Până la sfărşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului roman. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în tara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stana dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Prelucrarea laptelui mai este semnalată în perioada 500-100 I.H. la sciţi, traci, germani şi tatari care prelucrau laptele de iapa; la popoarele semite laptele era obţinut de la oi şi capre.
În această lucrare am cuprins tot ceea ce am învăţat în anii de şcoala, argumentand în mare măsură toate cerinţele în vigoare. În conţinutul lucrării am tratat toate elementele care le conţine laptele si astfel am aflat şi descoperit lucruri despre care eu nu ştiam ca exista in lapte.
Dezvoltand, modernizand şi introducand noi tehnologii, industria produselor lactate s-a modernizat uşurând astfel munca muncitorilor.
Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om şi animale încă din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baza a copiilor nou-nascuţi şi a puilor de animale care ii ajusta sa se dezvolte şi să crească.
Laptele cel mai bun este laptele proaspăt muls de la animale deoarece contin multe vitamine, în special calciu care impiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot aparea în organismul uman.
Sper ca aceasta lucrare să fie de folos colegilor mei sau celor ce vor lucra în domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales în activitatea practicăunde munca şi operaţiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanţi pentru creşterea cantităţii şi a calităţii produselor lactate din ţară.
CAPITOLUL 1 MATERII PRIME ŞI AUXILIARE
1.1COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI
Laptele, prin conținutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor și absolut necesar adulților și batrânilor, solicitând lucrătorilor din industria laptelui o buna cunoaștere a materiei prime din punct de vedere a compoziției chimice, al caracteristicilor fizico-chimce cât și al proceselor tehnologice de bază.
Cercetările realizate în domeniul evidențierii beneficiilor pentru sănătate ale laptelui de consum arată importanța deosebită a produsului pentru: influența pozitivă asupra creșteri, intensificarea absorbției mineralelor, creșterea răspunsului imunitar.
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie, care se obține prin mulgerea animalelor sănătoase, hrănite și îngrijite în mod corespunzător.
Prin lapte se înțelege în general, laptele de vacă, când se vorbește de laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu: laptele de oaie sau laptele de bivoliță, etc.
Compoziția chimică a laptelui variază în funcție de o serie de factori: Specia animalului, rasa, alimentație, vârstă, anotimp.
Din punct de vedere fizio-chimic laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține numeroase alte substanțe, unele sub forma coloidală(subtanțe proteice) iar altele în stare dizolvată(lactoză, săruri, vitamine).
Substanță grasă
5
Substanță negrasă
Compoziția chimică a laptelui: - Apă -87,3 % -Grăsime-3,7% -Substanță uscată-12,7% -Proteine totale-3,5% -Lactoză-0,7% -Săruri minerale-4,8%
1.1.1.SUBSTANȚELE PROTEICE
Dintre diferiții componenți ai laptelui, substanțelor proteice li se atribuie o valoare biologică deosebită, datorită conținutului în aminoacizi esențiali. Se consideră că laptele furnizează aproximativ 30% din proteinele de origine animală, indispensabile alimentației umane.
Prinpalele substanțe proteice din lapte sunt:
1.Cazeina: 80-85%
2.Lactalbumină: 10-12%
3.Lactoglobulină: 5-8%
Cazeina
Cazeina este componentul proteic de bază, în molecula căreia se găsește, pe lângă diferiți aminoazici, fosfori, și sulf. În lapte cazeina este egală de sărurile de calciu și formează complexul cazeino-fosfo-calcic.
Sub acțiunea enzimelor coagulante( cheagul), cazeina intră în reacție cu ionii de calciu obținându-se astfel coagulul de lapte.
În stare pură cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, higroscopică fară gust și fară miros.
Cazeina se poate obține din lapte prin precipitare în mediul acid, la pH=4,6( punct izoelectric al cazeinei).
Cazeina de calciu solubil +2 n HCL acid cazeinic precipitat +n Ca Cl2
Cazeina coagulează și sub acțiunea unor enzime: cheag, pepsină, etc. În acest caz cazeina se transformă într-un coagul format din cazeină în care sunt înglobate și celelalte componente ale laptelui.
Cazeină +enizimă coagulantă paracazeină + proteine serice
Procesul de coagulare al laptelui este ireversibil. Coagularea cazeinei sub acțiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de fabricare a brânzeturilor.
Lactalbumina
Lactalbumina este o proteină ușor asibilabilă. Ea conține un număr mare de aminoacizi esențiali, ceea ce îi conferă valoare biologică mare. Are un conținut ridicat de sulf dar nu conține fosfor.
1.Banu C. - Manualul inginerului de industrie alimentară - Editura Tehnică, Bucureşti - 2002.
2.Banu C., Preda N., Vasu S. S. - Produsele alimentare şi inocuitatea lor - Editura Tehnică, Bucureşti - 1982.
3.Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnică , Bucureşti 1972
4.Ghimicescu G. - Chimia şi analiza alimentelor, băuturilor şi condimentelor - Editura Junimea, Iaşi - 1977.
5.Răşenescu I., Oţel I. - Lexicon - Îndrumător pentru industria alimentară, vol. I şi II - Editura Tehnică, Bucureşti - 1987.
6.Segal B., Balint C. - Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor alimentare - Editura Tehnică, Bucureşti - 1982.
7.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui şi a produselor lactate Editura Tehnică, Bucureşti - 1981.
8.Vacaru Opris I. - Contribuţii la cunoaşterea contaminării cu antibiotice a laptelui de vacă - Revista “Cercetări agricole în Moldova “ nr 3, Iaşi 1979.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
