Efectuarea analizelor specifice la obtinerea vinului rosu

Previzualizare atestat:

Cuprins atestat:

Argument
Cap.I Caracteristicile materiei prime si auxiliare folosite la obtinerea vinului rosu
Cap.II Procesul tehnologic de obtinere al vinului
a) Schema tehnologica de obtinere al vinului rosu
b) Descrierea operatiilor tehnologice
Cap.III Analiza senzoriala a vinului rosu
Cap.IV Analize fizico-chimice ale materiei prime si a produselor finite
Cap.V Calculul VN
Cap.VI NPM in laborator
Bibliografie
Anexe

Extras din atestat:

Argument

'Vinul este o poezie imbuteliata.'

Robert Louis Stevenson

Prepararea vinului, alaturi de cultivarea vitei de vie, este cunoscuta din cele mai vechi timpuri si reprezinta o meserie, o arta, care era practicata de o anumita categorie de oameni si se transmitea de la o generatie la alta, cu toate secretele ei. Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri, deosebindu-se mult de must nu numai prin aroma, gust si densitate, dar mai ales prin compozitia chimica. Acesta trebuie sa poarte personalitatea soiului din care provine, iar tehnologia aplicata trebuie sa asigure conservarea caracterului de naturalete, ca atribut de baza al insusirilor de calitate ale unui vin. Vinul reprezinta un sistem fizico-chimic complex, in echilibru nestabil, care se modifica in timp. De la faza de formare, vinul poate fi caracterizat prin analize fizico-chimice, ale caror rezultate determina calitatea vinurilor si clasificarea lor. In sectorul vinicol din tara noastra, principala sarcina consta in definirea celor mai rationale tehnologii pentru obtinerea vinurilor de inalta calitate, in partizi mari, omogene si stabile fizic, chimic si microbiologic, in masura sa satisfaca tot mai mult exigentele consumatorilor. Pentru a atesta calitatea unui vin se foloseste un complex de elemente diferite, cum ar fi precizarea locului de origine, a soiului, agrotehnica ?i randamentul maxim la hectar, tehnologia proprie si respectarea unor limite de compozitie si relatii de armonie intre componente. Criteriile pentru conturarea calitatii vinului privesc caracteristicile organoleptice si de compozitie, stabilitatea fizico-chimica si biologica, naturaletea si igienitatea, originea si autenticitatea, prezentarea la vanzare si prezentarea pentru consum (Stoian V., 2001, 2007).

Cap.I Caracteristicile materiei prime si auxiliare folosite la

obtinerea vinului rosu

Materii prime folosite la obtinerea vinurilor

Strugurii sunt fructe ce se caracterizeaza printr-un continut bogat in zaharuri, saruri minerale, vitamine.

Structura strugurelui - partile principale ale strugurelui sunt ciorchinele si boabele.

Ciorchinele este alcatuit din axa centrala cu ramificatii si peduncule de care atarna boabele. La inceput ciorchinii sunt ierbosi, contin 91% apa. In timpul cresterii, apa dezvolta strugurii, ciorchinii prind cea mai mare parte din apa, iar la maturitatea tehnologica continutul in apa scade la 40%.

Compozitia ciorchinului la maturitatea tehnologica contine:apa;acid tatric;acid malic;substante azotoase;celuloza;substante neazotoase.

Continutul in acid tartric si malic variaza in raport cu gradul de coacere, cu cat strugurii sunt mai copti, continutul in acesti acizi scade.

Structura bobului de strugure - din punct de vedere tehnologic, bobul de strugure are doua parti principale: pielita si miezul.

Pielita acopera miezul carnos si-l protejeaza, este flexibila si rezista la potentialul de crestere a bobului. In pielita, in timpul coacerii, se inmagazineaza substante adorate (arome) si cele colorate.

Miezul sau pulpa este cea mai imporatanta parte a bobului, atat prin greutate, cat si prin continutul sau. In tesuturile sale sunt acumulate zaharurile si acizii organici impreuna cu celelalte componente aflate in sucul celular. Dupa aplicarea operatiunilor de zdrobire, scurgere si presare vor alcatui mustul. In maturitatea deplina, greutatea mustului reprezinta circa 90% din cea a pulpei. In general miezul boabelor nu este colorat. Exista soiuri de pulpa colorata, numite soiuri vectoriale. Din strugurii lor se pot obtine numai vinurile rosii. In urma presarii pulpei se obtin trei fractiuni de must, cu urmatoarele randamente:

- de la prima presare 27%;

- de la a doua presare 11%;

- de la a treia presare 4%;

Semintele sunt bogate in substante uleioase (10 - 25%), care se afla concentrate in straturile interioare. Aceste substante trec in must, respectiv in vin, diminuandu-i calitatea numai atunci cand semintele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat in timpul vinificarii strugurilor.

Bibliografie:

1. Banu C.Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti,2002

2. Banu C. Manualul inginerului de industria alimentara, Editura Tehnica,Bucuresti,1999

3. Barariu I: Materii prime si materiale folosite in industria alimentara, Editura Didavtica si Pedagogica,Bucuresti,1994

4. Bulnacea M.Curs de tehnologia si utilajul industriei vinului si a bauturilor alcoolice distilate,Universitatea din Galati,1980

5. https://www.scribd.com/doc/243543656/94274132-Tehnologia-de-Producere-aVinurilor-Rosii-doc

6. http://www.foodstory.ro/colectia-de-vinuri/5-vinuri-rosii-pe-care-toata-lumea-trebuie-sale-stie

7. http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/

8. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
pdf
Diacritice:
Da
Nota:
8/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2021
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
26 pagini
Imagini extrase:
26 imagini
Nr cuvinte:
5 344 cuvinte
Nr caractere:
30 492 caractere
Marime:
829.29 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
28.03.2021
Structură de fișiere:
  • Efectuarea analizelor specifice la obtinerea vinului rosu.pdf
Predat:
LICEUL TEHNOLOGIC BRĂTIANU din Dragasani

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Istoria vinului incepe acum 8000 de ani, cand vita de vie a fost adusa din Asia Mica, in regiunea...
Astazi, ne propunem sa descoperim drumul ca un omagiu adus podgoriilor, fara de care rolul...
Otelurile pentru constructii ocupa o gama larga de domenii de utilizare. Aceste oteluri pot fi...
CAPITOLUL I: Caractere generale ale pietei. 1.1.Scurt istoric Originile cultivarii vitei de vie...
Am ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros in industria alimentara....
Sus!