Obținerea rachiului natural din tescovină

Argument

Rachiul din tescovină este o băutură alcoolică obținută prin distilarea tescovinei, la care se adaogă apă și maiaua de drojdii. Tescovina rezultată de la prelucrarea strugurilor poate fi tescovină dulce și tescovină fermentată. Prima rezultă de la prelucrarea strugurilor albi, iar a doua de la vinificația în roșu. Din prelucrarea completă a tescovinei dulci se pot obține: rachiu de tescovină, semințe (din care se pot extrage ulei și tanin), tescovina epuizată și tartrat de calciu (folosit la obținerea acidului tartric). Tescovina dulce este constituită din părți solide separate de mustuială prin presare, fiind alcătuită din pielițe, semințe, fracțiuni și resturi ale țesuturilor miezului. În funcție de tipul de presă folosit la prelucrarea strugurilor, conținutul în must al tescovinei variază de la cca.30%, în cazul preselor continue cu șnec, până la 50%, în cazul teascurilor clasice.

Distilarea, ca metodă de obținere a alcoolului etilic trebuie să se realizeze lent pentru a se obține un rachiu mai fin decât cel obținut în urma distilării rapide, distilare care poate conduce la arderea tescovinei, la gusturi și mirosuri neplăcute ale rachiului. Arta distilatorului constă în modul cum știe să conducă distilarea, să separe la timp frunțile și cozile, alegând "corpul" sau "inima distilatului", care reprezintă rachiul de tescovină de cea mai bună calitate și conținând substanțe care îi dau buchetul caracteristic.

Rachiurile obținute din materii prime alcoolice dețin ponderea cea mai mare în țările vitivinicole, fiind produse obținute în urma valorificării subproduselor vinicole, ca tescovină și drojdie de vin. Rachiurile naturale obținute din subprodusele rezultate de la vinificație sunt: rachiul de tescovină; rachiul de drojdie și spumă de drojdie; rachiul de vin.

Din punct de vedere chimic și al originii alcoolului din băutură, în această grupă intră coniacurile, însă acestea se diferențiază net de alte rachiuri printr-o serie de particularități a tehnologiei de preparare și caracteristici organoleptice.

Tescovina de struguri reprezintă totalitatea părților vegetale componente ale strugurilor folosiți la obținerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentată sau în diferite stadii de fermentație alcoolică. Tescovina este formată din părți solide și o cantitate mică de must. Părțile solide din tescovină sunt formate din 63% pieliță, 33% sâmburi și 4% miez.

Tescovina poate fi dulce, nefermentată, rezultată direct de la presarea strugurilor proaspeți și tescovină fermentată, rezultată din presarea boștinei fermentate. De asemenea se prezintă sub formă de tescovină albă sau roșie. Compoziția chimică și fizică este legată de natura și calitatea strugurilor și de modul de obținere a mustului.

Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca alcoolul format prin fermentație să nu se evapore, iar tescovina să se oțetească. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc două procedee:

- Fermentarea directă a tescovinei;

- Extragerea zahărului din tescovină și fermentarea lichidului obținut.

Capitolul I. Caracteristicile materiilor prime și a produsului finit

Calitatea băuturilor tari naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosite la fermentare și distilare, calitate materializată, în primul rând, prin conținutul în glucide.

1.1.Tescovina

Tescovina ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor. Cantități mai mici de rachiuri se obțin și din pere, cireșe, caise, piersici și gutui. Fabricarea alcoolului etilic, componentul de bază al băuturilor alcoolice, se poate realiza în două moduri: prin distilare sau pe cale sintetică. Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care conțin substanțe capabile sa îl formeze prin fermentație alcoolică.

Tescovina în scopul obținerii unor rachiuri superioare, cu aromă plăcută din care provin, este necesar ca materia primă să fie de calitate. Se știe că zahărul se acumulează în procesul de maturizare a strugurilor, iar aciditatea scade ajungându-se la un moment dat la un echilibru între acești constituenți. Tescovina trebuie să fie sănătoasă; nu se vor introduce la fermentare tescovine mucegăite sau în descompunere, pentru că ele comunică un gust străin, neplăcut produsului finit.

Clasificarea tescovinei se face pe baza constituției fizice și chimice, astfel:

Tabelul nr.1. Compoziția tescovinei

Compuși Procedeul de obținere

Tescovina albă nefermentată Tescovina roșie nefermentată Tescovina de la produsele alcoolizate

Glucide, %

Alcool, %

Produse tartrice, %

(calculat in acid tartric)

- din care tartrat de calciu,%

Semințe %

Ulei de semințe (% din volum) % 5-10

-

0,5-2,0

Până la 0,2

15-35

10-18 -

4-5

0,7-2,5

Până la 0,3

15-35

10-18 4-6

4-8

1,2-3,0

Până la 0,4

15-35

10-18

Pentru fabricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetației și în deosebi în fenofaza.

Glucidele, Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezintă importanță. Prin fermentarea tescovinei rezultă alcoolul etilic care este componentul de bază al băuturilor alcoolice.

Glucoza, denumită și dextroză, se întâlnește sub formă de α-D(+)-glucopiranoză. Poate ajunge la maturitatea deplină a tescovinei. Este direct fermentescibilă și ușor metabolizată de către levuri în timpul fermentației, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic și dioxid de carbon și o serie de produși secundari.

Fructoza, numită și zahăr de fructe sau levuloză, poate înregistra la maturitate deplină. Se dizolvă ușor formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării, în general, suferă aceleași transformări ca și glucoza.

Zaharoza, prezintă ca un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză și una de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă.

Tescovina conține aceleași substanțe chimice ca și strugurii, însă în proporții diferite. Tescovina dulce conține pe lângă pielițe și semințe, și o anumită cantitate de must, iar tescovina fermentată o cantitate relativ redusă de vin explicat prin procesul aplicat și precipitatelor formate din tartrați polifenoli, proteine, săruri minerale, substanțe pectice etc.

Datorită componenților ei valoroși, glucide, alcool etilic, săruri tartrice și ulei de semințe, tescovina poate fi valorificată obținându-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel, din 100 kg tescovină se pot obține circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul rămas poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor.

1. BANU CONSTANTIN: Tratat de industrie alimentara, Ed.A.S.A.B., București, 2009

2. Ana - Daniela Cristea, Iuliana Leuștean , Mihaela Gheorghiu, Carmen Popescu, TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ. Editura CD Press

3. Ing. Olimpia Pană pof. gr I, Ing. Valerian Rotaru, UTILAJUL ȘI TEHNOLOGIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ FERMENTATIVĂ. Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentară - meseria operator cu profil de industrie alimentară fermentativă - clasa a XI-a și școli profesionale. Editura didactică și pedagogică, București - 1981.