Cașcaval Rucăr - Tehnologia de obținere

Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie, ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura 72-80° C, a caşului maturat, obţinut prin închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut in forme, urmând apoi fazele prevăzute de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare), pâna în final a produsului cu proprietăţi specifice.

Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză deosebit de apreciată de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţă semitare sau moale şi pastă fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci, pizza, cu paste făinose ş.a.).

Dezvoltând, modernizând şi introducând noi tehnologii, industria produselor lactate s-a modernizat uşurând astfel munca muncitorilor. Laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om si animale încă din cele mai vechi timpuri. Este o hrană de bază a copiilor nou-născuţi şi a puilor de animale cu ajutorul căreia îi ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele cel mai bun este acela proaspăt muls de la animale, deoarece conţine multe vitamine, în special calciu, care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman.

Capitolul I

MATERII PRIME ȘI AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA CAȘCAVALULUI

1.1. Importanţa laptelui şi a produselor lactate

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie cu gust dulceag care se obţine prin mulgerea completă şi neîntreruptă a animaleor sănătoase, hrănite şi îngrijite în mod corespunzător.

În general, prin lapte se înţelege laptele de vacă, când se vorbeşte de laptele altor animale, se indică şi specia respectivă de ex: lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră.

După compoziţie laptele poate fi: integral, smântânit, parţial smântânit.

Proprietăţile organoleptice

Caracteristici organolepticeLapte de vacăLapte de caprăLapte de bivoliţăLapte de oaie

AspectLichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără sediment

ConsistenţăFluidă

CuloareAlbă cu nuanţă gălbuieAlbă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă

Albă

Albă

MirosPlăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

GustPlăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

1.2. Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui este, în general asemănătoare, la toate mamiferele, diferă numai calitatea deversărilor condiţonaţi la diferite tipuri de lapte, de vacă, bivoliţă, oaie sau capră.

Laptele are o compoziţie chimică complexă, laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţe nutritive de bază în alimentaţia omului. Principalele componente ale extractului sec total sunt proteinele, lactoza şi sărurile minerale care se găsesc în cantităţi ceva mai mari. Pe lângă acestea, în cantităţi mari se găsesc fosfatidele, sterine, vitaminele, acid citric, pigmenţi, enzime. În lapte există de asemenea mici cantităţi de gaze (azot, dioxid de carbon şi oxigen).

ComponentConţinut %

Apă 81,5

Substanţă uscată totală13

Materie grasă3,5

Substanţă uscată negrasă5,0

Total proteine3,5 - 4

Cazeină 2,8 - 3,1

Lactoalbumină + Lactoglobulină %0,7 - 0,9

Lactoză %4,0

Substanţe minerale %0,8

Vitamine + enzimeurme

Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază cel mai mult este grăsimea şi de aceea în practică se folosesc ca indici caracteristici ai substanţei uscate partea neagră, care are o variaţie mult mai mică.

Glucidele. Laptele conţine o cantitate de glucide sub formă de soluţie adevărată imprimându-i acestuia un gust dulceag. Galactozase găseşte în lapte în proporţie de 4,7-5,2% din substanţa uscată a laptelui. Este de 6,25 ori mai puţin dulce ca zaharoza, iar substanţele proteice din lapte îi maschează parţial gustul de dulce al lactozei.Lactoza (zahărul din lapte) este sintetizată în glanda mamară, este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoza si galactoza. Lactoza este mai puţin dulce decât zahărul şi mai puţin solubilă în apă.

Lipidele. Grăsimea este componenta cea mai variabilă din punct de vedere cantitativ, situându-se în limite destul de largi chiar în cadrul aceleiaşi specii. Ea se sintetizează în glanda mamară şi din punct de vedere chimic este formată din: gliceride şi substanţe de asociaţie ca: fosfolipide, steroli, pigmenţi, vitamine liposolubile (a) şi acizi graşi liberi. Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă uşor eliptică, globule ce sunt înconjurate la suprafaţă de o membrană lipoproteică.

1.Janeta Codoban, Ioan Codoban, ,,Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică’’ , Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neamţ, 2006

2.Azzouz A. ,,Tehnologie şi utilaj în industria laptelui’’ , Ed. Tehnica - Info, Chişinău, 2002

3.Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui’’, Ed. Tehnica- Info, Chişinău, 2002

4.Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară, Editura Tehhnică Bucureşti

5.Costin Gh.M., ,,Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor’’, Ed. Academică, Galaţi, 2003

6.,,Standarde pentru managementul calităţii şi asigurării calităţii’’, ISO 9000: 1987

7.Gheorghe Chintescu - Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnică Bucureşti

8.Gheorghe Chintescu - Industria pentru tehnologia brânzeturilor, Editura Tehnică Bucureşti