Tehnologii de obtinere a produselor de origine animala

Previzualizare atestat:

Extras din atestat:

Argument

Tema proiectului meu este TOBA ARDELENEASCA care este un produs cu specific local, traditional.

Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), in continua crestere. Acestea sunt prelucrate din carne tocata de vita, de porc, de oaie sau vanat la care se adauga grasime, sange, organe tocate si condimente. In mezeluri se pot ingloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animala sau vegetala. Dupa introducerea intr-o membrana naturala sau artificiala, mezelurile se fierb si/sau se afuma, pentru a putea fi consumate ca atare.

In mod normal, preparatele de carne au o valoare nutritiva ridicata fiind prelucrate din carne debarasata de tesuturi putin hranitoare (cartilagii, tendoane s.a.), cu un gust apetisant, condimentat si prezentand o hidroliza partiala a componentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi) dar pot fi cuprinse in cateva grupe de produse apropiate ca si compozitie si mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse in urmatoarea clasificare de baza: salamuri, carnati, tobe, caltabosi, sangerete, paste, specialitati.

Compozitia chimica si valoarea nutritiva variaza mult de la o grupa la alta si chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabrica dupa instructiuni tehnologice aprobate, trebuind sa corespunda unor conditii de compozitie sau sanitare cuprinse in norme tehnice de ramura sau standarde.

Valoarea nutritiva a preparatelor din carne destinate, in primul rand, sa furnizeze proteine de origine animala, este in functie de continutul in proteine, de raportul dintre proteine si grasime, de continutul in apa si de raportul dintre continutul in apa si proteine. Dar mai importanta este calitatea proteinelor din produs.

Continutul de proteine este foarte variabil, fiind cuprins intre 10 si 20%. In norme este stabilit minimum admis de proteine.

Continutul in grasime nu trebuie sa depaseasca limita maxima stabilita pentru fiecare produs. Este indicat ca raportul dintre grasime si proteine sa nu depaseasca 2 : 1, mai indicat fiind un raport de 1,5 : 1.

Continututl in apa este caracteristic pentru fiecare produs, fiind stabilita o limita maxima admisibila. Intre continutul in grasime si apa este un raport invers, produsele mai grase avand un continut mai mic de apa.

Calitatea proteinelor din preparatele de carne este redata de raportul dintre proteina musculara si continutul in colagen, care poate caracteriza prezenta si proportia substantelor colagene din produsul de carne.

Produsele din carne contin, in mod normal, o anumita portie de tesuturi de sustinere, bogate in colagen. Exista, insa, tendinta de a se mari aceasta proportie fie printr-o insuficienta grija de a indeparta tesuturile conjunctive fibroase sau tendinoase adiacente carnii, fie prin adaugarea, la compozitie, a unor organe sau tesuturi de sustinere (tendoane, aponevroze, cartilagii, sorici etc.). Un continut mai ridicat de tesuturi colagene se considera frauda si regulamentele sanitare si sanitare veterinare limiteaza aceasta prezenta.

Normele sanitare din tara noastra prevad, cu titlu orientativ, urmatoarele limite maxime ale raportului colagen/proteine: 16 (parizer, produse superioare de salamuri si carnati); 20 (alte salamuri); 30 (carnati caltabosi).

S-a studiat posibilitatea de a se intrebuinta si alte materiale azotoase, de origine animala sau vegetala, ca substituenti partiali ai proteinelor carnate din preparatele de carne si anume plasma sanguina, cazeinatul de sodiu, lactalbumina, izolatul proteic de soia.

Rezultatele obtinute au aratat ca gustul si aroma sunt factorii limitativi cei mai importanti la folosirea acestor proteine. Nivelul maxim acceptabil de substituire a fost gasit de 16% pentru proteina din izolat si putin mai ridicat pentru cazeinatul de sodiu (P e d r i e l l i si colab., 1979). La folosirea plasmei de sange apar gusturi straine chiar la o inlocuire procentuala relativ scazuta (16% din totalul proteinelor). Adaosul de lactalbumine produce aparitia unor gusturi straine dar nu dezagreabile, la un nivel de inlocuire mai ridicat, de peste 30% (P i z z a si colab., 1979). Intensitatea gusturilor straine se mareste atunci cand in compozitia produselor de carne intra un procent ridicat de colagen.

In prezent, numai proteinele provenind din soia au cea mai larga utilizare ca supliment sau ca inlocuitor proteic in preparatele de carne.

Introducerea fainei de soia in preparatele de carne este limitata, prin regulamentul sanitar, la maximum 3%. Un procent mai mare diminuiaza conservabilitatea produsului si modifica gustul si mirosul caracteristice ale produselor de carne. Sub forma de concentrate sau izolate proteice de soia, care reprezinta o valorificare superioara a fainii de soia, proteina de soia are o valoare nutritiva ridicata, comparabila cu proteinele din lapte si din carne. Izolatele si concentratele de soia pot fi inglobate in produsele de carne in proportii ridicate. Se folosesc sub forma de emulsii, preparate cu ulei comestibil de floarea soarelui sau de porumb inglobate in semipreparatul de carne in proportie de aproximativ 20% din proteinele totale din produsul finit.

Efectele cele mai importante la inlocuirea carnii cu proteine de soia, in ratia zilnica, constau in reducerea colesterolului si a grasimilor saturate din ratie si o crestere a cantitatii de glucide nedigerate. In testari facute pe voluntari, cu ratii in care proteina din soia a inlocuit o mare parte din proteina de origine animala, a rezultat ca proteina de soia, tratata termic corespunzator, poate fi incorporata in alimentatia omului ca si sursele de proteina traditionale. Printr-o rafinare adecvata s-a redus fenomenul de flatulenta (gaze intestinale), proprietate nedorita a leguminoaselor.

Prezenta proteinei de soia sub forma de izolat nu poate sa fie detectata usor in preparatele de carne, de aceea, in unele tari izolatul proteic de soia este marcat cu oxid de titan inainte de a fi folosit, pentru detectare si cuantificare prin analiza chimica.

CAPITOLUL I

1. CARNEA

Prin carne se intelege musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesututl gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

1.1. Caracteristicile organoleptice

Prin caracteristici organoleptice se inteleg insusirile specifice ale carnii care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, palpare), si anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul.

Aspectul exterior si in sectiune al carnii este specific pentru carnea proaspata. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele si suprafetele articulare sunt lucioase si netede, iar maduva din oasele tubulare este elastica, lucioasa pe sectiune si adera la marginile osului.

Culoarea carnii variaza de la roz-deschis la rosu-inchis, in raport atat de starea de prospetime cat si de rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si regiunea anatomica din care provine.

In raport cu regiunea anatomica culoarea difera, fiind, de regula, mai inchisa in regiunea gatului si a abdomenului, unde se afla straturi musculare mai active. Culoarea carnii este influentata si de stratul si de culoarea grasimii.

Culoarea carnii este importanta si in determinarea diferitelor stari fiziologice ale animalelor (oboseala, stare febrila etc.) sau a modului cum a fost executata tehnoligia de taiere (sangerare incompleta).

Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale, iar a carnii maturate este elastica.

Consistenta variaza in functie de structura carnii, de varsta si de starea de ingrasare a animalului. In general, carnea grasa are o consistenta mai moale decat cea slaba, iar carnea provenita de la animalele tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte. Fibra carnii provenite de la animalele batrane este mai groasa, iar carnea mai aspra decat cea de la animalele tinere care au fibra mult mai fina.

Mirosul este o caracteristica organoleptica importanta in aprecierea starii de prospetime. Carnea proaspata are miros placut, specific in raport de specie, de sexul si de regimul alimentar al animalelor de la care provine. Carnea de oaie are un miros specififc, carnea de tap si de vier si, in general, carnea provenita de la masculii necastrati are miros caracteristic sexului. Cand carnile au un miros neplacut, specific pastrarii necorespunzatoare, sunt improprii cosumului alimentar.

Bibliografie:

1. Capatana; C. - "Ambalarea produselor alimentare", Editura Universitatii "Lucian Blaga" din Sibiu, 2000.

2. Segali R. ; *** - " Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare". Editura Ceres, Bucuresti, 1983.

3. Ministerul Agriculturii - "Norme generale de protectie si Industriei alimentare a muncii in industria alimentara" Redactia de propaganda tehnica, Bucuresti, 1985.

4. Otel, I; *** - ,,Igiena si industria alimentara" Editura Ceres, Bucuresti, 1979.

5. Popa, S; Stanescu, V - ,,Controlul sanitar - veterinar al alimentelor", Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti, 1974.

6. Pavel, O. ; *** - ,,Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si a laptelui" - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1980.

7. Banu, C. ; *** - "Indrumator in tehnologia produselor din carne", Editura Tehnica, Bucuresti, 1985.

8. Ministerul Agriculturii si in industria alimentara - ,,Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne", Directia de coordonare productia tehnica, Bucuresti, 1971.

9. Centrala Industrializarii carnii - "Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelordin carne", Bucuresti, 1987

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Da
Nota:
8/10 (1 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
43 pagini
Imagini extrase:
43 imagini
Nr cuvinte:
13 707 cuvinte
Nr caractere:
71 161 caractere
Marime:
3.28 MB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
26.07.2017
Structură de fișiere:
  • Tehnologii de obtinere a produselor de origine animala.doc
Predat:
Colegiul agricol “Traian Săvulescu”
Profesorului:
Rodica Nan

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Prin carne se intelege musculatura stricata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine...
Tratarea primara si termica a produselor de origine animala. Carnea. 1. Compozitia chimica si...
Proiectul conceput a fost realizat cu scopul de a reflecta insusirea competentelor profesionale...
Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatie in stare proaspata si...
CAPITOLUL 1 Alimente functionale Produsele functionale sunt alimente sau compusi dietetici...
Sus!