Salamul de Sibiu

- Au fost odata trei frati nascuti in Italia, Fratii Dozzi: Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mandri si harnici, dornici sa isi faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit in tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici, cu familiile lor cu tot. Au cumparat pe la inceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. In aceasta cladire au infiintat cei trei italieni ,, Fabrica de salam Filippo Dozzi " si aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de salam de Sibiu.

- La inceput, in fabricuta de la poalele Bucegiului lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Tarnava Mica, Tarnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca era vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.

- In Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si in muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90 % si temperatura pozitiva mai mica decat 15 o C pe toata durata anului, asigurand astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului in timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. In acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor instariti.

- Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, pe care a cumparat-o ,, Angst " , faza de uscare-maturare se desfasoara in depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. Tehnologia ce sa-i faci. Dar parca totusi, nu are acelasi gust cu cel de, sa zicem, 60-70 de ani, spun batranii.

- Acum salamul de Sibiu a inceput sa se produca si in alte zone ale tarii, dupa retete asemanatoare, dar cel mai ,, adevarat " este cel din Sinaia.

- Gustosul ,, Salam de Sibiu " este originar din Medias * Ultimele rude de salam au iesit pe poarta fabricii Salconserv SA in urma cu mai bine de un an * SIBIANUL a aflat reteta faimosului preparat culinar.

- Scandia Romana a inregistrat marca ,, Sibiu " inca din 1963, de cand fabrica apartinea statului roman. Practic, Scandia era singura care putea sa foloseasca denumirea, in cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile si acum, in ciuda faptului ca Scandia nu mai produce ,, salam de Sibiu " din 1991. ,, Sectia unde era facut salamul era situata in Medias. In 1991, aceasta s-a despartit de Scandia, transformandu-se in Salconserv, si a continuat sa produca salamul ",explica Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acest lucru s-a intamplat pana in urma cu doi ani, cand fabrica mediesana si-a inceput productia, deoarece nu mai era respectata reteta originala iar produsul era din ce in ce mai slab calitativ. Povestea a culminat cu inchiderea fabricii, la sfarsitul lui 2004.

- De atunci, celebrul ,, Salam de Sibiu " a fost prezent pe piata romaneasca doar datorita unor producatori din Salonta, Bacau si Sinaia. ,, In ciuda faptului ca marca ne apartine, intre noi si ceilalti producatori nu exista o intelegere. Nu am actionat pana acum in nici un fel din considerente morale: practic, faptul ca noi nu producem inca ,,Salam de Sibiu" nu trebuie sa fie un motiv ca produsul sa dispara de pe piata. Situatia se va schimba, cu siguranta dupa ce vom incepe sa producem si noi. Pana atunci, ne limitam sa verificam felul in care ceilalti producatori respecta reteta originala, deoarece nu dorim ca numele sa fie stricat de un produs prost", a mai declarat Sorin Bozdog.

- ,, Sibiu" este inregistrat in prezent la Oficiul de stat pentru Inventii si Marci ( OSIM ) ca marca, insa este propus sa figureze ca indicatie geografica dupa integrarea in Uniunea Europeana, conform reprezentatilor OSIM. ,, Este una dintre marcile propuse in acest sens", a declarat Eliza Niculescu, din cadrul Serviciului Marci-OSIM. Aceasta schimbare poate avea implicatii profunde."

- ,, Secretele sunt multe. Pleaca de la mancarea pe care o mananca porcul. Anumita mancare si un anumit tip de porc. Ingredientele folosite sunt cele clasice, la salamurile crude-uscate, cu rezerva ca gustul rafinat provine de la anumite ingrediente folosite inca de acum 100 si ceva de ani. Maruntirea carnii se face intr-un anume fel, pentru obtinerea mozaicului. Conteaza si modul in care se introduce carnea in mate, sub presiune, precum si pastrarea si uscarea la o anumita temperatura si umiditate. Un rol major are si afumarea, numai cu lemn de fag si stejar. E vorba de o maturare naturala, este un produs natural, fara chimicale sau conservanti", salamul era sters de mucegai in doua randuri, considerandu-se ca numai al treilea mucegai, cel alb-maroniu este de calitate. Stergerea se facea manual. Intregul procedeu de fabricatie dura 45 de zile.

- ,,Si astazi, dupa 30 de ani de traditie - au precizat specialistii -,sortimentul Salam Sibiu este produs conform unor procese care respecta pe deplin traditia, chiar prin utilizarea noilor tehnologii de productie. Reteta traditionala romaneasca, factorii de mediu (clima) sunt elementele de baza si de nelipsit pentru asigurarea si pastrarea specificitatii si reputatiei acestui produs". Primele mentiuni documentare despre realizarea in Bacau a ,,Salamului Sibiu" dateaza din anul 1976, in documentele pastrate in arhiva societatii Agricola International Bacau, fiind mentionate originea si stransele legaturi ale produsului cu aceasta zona a Romaniei, precum si activitatile comerciale ale societatii cu parteneri interni si internationali. Datorita cresterii cererii pietei, capacitatile de productie au fost retehnologizate in etape succesive. Ultima dintre acestea - modernizarea fluxului tehnologic de productie in anul 2007, confera produsului, alaturi de nota traditionala, argumentul unei tehnologii de productie de ultima generatie. Si in prezent, Salamul Sibiu ramane cea mai importanta piesa prezentata la principalele targuri agro-alimentare din Romania si Uniunea Europeana.

- Indrumator in tehnologia produselor din carne '' - C. Banu, editura Tehnica 1985, Bucuresti.

- Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne '' - Ghe. Danicel.