamine in proportii ridicate(calciu, fosfor, potasiu, vitaminele: C, B, K, E, A), glucide simple si poliglucide sub forma de amidon si celuloza si alti nutrienti necesari organismului.

b)preparate din ciuperci, paste fainoase si branza, sunt apreciate de consumatori datorita aspectului placut, gustul deosebit si valorile nutritive mari.

1.1.Rolul si particularitatile servirii meselor de tip dejun in restaurantele din Romania

Dejunul reprezinta masa principala , pe care consumatorii o consuma in etapa a doua a zilei intre orele 12:00-15:00 si trebuie sa contina circa 40-45% din totalul valorii nutritive a alimentatie zilnice. Unitatile gastronomice, indiferent de profilul acestora, de functionarea si de forma de servire, trebuie sa asigure in toate ocaziile servirea dejunului a’ la carte, sau cu servicii comandate.

Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetarie-patiserie, bauturile recomandate la masa pentru dejun se grupeaza intr-un ansamblu succesiv , care cuprinde alimnet din toate grupele principale , combinate intr-o proportie echilibrata intr-un meniu. Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica mare (lapte,branzeturi, carne, oua) precum si alimente de origine vegetala bogate in glicide (cereale, legume, fructe). Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se recomanda si servirea legumelor in stare cruda (nature) sau preparate sub forma de salate, precum si fructe recomandate ca deserturi.

In prezentarea si servirea dejunului, la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare si servire a preparatelor si bauturilor asociate.

1.2. Importanta mesei de tip dejun in alimentatia consumatorului

Alimentatia rationala constituie unul din factorii de echilibru al organismului, asigurand printr-un metabolism normal, o buna dezvoltare a acestiua, marirea capacitatii de adaptare la efort si la conditiile de mediu si o satre de sanatate perfecta.

Rationalizarea alimentatiei este o conditiei fundamentala pentru o buna functionare a organismului si a sistemului nervos. Este bine cunoscut infuienta sistemului nervos asupra dezvoltarii organismuli si a capacitatii acestuia de munca si efort In ultimul timp a devenit din ce in ce mai clar faptul ca obiceiurile alimentare ale unui individ pot determina in mod decisive calitatea vietii acestiua.

Prin servirea mesei de tip dejun se realizeaza un echilibru calitativ al alimentatiei care se obtine prin echilibrarea ratiei de alimentare in principiile de baza : glucide, proteine, lipide, saruri, vitamine si apa, asigurand astfel o buna utilizare a substantelor introduce in alimentatie si un echilibru al mediului intern.

Proteinele de buna calitate provin din alimnete de origine animala: pe de o parte carene, mezeluri, oua , iar pe de alta parte din lapre zi branzeturi. Unele alimente vegetale (legume uscate, cereale, paine)contin cantitati mici de proteine iar valoarea lor biologica este inferioara celor animale.

Glucidele constituie o sursa importanta de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se degaja 4 calorii. Procesul de degajare a enrgiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparative cu alte surse energetice ale organismului. Glucidele se gasesc in :fucte si legume atat proaspete cat si uscate sau in conserve, leguminoase uscate si oleaginoase , produse derivate din cereale si produse zaharoase.

Lipidele sau grasimile sunt molecule complexe numite in mod obisnuit corpi grasi. In functie de originea lor lipidele se deosebesc in doua mari categorii: lipide de origine animala sunt lipide care le contin carnea , pestele, unutul, branza, smantana proaspata etc., si lipide de origine vegetala care se gasesc in uleiul de arahide si margarina.

Lipidele sunt necesare in alimentatie. Pe langa aceasta ele contin numeroase vitamine (A, D, E, K) si acizi grasi esentiali (acidul linoleic si acidul linolenic) si servesc la elaborarea unor hormoni.

Vitaminele ajuta la buna functionare a organismului uman. Desi ele pot fi consumate si sub forma de suplimente, cea mai simpla cale de a le asimila este prin alimentatie.

Apa reprezinta un excelent dizolvant pentru multe substante si este mediul in care se desfasoara cele mai multe reactii chimice legate de metabolismul substantelor si deci de viata.Rolul apei in organismul uman este foarte mare. In organismul uman au loc numeroase reactii chimice care dau nastere la caldura, energie si la metabolismul necesar vietii.Aceste reactii au nevoie de un mediu apos, altfel substantele nu se pot desface in ioni, iar reactiile nu pot avea loc.

1. S. Stavrositu, E. Dobrescu „Tehnica servirii consumatorilor”, Editura didactica si pedagogie.

2. Radu Nicolescu, „Tehnica restaurantelor” ,Editura Intre Rebs.

3. Alessandru Buronzo, „ Alimentatie inteligenta”, Editura Antet,2006.

4. Sara C. Thompson, „ Alimentatie si sanatate”, Editura Clepsidra.

5. Michel Montignac, „ 100 de retete si meniuri „, Editura Literatura internationala, 2009.

6. „ Noile reglementari P.S.I. si Protectie civila”, Edirot Best publishing.