Vinuri

Capitolul I

IMPORTANŢA ŞI DEZVOLTAREA VITICULTURII

ŞI A INDUSTRIEI VINULUI ÎN ŢARA NOASTRĂ

1.1. GENERALITĂŢI

Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces de lungă durată, care necesită o îngrijire deosebită, începând de la recoltarea strugurilor şi până la învechirea, condiţionarea şi îmbutelierea produsului. Materia primă destinată obţinerii vinului o constituie strugurii.

Viţa de vie ( Vitis vinifera ) se cultivă pe teritoriul ţării noastre aproape în toate judeţele. Din documentele arheologice găsite în diverse zone, rezultă că viţa de vie a fost cultivată din cele mai vechi timpuri, iar vinul era folosit la ospeţe chiar de către geto-daci. Deoarece clima şi solul corespund cultivării acestei valoroase plante, în ţara noastră se acordă o atenţie deosebită extinderii viticulturii.

O trăsătură caracteristică a podgoriilor româneşti o constituie faptul că viile sunt cultivate pe terenuri în pante, cu expunere favorabilă maturării strugurilor, pe soluri nisipoase şi calcaroase. Plantarea viţei de vie pe terenuri în pantă, cu înclinaţii mari, expuse eroziunilor se face pe terase executate mecanic, fapt ce consolidează solul, obţinându-se recolte mari, de bună calitate.

În urma studiilor făcute pe o perioadă lungă, prin raionarea viticulturii s-a stabilit care sunt soiurile care dau cele mai bune rezultate în fiecare podgorie, atât ca producţie la hectar cât şi din punct de vedere calitativ. S-a dezvoltat, în mod special, cultivarea soiurilor de struguri de masă, folosindu-se atât soiuri timpurii cât şi soiuri târzii, care să asigure consumul de struguri în stare proaspătă, pe o perioadă cât mai îndelungată. De asemenea, se urmăreşte ca strugurii de masă cultivaţi să aibă boabe mari şi cărnoase, gustoase, aspectuoase şi rezistente la transport şi păstrare.

Prin raionarea strugurilor pentru vin, s-a urmărit atât cultivarea unor soiuri valoroase cât şi obţinerea unor vinuri tipizate, cu caracteristici bine definite. Vinurile româneşti sunt apreciate atât de consumatorii interni cât şi de cei externi, obţinând de-a lungul anilor numeroase premii şi medalii la concursurile mondiale.

În ţara noastră s-au realizat, în ultimii ani, construcţii vinicole moderne, de mare capacitate, dotate cu utilaje corespunzătoare unui nivel tehnic ridicat. S-au proiectat şi construit unităţi de vinificaţie situate în centrul podgoriilor, unde se realizează prelucrarea strugurilor, fermentarea mustului şi obţinerea vinului nou. S-au construit unităţi pentru condiţionarea şi învechirea vinurilor, precum şi pentru îmbutelierea şi livrarea lor pentru consum - combinate de condiţionare, amplasate în principalele centre urbane din ţara noastră. Pentru depozitarea şi învechirea vinului s-au construit pivniţe şi crame moderne, dotate cu sisteme de condiţionare a temperaturii şi umidităţii aerului, la parametri optimi.

1.2. MATERIA PRIMĂ - STRUGURII

Strugurii sunt fructele viţei de vie. Din punct de vedere al destinaţiei lor, strugurii se împart în următoarele categorii:

- struguri pentru consum în stare proaspătă sau conservaţi ( Perlă de Csaba, Chasselas, Coarnă albă, Coarnă neagră, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificaţie:

a) vinuri albe (Crâmpoşie, Galbenă de Odobeşti, Creaţă, Fetească albă, Grasă de Cotnari, Frâncuşă, Plăvaie Iordană, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri roşii (Fetească neagră, Băbească, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă, etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fără seminţe) Sultanina, Corinth, Kiş - Miş, etc.).

Caracteristicile tehnologice şi podgoriile în care se cultivă diverse soiuri de struguri sunt redate în tabelele 1 şi 2.

1.2.1. Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creaţă ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici şi mijlocii, de formă cilindroconică, uniaripaţi sau biaripaţi. Boabele au formă sferică şi sunt aşezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-gălbuie, iar miezul suculent. Dă producţii mari, ajungând până la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat în podgoria Banatului.

Galbenă de Odobeşti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripaţi sau biaripaţi. Boabele au culoare verde-gălbuie cu nuanţe argintii, aşezate des pe ciorchine. Dă producţii mari şi vinuri plăcute. În podgoria Odobeşti, producţia ajunge până la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat în mod special pentru podgoriile Odobeşti şi Panciu.

Iordană (Jordovană). Se întâlneşte mai ales în podgoriile Sibiu şi Alba, fiind un soi recomandat pentru şampanie. Strugurii sunt mijlocii, de formă cilindroconică, cu boabe sferice, de culoare verde-gălbuie, suculente. Este rezistent la mană şi la putregaiul cenuşiu. Produce vinuri uşoare, cu aciditate ridicată. Producţia ajunge până la 18 000 - 20 000 kg/ha.

Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.

Grasă de Cotnari. Este un soi românesc cultivat la Cotnari şi Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de formă cilindroconică, deseori aripaţi. Boabele sunt rotunde, uşor ovale. Pieliţa subţire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumulează la coacere o cantitate mare de zahăr, producând vinuri tari, dulci, fine. Producţiile sunt mijlocii, între 5 000 - 6 000 kg/ha.

Fetească albă. Are struguri cilindroconici, adeseori aripaţi. Sunt mici, cu boabele aşezate dens şi uniform. Boabele sunt sferice, cu pieliţa subţire, verde - gălbuie. Are pulpa zemoasă, cu gust plăcut, caracteristic soiului. Dă producţii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat în podgoriile din Transilvania şi Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebită fineţe.

Soiuri străine pentru vinuri de consum curent.

Alligoté. Este un soi care se cultivă în special în podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de formă cilindrică sau cilindroconică, boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa are culoare verde - gălbuie spre ruginie. Miezul este zemos şi plăcut la gust. Dă producţii mari, în medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.

Soiuri străine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este întâlnit aproape în toate podgoriile ţării noastre. Strugurii sunt de mărime mică, de formă cilindrică, deseori uniaripaţi. Boabele sunt mici, sferice, aşezate des pe ciorchine. Pieliţa este subţire, de culoare galben - verzuie, cu nuanţe aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Dă producţii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungând până la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci şi dulci, echilibrate.

Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marcă, îndeosebi în podgoriile Murfatlar, Târnave şi Alba Iulia. Strugurii sunt de mărime mică, cilindrică, uneori uniaripaţi. Boabele sunt mici, aşezate foarte des pe ciorchine, cu pieliţa subţire, miezul zemos, nearomat. Dă producţii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumulează mult zahăr ajungând la

250 g/l. Se foloseşte pentru vinuri albe superioare seci şi de desert.

1. TEHNOLOGIA INDUSTRIILOR FERMENTATIVE

N. Filimon

T. Bratescu

2. UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ

V. Rotaru

3. TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Dimitriu Matilda

4. STUDIUL TEHNOLOGIEI DE PREPARARE A VINURILOR DEMISECI SI DULCI NATURALE DE COTNARI

5. TEHNOLOGIA SI INSTALATIA PENTRU PRELUCAREA STRUGURILOR

Anghel Gheorge.