Branzeturile cu pasta (cascavalul) se caracterizeaza printr-o tehnologie speciala de fabricatie, ce consta, in principal, din oparirea in apa, la temperatura 72-80? C, a casului maturat, obtinut prin inchegarea laptelui, dupa care acesta este prelucrat si trecut in forme, urmand apoi fazele prevazute de procesul de fabricatie a branzeturilor (zvantare, maturare, ambalare), pana in final a produsului cu proprietati specifice.
Datorita proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive ridicate, cascavalul este o branza deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat in cantitati mai mari, detinand o pondere importanta in productia de branzeturi din tara noastra.
Are miros si gust placut, caracteristic branzeturilor oparite, consistenta semitare sau moale si pasta fina, usor elastica, care la rupere se desface in fasii.
Cascavalul se recomanda a fi consumat ca atare, sub forma de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum si la obtinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, pizza, cu paste fainose s.a.).
Dezvoltand, modernizand si introducand noi tehnologii, industria produselor lactate s-a modernizat usurand astfel munca muncitorilor. Laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale inca din cele mai vechi timpuri. Este o hrana de baza a copiilor nou-nascuti si a puilor de animale cu ajutorul careia ii ajuta sa se dezvolte si sa creasca. Laptele cel mai bun este acela proaspat muls de la animale, deoarece contine multe vitamine, in special calciu, care impiedica infectiile sau intoxicatiile ce pot aparea in organismul uman.
Capitolul I
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA CASCAVALULUI
1.1. Importanta laptelui si a produselor lactate
Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie cu gust dulceag care se obtine prin mulgerea completa si neintrerupta a animaleor sanatoase, hranite si ingrijite in mod corespunzator.
In general, prin lapte se intelege laptele de vaca, cand se vorbeste de laptele altor animale, se indica si specia respectiva de ex: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.
Dupa compozitie laptele poate fi: integral, smantanit, partial smantanit.
Proprietatile organoleptice
Caracteristici organolepticeLapte de vacaLapte de capraLapte de bivolitaLapte de oaie
AspectLichid omogen, opalescent, fara corpuri vizibile in suspensie si fara sediment
ConsistentaFluida
CuloareAlba cu nuanta galbuieAlba cu nuanta galbuie abia perceptibila
Alba
Alba
MirosPlacut, specific laptelui crud, fara miros strain
GustPlacut, dulceag, specific laptelui proaspat.
1.2. Compozitia chimica a laptelui
Compozitia chimica a laptelui este, in general asemanatoare, la toate mamiferele, difera numai calitatea deversarilor conditonati la diferite tipuri de lapte, de vaca, bivolita, oaie sau capra.
Laptele are o compozitie chimica complexa, laptele contine circa 87,5% apa si 12,5% substanta uscata formata din substante nutritive de baza in alimentatia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt proteinele, lactoza si sarurile minerale care se gasesc in cantitati ceva mai mari. Pe langa acestea, in cantitati mari se gasesc fosfatidele, sterine, vitaminele, acid citric, pigmenti, enzime. In lapte exista de asemenea mici cantitati de gaze (azot, dioxid de carbon si oxigen).
ComponentContinut %
Apa 81,5
Substanta uscata totala13
Materie grasa3,5
Substanta uscata negrasa5,0
Total proteine3,5 - 4
Cazeina 2,8 - 3,1
Lactoalbumina + Lactoglobulina %0,7 - 0,9
Lactoza %4,0
Substante minerale %0,8
Vitamine + enzimeurme
Compozitia chimica medie a laptelui crud integral
Dintre componentii chimici ai laptelui, cel care variaza cel mai mult este grasimea si de aceea in practica se folosesc ca indici caracteristici ai substantei uscate partea neagra, care are o variatie mult mai mica.
Glucidele. Laptele contine o cantitate de glucide sub forma de solutie adevarata imprimandu-i acestuia un gust dulceag. Galactozase gaseste in lapte in proportie de 4,7-5,2% din substanta uscata a laptelui. Este de 6,25 ori mai putin dulce ca zaharoza, iar substantele proteice din lapte ii mascheaza partial gustul de dulce al lactozei.Lactoza (zaharul din lapte) este sintetizata in glanda mamara, este un dizaharid, format din doua zaharuri simple, glucoza si galactoza. Lactoza este mai putin dulce decat zaharul si mai putin solubila in apa.
Lipidele. Grasimea este componenta cea mai variabila din punct de vedere cantitativ, situandu-se in limite destul de largi chiar in cadrul aceleiasi specii. Ea se sintetizeaza in glanda mamara si din punct de vedere chimic este formata din: gliceride si substante de asociatie ca: fosfolipide, steroli, pigmenti, vitamine liposolubile (a) si acizi grasi liberi. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule de grasime de forma usor eliptica, globule ce sunt inconjurate la suprafata de o membrana lipoproteica.
1.Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica'' , Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neamt, 2006
2.Azzouz A. ,,Tehnologie si utilaj in industria laptelui'' , Ed. Tehnica - Info, Chisinau, 2002
3.Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui'', Ed. Tehnica- Info, Chisinau, 2002
4.Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehhnica Bucuresti
5.Costin Gh.M., ,,Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor'', Ed. Academica, Galati, 2003
6.,,Standarde pentru managementul calitatii si asigurarii calitatii'', ISO 9000: 1987
7.Gheorghe Chintescu - Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnica Bucuresti
8.Gheorghe Chintescu - Industria pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica Bucuresti
Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont
