Procesul Tehnologic de Obținere a 250 Kg Cârnaț Polonez

I. INTRODUCERE

IMPORTANTA INDUSTRIEI CARNII

Productia de bunuri alimentare constituie o latura esentiala a activitati noastre economice in tara noastra.

Industria alimentara are sarcina de a valorifica ,superior resursele de materii prime,agricole vegetale si animale si a dezvolta productia bunurilor alimentare.

In intreaga activitate de producere a bunurilor alimentatiei trebuie sa se urmareasca realizarea unor produse de un inalt nivel calitativ cu o ridicata valoare nutritiva care sa asigure echilibrul fiziologic si nutritiv ,sa contina principalii componenti ai alimentelor ( proteine,grasimi,saruri minerale si vitamine) care sa asigure cerintele unei alimentatii stintifice nationale echilibrate si complete in functie de natura muncii si de varsta consumatorilor.

Factori care au dus la dezvoltarea industriei carnii in tara noastra sunt:

a) -satisfacerea cerintelor crescute ale populatiei

b) -ridicarea nivelului de trai al populatiei

c) -realizarea unor produse cu valoare nutritiva ridicata

d) -realizarea unei alimentatii rationale-stintifice,asigurarea conditiilor de igena si a normelor sanitar-veterinar la produsele alimentare:

e) -punerea accentului pe produsele dietetice

f) -dezvoltarea exportului prin cresterea competitivitati Romaniei pe piata mondiala

II: MATERII PRIME

1. Carne de vita

Sub aceasta denumire se intelege carnea provenita de la bovine de diferite sexe si varste: tauri, boi, bivoli, vaci, juninci, manzat.

Pentru fabricarea carnatilor polonezi, carnea cea mai buna este cea care provine de la animale in stare medie de ingrasare si contine o cantitate mica de grasime.

Din punct de vedere al calitatii ,prospetimii, ea trebuie sa corespunda standardelor in vigoare.

Carnea de vita se caracterizeaza printr-un continut ridicat de substante albuminoide care au rol important in dezvoltarea organismului.

Carnea indiferent de la specia de la care provine nu se poate introduce in fabricatie daca nu poarta stampila medicului veterinar.

Cea mai buna carne pentru fabricarea mezelurilor este cea ce provine de la vite in varsta de 20-22 luni pana la trei ani , greutatea lor variind intre 450-600 kg la viata.

Calitatea carnii este in functie de rasa, sex, si etate care are rol foarte important. Carnea animalelor prea tinere este mai putin gustoasa in comparatie cu animalele adulte.Alimentele ce le consuma influenteaza la fel calitatea carnii prin bogatia de substante nutritive pe care le contin. Livezile bogate in plante furajere alese, grauntele , taratele , produc o calitate superioara a carnii pe cand borhoturile si rezidurile de la fabrici dau o calitate inferioara.

Vitele hranite la pasune au grasimea galbuie, iar cele ingrasate in grajd au grasimea cu un aspect roz.Vitele batrane si slabe au grasimea galbena, moale si gelatinoasa.Bivolii si taurii au grasimea alba. Pana la 3 ani carnea este fina, iar la 4 ani carnea este mult mai nutritiva cu gust placut. Fibrele musculare sunt mai fragede si bogate in substante nutritive.

Carnea proaspata are un miros specific, propriu, caracteristic speciei animalului respectiv, de o culoare cuprinsa in intervalul de la roz-pal pana la rosu inchis. Muschii in sectiune trebuie sa fie putin umezi, dar sa nu lase pete. Consistenta carnii in sectiune trebuie sa fie compacta, elastica; gropita formata cu degetul trebuie sa se niveleze rapid. Grasimea nu trebuie sa aiba miros de rancezire (alterare).

Carnea de vita are tesutul muscular de culoare rosie inchisa, tare la pipait, usor sfaramicioasa, fibra musculara este mai voluminoasa, lipsita de suculenta si mai putin grasa.

Carnea de vita trebuie sa fie tare, de culoare rosu-rubiniu, cu seul alb care este si usor sfaramicioas. Cu cat animalul este mai batran, cu atat culoarea carnii devine mai inchisa, fibra musculara este mai grosiera, lipsita de suculenta, mai putin grasa, iar culoarea seului are o nuanta din ce in ce mai accentuata spre galbui.

In tabeleul de mai jos este redata compozitia chimica a carnii de vita

Substanta Carne slaba % Carne ingrasata mediu % Carne foarte slaba %

Substante albuminoide 21,2 19 17

Apa 77 70 54

Grasime 1,8 11 29

2. Slanina de porc

Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recolteaza slanina de la porcii jupuiti sau opariti de pe spinare si partile laterale, exteriorul pulpei si spatei, rezultand slanina cu sorici sau fara sorici.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste doar slanina fara sorici.

Slanina moale este slanina rezultata din zona burtii si din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc, si se prezinta in bucati mici fara sorici..

Dupa starea termica slanina poate fi proaspata, refigerata sau congelata

Slanina proaspata trebuie sa aiba in mijlocul bucatii o temperatura de maxim +8?C, cea refrigerata maxim +5?C, iar cea congelata de maxim - 12?C.

Din punct de vedere chimic grasimea este formata din substante grase, apa, proteine si saruri minerale.

Substanta grasa sau grasimea propiu-zisa este un amestec complex de esteri ai glicerinei cu acizi grasi saturati si cu anumite substante de insotire ca fosfatide, coloranti si vitamine.

Grasimea de porc este de culoare alba si rar galbuie la porcii hraniti cu mult porumb si jir. Consistenta este mai mare la porcii hraniti cu orz si cartofi. Mirosul este caracteristic.