Calitatea vinului alb si factorii de infulenta

Previzualizare atestat:

Cuprins atestat:

Cap.1 Calitatea vinului-Aprecierea calitatii vinului:
1.1 Analiza organoleptica.0.1
1.2 Analiza fizico-chimica.0.5
Cap.2 Factorii care influenteaza calitatea vinuli:
2.1 Materii prime si auxiliare.0.9
2.1.1 Aprecierea calitatii strugurilor.11
-Analiza senzoriala
- Analiza fizico-chimica
2.2 Procese tehnologice .16
2.2.1 Schema teanologica.20
2.2.2 Operatii tehnologice-Fermentatia mustului.21

Extras din atestat:

Cap 1. Calitatea vinului- aprecierea calitatii vinului

Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si mediteraneene, vinul rosu este un produs gasit in multe varietati, reflectand diversitatea solului, a climatului si a culturii din care face parte.

Subtierea sangelui

Resveratrolul are un rol important si in subtierea sangelui. El actioneaza prompt, impiedicand trombocitele (celulele implicate in formarea cheagurilor de sange) sa se alipeasca. Prin acest mecanism, acesta poate impiedica aparitia infarctului.

Subiect de nesfarsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate se pare ca a fost stabilita: consumul a doua pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca in cazul tuturor bauturilor alcoolice. Vinul contine o serie de antioxidanti care lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului acestora.

Stadiul de formare a vinului este cuprins intre momentul terminarii fermentatiei alcoolice sau sistarea ei (in cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea primului pritoc. In general, ea este ceva mai lunga decit prima faza (?nasterea?), dar mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si invechirea).

Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-chimica si chimica. In ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule; exorbtia si autoliza; precipitarea unei parti din sarurile tartrice; degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice; depunerea unei parti din substantele proteice; precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea unor cationi; coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO2 s.a.

1.1 Analiza organoleptica

Analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub denumirea de ,,degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decat cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului si degustarea. Calitatea vinului. Consta in placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin in spiritul individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. In cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc.

Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul in cazul vinurilor efervescente:

- vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;

- mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care in final il denumim ,,buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile imbuteliate

- gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul in cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)

- simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a vinului

- auzul, la spargerea bulelor de CO2 in cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta in examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea si perlarea in cazul vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.

Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, in functie de categoria vinurilor:

- la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat, oxidat/brunificat

- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens (somon)

- la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu

Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia vinului in arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decat cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.

Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decat substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece in stare gazoasa pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza in vin in timpul fermentatiei alcoolice si in perioada de invechire a vinului. In loc de arome simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Nu
Nota:
7/10 (1 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
22 pagini
Imagini extrase:
22 imagini
Nr cuvinte:
6 096 cuvinte
Nr caractere:
33 439 caractere
Marime:
258.42 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
09.08.2017
Structură de fișiere:
  • Calitatea vinului alb si factorii de infulenta.doc
Predat:
la liceu

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
EuroGoll" este o societate pe actiuni lansata pe piata romaneasca in anul 1998, iar pe piata...
Preparatele care se servesc ca prim fel in meniul pentru dejun, optional cu preparatele lichide,...
1. Educatia interculturala - o noua provocare Diversitatea este un aspect fundamental al...
1. ELEMENTE INTRODUCTIVE REFERITOARE LA CONDUCEREA PROCESELOR INDUSTRIALE DIN PERSPECTIVA...
Sus!