Tehnologia de fabricare a bomboanelor de ciocolata umplute

Previzualizare atestat:

Cuprins atestat:

Argument 4
CAP. I Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produselor finite
1.1 Zaharul 7
1.2 Glucoza 8
1.3 Apa utilizata 9
1.4 Ciocolata cuvertura vanilie stas 11
1.5 Amidonul 11
1.6 Acizii alimentari 12
1.7 Arome alimentare 13
1.8 Coloranti alimentari 14
1.9 Produs finit 14
1.10 Materiale si ambalaje 15
CAP. II Procesul tehnologic de obtinere a bomboanelor de ciocolata umplute
2.1. Tehnologia de fabricatie a bomboanelor umplute 16
2.2 Utilaje utilizate in cadrul procesului tehnologic de obtinere a bomboanelor de ciocolata umplute 20
2.2.1. Cazanul duplicat 22
2.2.2. Tancuri pentru glucoza, fondant si ciocolata cuvertura 24
2.2.3. Masina de format fondant - fondantiera 25
2.2.4. Masina de turnat nuclee din masa de fondant 26
2.2.5. Turbina de drajat 28
CAP. III Managementul calitatii
3.1 Schema controlului fabricatiei. Asigurarea calitatii procesului de fabricatie 31
3.2 Schema tehnologica a bomboanelor de ciocolata umplute cu interior fondant 31
3.3. Controlul procesului tehnologic 33
CAP. IV - Determinari utilizate in industria produselor zaharoase 35
4.1 Pregatirea probelor la produsele care nu se separa in parti componente 35
4.2 Pregatirea probelor la produsele care se separa in parti componente 35
4.3 Determinarea masei 35
4.4 Determinarea grosimii 36
4.5 Determinarea numarului de bucati intregi si a proportiei de bucati cu defecte (sparte, rupte, deformate, etc) 36
Utilitatea practica a lucrarii 37
Bibliografie 38
Anexe 39

Extras din atestat:

Cuvantul ,,ciocolata" provine dintr-o expresie indiana de pe vremea conchistadorilor, care inseamna hrana zeilor. Mult timp a fost greu de crezut ca deliciosul amestec de cacao, zahar si lapte, care se topeste in gura, stimuland gusturile noastre, poate fi si benefic pentru sanatate. Totusi, cercetarile recente demonstreaza ca ciocolata este un cocktail de substante cu potential protector pentru organism. Ciocolata are efecte benefice pentru sanatate numai daca oamenii o consuma cu masura.

Oamenii de stiinta au aratat rolul pozitiv al numerosilor antioxidanti prezenti in cacao. Acestia se pare ca joaca un rol important in prevenirea bolilor cardiovasculare, imbunatatesc sistemul imunitar si chiar participa la scaderea riscului anumitor forme de cancer.

Medicina s-a preocupat foarte mult asupra riscului cresterii nivelului colesterolului provocat de alimentele bogate in grasimi saturate. Nu toate grasimile saturate au aceeasi nocivitate; unele dintre ele nu au repercusiuni asupra colesterolului, precum acidul stearic, care intra in proportie de 30 la suta in compozitia de grasimi a ciocolatei.

Efectele surprinzatoare ale ciocolatei la nivelul compozitiei sangelui nu se refera numai la grasimi si la colesterol. Deseori considerat ca un aliment care furnizeaza corpului un aport rapid de zahar, ciocolata dispune de fapt de un indice glicemic relativ scazut.

Compozitia bogata in glucide si in lipide face din ciocolata un aliment energetic prin excelenta. De asemenea, este o sursa importanta de magneziu, calciu, potasiu, minerale si fier. Cafeina si serotonina (hormonul fericirii) confera ciocolatei proprietati psihoactive.

Cacaoa actioneaza asupra sanatatii, fiind un element care tonifica organismul.

De asemenea, consumul bomboanelor de ciocolata umplute prezinta avantajul ca se digera si se asimileaza usor, mareste glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate.

Proportia bomboanelor de cicolata umplute in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor).

Insa consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidenta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic.

In cazul bomboanelor de ciocolata umplute cu lichior se va tine cont la consumul acestora de faptul ca umplutura de lichior se incadreaza in grupa bauturilor alcolice slabe, iar consumate in exces ele pot avea efecte negative asupra sanatatii.

Delicioase si intotdeauna tentante, bomboanele ne indulcesc viata aproape in fiecare zi. Desi par absolut banale, bomboanele au cunoscut transformari semnificative de-a lungul timpului. Termenul "bomboana" inglobeaza actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate - tare, elastica sau moale, textura - fina sau granulata etc.

La baza, bomboanele nu sunt altceva decit zahar dizolvat in apa cu cateva arome si coloranti adaugati, totusi ceva le diferentiaza. Iar principalul mijloc prin care se obtin diverse sortimente de bomboane e ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate produc o bomboana tare, temperaturile medii sunt caracteristice fabricatiei bomboanelor moi, iar temperaturile scazute sunt caracteristice bomboanelor gumate.

Bomboanele devin mai complexe pe masura ce sunt amestecate ingredientele de baza cu fructe, arome, nuci sau ciocolata.

In Europa bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea, odata cu intoarcerea cruciatilor din razboaie, care, obisnuiti cu bauturile dulci si bomboanele consumate in strainatate, au solicitat aceste tratatii si de la teritoriile natale. Desi trestia de zahar era disponibila, prelucrarea ei si fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un aliment extravagant, pe care si-l permiteau doar cei instariti.

In secolul al XIII-lea, Venetia era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci erau in voga printre curtile regale europene. Bomboanele ca arta au aparut ca urmare a cofetarilor de pe langa curtile domnesti care erau incurajati sa experimenteze cu cit mai multe substante exotice in cautarea celor mai interesante combinatii.

Delicioasele bomboane de ciocolata

Urmatorul punct de cotitura major din istoria bomboanelor il constituie intalnirea dintre acestea si cacao. Desi nu pareau sa aiba prea multe in comun la inceput, in timp, odata cu producerea pe scara larga atat a zaharului, cat si a pudrei de cacao, aceste doua elemente s-au combinat in producerea bomboanelor de ciocolata. Aceasta s-a transformat cu repeziciune intr-o adevarata industrie, la inceputul secolului al XIX-lea, fiind sustinuta si de dezvoltarea accentuata a instrumentelor mecanizate.

Astazi, ne bucuram de mii de sortimente de bomboane care pot satisface toate pretentiile in materie de aroma, culoare, forma, textura etc.

Originea bomboanelor e incerta, intrucat oamenii au consumat dintodeauna intr-o forma sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau incantati de fagurii de miere si ca extrageau seva dulce din pomi. Aceasta, combinata cu ceara de albine a format prima guma de mestecat, gasita in mormintele antice si mentionata in primele scrieri.

Odata cu evolutia culturilor, a evoluat si bomboana. In antichitate, egiptenii, arabii si chinezii erau recunoscuti pentru retele lor de bomboane compuse din fructe si nuci trecute prin miere. Fructele uscate si nucile erau innobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci sau florale. Curmalele si smochinele - fructe cu un inalt continut de zahar - erau deseori folosite in fabricarea bomboanelor. Totusi, mierea a ramas cel mai utilizat indulcitor, pana cand trestia de zahar a fost descoperita, prin anii 1200 i.e.n - cand a si fost pentru prima data mentionata in scrierile sanscrite.

Bomboanele sunt preparate de mici dimensiuni, dulci, ingredientul principal fiind zaharul. Din punct de vedere fizic, bomboanele sunt caracterizate ca fiind fabricate cu o cantitate semnificanta de zahar, iar in cazul bomboanelor fara zahar, se folosesc inlocuitori ai zaharului.

Deoarece exista mai multe tipuri de bomboane, nu putem spune ca a existat un singur inventator al bomboanelor. Istoricii se contrazic si acum in privinta originii bomboanelor. Inainte ca zaharul sa fi existat, oamenii au folosit mierea ca ingredient de baza. Primul desert a fost inventat de oamenii din preistorie, care mancau mierea direct din stupul albinelor. Mierea a fost folosita in Antichitate, de catre asiatici, egipteni, greci si romani, pentru a imbraca fructele in aceasta, fie pentru o mai buna pastrare, fie pentru a crea forme noi de bomboane. Si in zilele noastre, bomboanele sunt servite astfel, dar de obicei sunt doar ca ornament.

Bomboanele au fost pentru prima data folosite ca o forma de medicatie, fie pentru a calma sistemul digestiv, fie pentru a pentru a linisti un gat inflamat. In Evul Mediu, bomboanele au aparut doar pe mesele celor mai bogati. In acele vremuri erau o combinatie de condimente si zahar ce se folosea pentru a calma probleme digestive. Acestea erau comune in acea perioada din cauza consumului de hrana ce nu era nici proaspata, nici echilibrata. Gazdele oaspetilor obisnuiau sa serveasca acele bomboane pentru invitatii lor.

Bomboanele mai erau preparate si prin combinarea mierii si a zaharului cu alune. Bomboanele de fructe erau preparate prin combinarea fructelor cu zahar si alti indulcitori. In anul 1519, spaniolii ajuns in Mexic au luat cu ei cacao si au adus-o in Europa.

Bibliografie:

1. Iliescu, L. - Tehnologia produselor zaharoase - Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1978

2. Iliescu, Gh. - Constante termofizice ale principalelor produse alimentare - Editura Tehnica, Bucuresti, 1982

3. Murgeanu, A. - Tehnologia produselor alimentare - Editura Tehnica, Bucuresti, 1975

4. Nicolescu, G. - Fabricarea produselor zaharoase - Editura Tehnica, Bucuresti, 1967

5. Manualul inginerului de industrie alimentara - Editura Tehnica, Bucuresti, 1968

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Da
Nota:
9/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2016
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
41 pagini
Imagini extrase:
41 imagini
Nr cuvinte:
13 921 cuvinte
Nr caractere:
81 043 caractere
Marime:
791.32 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Industrie alimentara
Tag-uri:
bomboane, fabricare, tehnologii
Data publicare:
09.02.2016
Structură de fișiere:
  • Tehnologia de fabricare a bomboanelor de ciocolata umplute.doc
Predat:
la liceu
Clasa:
a 13-a
Nota primita:
Nota 9
Te-ar putea interesa și:
Cap. I INTRODUCERE Prepararea ciocolatei a inceput, de fapt, in Italia. Un cofetar din Florenta...
Zaharul este unul dintre alimentele cele mai importante si mai utilizate. Este un produs cu o...
INTRODUCERE Industria alimentara prezinta o serie de particularitati fata de alte ramuri...
1. Generalitati Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara...
1.1. Tema de proiect. Sa se proiecteze o fabrica de obtinere a bomboanelor fondante cu o...
Sus!