Tehnologia de obținere a zahărului

Zahărul este unul dintre alimentele cele mai importante şi mai utilizate. Este un produs cu o mare valoare calorică (100g zahăr produc 400 calorii), total asimilabil de organism. Datorită acestui fapt, este folosit în alimentaţie în cantitaţi din ce în ce mai mari. Consumul anual de zahăr în ţara noastră este în prezent de 35-40 kg pe locuitor, faţă de circa 6 kg cît era în 1938.

Zahărul constituie în acelasi timp materia primă de bază în obţinerea produselor zaharoase (bomboane, produse de ciocolată, produse de laborator, îngheţată etc.). Este folosit de asemenea la obţinerea unor produse de patiserie, la fabricarea unor sortimente de conserve, a produselor expandate etc.

Zahărul se livrează în următoarele trei tipuri:

-zahărul cristal (zahăr tos), care este constituit din cristale de zaharoză neaglomerate;

-zahăr bucăţi, care este format din cristale de zaharoză aglomerate (prin presare sau prin turnare) si care se prezintă sub formă de bucăţi prismatice;

-zahăr pudră (zahăr praf sau zahăr farin) care este obţinut prin măcinarea zahărului cristal si a sfărmăturilor ce provin din tăierea zahărului în bucăţi.

Principalele condiţii de calitate ale zahărului, asa după cum specifică STAS 11-68, se referă la culoare, miros, gust, corpuri străine, zaharoză, substanţe reducătoare, umiditate şi solubilitate în apă.

Datorită importanţei pe care o are zahărul în alimentaţie şi în alte domenii, în ţara noastră producţia anuală de zahăr a crescut considerabil în ultimi ani.

Capitolul 1

Sfecla de zahar - materie prima pentru ind. zaharului

1.1. RECOLTAREA SI DECOLETAREA

1.2. TRANSPORTUL LA FABRICA SI DEPOZITAREA TEMPORARA

1.3. TRANSPORTUL SFECLEI IN FABRICA

Capitolul 1

Materii prime si auxiliare la fabricarea zaharului

Sfecla de zahar

Sfecla de zahar face parte din specia Beta Vulgaris, familia chenopodiaceae. Este o planta dicolitedonata apetala si are o arie de raspandire foarte mare.

Soiurile cultivate de Beta Vulgaris se impart in urmatoarele grupe:

a. sfecla cultivate pentru folosirea frunzeler si petiolurilor. Aceasta are o radacina mica lemnoasa, cu un continut de zahar de 9 - 14 % si este sfecla cea mai veche in cultura.

b. Sfecla comestibila care are in general radacina colorata si un continut de zahar de 6 -12%

c. Sfecla furajera cu radacina mare, de diferite forme, cu un continut de zahar de 3 - 10 %

d. Sfecla de zahar, initial aceasta planta avea 8 - 10 % zahar. In urma ameliorarilor successive concentratia ei in zahar s-a ridicat la 18 - 20%

Sfecla de zahar este o planta bianuala. In primul an de vegetatie, din samanta se dezvolta planta alcatuita din radacina, cu respective rezerva de hrana si frunze. In al doilea an de vegetatie radacina se planteaza, iar din ea cresc din nou frunze, se formeaza tulpini sau lujere purtatoare de flori si fructe. Florile sfeclei se dezvolta in partea superioara a tijelor florale (de obicei in grupe de 3 - 5 si mai rar cate o floare).

Pentru fabricarea zaharului este folosita in mod exclusiv radacina din primul an de vegetatie.

*Banu Constantin: Tratat de industrie alimentară, Ed.A.S.A.B., Bucureşti, 2009

* Chintescu George: Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate; Ed. Tehnică Bucureşti-1982;

* Chintescu George: Agendă pentru industria laptelui; Ed. Tehnică Bucureşti-1988;

* Diaconescu Mihai; Marketing agroalimentar; Ed. Univers, Bucureşti-2004;

* Olaru Marieta; Managementul calităţii; Ed. Economică - 1999;

* Paraschivescu Andrei Octavian; Managementul calităţii mărfurilor alimentare; Ed. Tehnopress Iaşi - 2004;

*Pavel Octavian: Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, EDP Bucureşti , 1985

* Sviatoslav Plohotnic; Tehnologia produselor din carne ; EDP Bucureşti - 1970;

*John Rogers; Practical manual on the application of HACCP in the factory environment - 2000;

*Standard Român - SR EN ISO 22000 - 2005;

* Standard Român - SR EN ISO 9001 - 2001;