Obtinerea rachiului natural din tescovina

Previzualizare atestat:

Cuprins atestat:

Argument
Capitolul I. Caracteristicile materiilor prime si a produsului finit
1.1.Tescovina
1.2.Apa
1.3.Maiaua de drojdie
1.4.Proprietatile rachiului de tescovina
Capitolul II. Tehnologia fabricarii rachiului de tescovina
2.1.SCHEMA FLUX
2.2. SCHEMA TEHNOLOGICA
2.3. Receptia cantitativa si calitativa
2.4.Depozitarea
2.5. Prelucrarea tescovina
2.6. Difuziune
2.7. Insamantare-fermentare
2.8. Distilare - preincalzire
2.8.1. Conducerea procesului de distilare
2.9.Depozitare distilat - Spatiile de pastrare a rachiurilor in vederea maturarii
2.10.Condensare - racirea
2.11.Prevenirea si tratarea unor defecte care pot aparea in distilate
2.12.Principalele defecte si modul lor de prevenire

Extras din atestat:

Argument

Rachiul din tescovina este o bautura alcoolica obtinuta prin distilarea tescovinei, la care se adaoga apa si maiaua de drojdii. Tescovina rezultata de la prelucrarea strugurilor poate fi tescovina dulce si tescovina fermentata. Prima rezulta de la prelucrarea strugurilor albi, iar a doua de la vinificatia in rosu. Din prelucrarea completa a tescovinei dulci se pot obtine: rachiu de tescovina, seminte (din care se pot extrage ulei si tanin), tescovina epuizata si tartrat de calciu (folosit la obtinerea acidului tartric). Tescovina dulce este constituita din parti solide separate de mustuiala prin presare, fiind alcatuita din pielite, seminte, fractiuni si resturi ale tesuturilor miezului. In functie de tipul de presa folosit la prelucrarea strugurilor, continutul in must al tescovinei variaza de la cca.30%, in cazul preselor continue cu snec, pana la 50%, in cazul teascurilor clasice.

Distilarea, ca metoda de obtinere a alcoolului etilic trebuie sa se realizeze lent pentru a se obtine un rachiu mai fin decat cel obtinut in urma distilarii rapide, distilare care poate conduce la arderea tescovinei, la gusturi si mirosuri neplacute ale rachiului. Arta distilatorului consta in modul cum stie sa conduca distilarea, sa separe la timp fruntile si cozile, alegand "corpul" sau "inima distilatului", care reprezinta rachiul de tescovina de cea mai buna calitate si continand substante care ii dau buchetul caracteristic.

Rachiurile obtinute din materii prime alcoolice detin ponderea cea mai mare in tarile vitivinicole, fiind produse obtinute in urma valorificarii subproduselor vinicole, ca tescovina si drojdie de vin. Rachiurile naturale obtinute din subprodusele rezultate de la vinificatie sunt: rachiul de tescovina; rachiul de drojdie si spuma de drojdie; rachiul de vin.

Din punct de vedere chimic si al originii alcoolului din bautura, in aceasta grupa intra coniacurile, insa acestea se diferentiaza net de alte rachiuri printr-o serie de particularitati a tehnologiei de preparare si caracteristici organoleptice.

Tescovina de struguri reprezinta totalitatea partilor vegetale componente ale strugurilor folositi la obtinerea mustului sau a vinului prin procesul de presare. Aceasta poate fi nefermentata sau in diferite stadii de fermentatie alcoolica. Tescovina este formata din parti solide si o cantitate mica de must. Partile solide din tescovina sunt formate din 63% pielita, 33% samburi si 4% miez.

Tescovina poate fi dulce, nefermentata, rezultata direct de la presarea strugurilor proaspeti si tescovina fermentata, rezultata din presarea bostinei fermentate. De asemenea se prezinta sub forma de tescovina alba sau rosie. Compozitia chimica si fizica este legata de natura si calitatea strugurilor si de modul de obtinere a mustului.

Tescovina trebuie prelucrata imediat pentru ca alcoolul format prin fermentatie sa nu se evapore, iar tescovina sa se oteteasca. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc doua procedee:

- Fermentarea directa a tescovinei;

- Extragerea zaharului din tescovina si fermentarea lichidului obtinut.

Capitolul I. Caracteristicile materiilor prime si a produsului finit

Calitatea bauturilor tari naturale depinde in mare masura de calitatea materiei prime folosite la fermentare si distilare, calitate materializata, in primul rand, prin continutul in glucide.

1.1.Tescovina

Tescovina ocupa primul loc in randul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor. Cantitati mai mici de rachiuri se obtin si din pere, cirese, caise, piersici si gutui. Fabricarea alcoolului etilic, componentul de baza al bauturilor alcoolice, se poate realiza in doua moduri: prin distilare sau pe cale sintetica. Materiile prime pentru fabricare alcoolului prin distilare sunt cele care contin substante capabile sa il formeze prin fermentatie alcoolica.

Tescovina in scopul obtinerii unor rachiuri superioare, cu aroma placuta din care provin, este necesar ca materia prima sa fie de calitate. Se stie ca zaharul se acumuleaza in procesul de maturizare a strugurilor, iar aciditatea scade ajungandu-se la un moment dat la un echilibru intre acesti constituenti. Tescovina trebuie sa fie sanatoasa; nu se vor introduce la fermentare tescovine mucegaite sau in descompunere, pentru ca ele comunica un gust strain, neplacut produsului finit.

Clasificarea tescovinei se face pe baza constitutiei fizice si chimice, astfel:

Tabelul nr.1. Compozitia tescovinei

Compusi Procedeul de obtinere

Tescovina alba nefermentata Tescovina rosie nefermentata Tescovina de la produsele alcoolizate

Glucide, %

Alcool, %

Produse tartrice, %

(calculat in acid tartric)

- din care tartrat de calciu,%

Seminte %

Ulei de seminte (% din volum) % 5-10

-

0,5-2,0

Pana la 0,2

15-35

10-18 -

4-5

0,7-2,5

Pana la 0,3

15-35

10-18 4-6

4-8

1,2-3,0

Pana la 0,4

15-35

10-18

Pentru fabricarea bauturilor alcoolice naturale de calitate un rol important il are materia prima prin componentele sale chimice formate in perioada vegetatiei si in deosebi in fenofaza.

Glucidele, Pentru fabricarea rachiurilor glucidele prezinta importanta. Prin fermentarea tescovinei rezulta alcoolul etilic care este componentul de baza al bauturilor alcoolice.

Glucoza, denumita si dextroza, se intalneste sub forma de ?-D(+)-glucopiranoza. Poate ajunge la maturitatea deplina a tescovinei. Este direct fermentescibila si usor metabolizata de catre levuri in timpul fermentatiei, proces in care glucoza se transforma in alcool etilic si dioxid de carbon si o serie de produsi secundari.

Fructoza, numita si zahar de fructe sau levuloza, poate inregistra la maturitate deplina. Se dizolva usor formand un sirop placut la gust. In procesul fermentarii, in general, sufera aceleasi transformari ca si glucoza.

Zaharoza, prezinta ca un dizaharid format dintr-o molecula de D-glucoza si una de D-fructoza. Nu este direct fermentescibila.

Tescovina contine aceleasi substante chimice ca si strugurii, insa in proportii diferite. Tescovina dulce contine pe langa pielite si seminte, si o anumita cantitate de must, iar tescovina fermentata o cantitate relativ redusa de vin explicat prin procesul aplicat si precipitatelor formate din tartrati polifenoli, proteine, saruri minerale, substante pectice etc.

Datorita componentilor ei valorosi, glucide, alcool etilic, saruri tartrice si ulei de seminte, tescovina poate fi valorificata obtinandu-se furaje proteice, acid tartric, alcool, ulei alimentar, ulei tehnic, tanin. Astfel, din 100 kg tescovina se pot obtine circa 3 litri alcool etilic pur, 3 kg acid tartric, 4 kg ulei, 1,5 kg tanin, iar reziduul ramas poate constitui un material valoros pentru furajarea animalelor.

Bibliografie:

1. BANU CONSTANTIN: Tratat de industrie alimentara, Ed.A.S.A.B., Bucuresti, 2009

2. Ana - Daniela Cristea, Iuliana Leustean , Mihaela Gheorghiu, Carmen Popescu, TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA FERMENTATIVA. Editura CD Press

3. Ing. Olimpia Pana pof. gr I, Ing. Valerian Rotaru, UTILAJUL SI TEHNOLOGIA IN INDUSTRIA ALIMENTARA FERMENTATIVA. Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara - meseria operator cu profil de industrie alimentara fermentativa - clasa a XI-a si scoli profesionale. Editura didactica si pedagogica, Bucuresti - 1981.

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
docx
Diacritice:
Da
Nota:
8/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2020
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
20 pagini
Imagini extrase:
20 imagini
Nr cuvinte:
7 440 cuvinte
Nr caractere:
38 753 caractere
Marime:
378.10 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
14.02.2020
Structură de fișiere:
  • Obtinerea rachiului natural din tescovina.docx
Predat:
Liceul Tehnologic Bucecea din Bucecea
Profesorului:
Ștefan Ivona Elena

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
1. Compostarea Metoda cea mai buna de valorificare a reziduurilor organice de tot felul o...
MEMORIU TEHNIC In acest proiect am prezentat principalele metode de depoluare si valorificare a...
1.PREGATIREA SALONULUI PENTRU SERVIREA CONSUMATORILOR In vederea asigurarii conditiilor necesare...
Scurt istoric: Arhielogii bulgari au gasit dovada ca rachiul este o inventie bulgareasca. Este...
Acest proiect contine o scurta prezentare a biotehnologiei de obtinere a vinurilor de desert...
Sus!