Biscuiții cu cremă - determinarea umidității și conținutul de cremă

1. ARGUMENT

Mi-am ales această temă având în vedere faptul că biscuiţii reprezintă un produs alimentar căutat pe piaţa românească, deoarece au o valoare nutritivă mare şi ajută foarte mult în alimentaţia copiilor, a bătrânilor, sportivilor şi a tuturor categoriilor de consumatori

Una din dovezile cele mai timpurii datează din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvântul latinesc ,,bis coctum'' care reprezintă ceva ,,copt de două ori‘'. În această perioadă, biscuiţii'' erau nedospiţi, tari, ca nişte napolitane subţiri, care aveau un conţinut scăzut de apă. Având o umiditate scăzută reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se învecheau niciodată prea repede.

Pe măsură ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revoluţiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat şi maiestria bucătarilor de a fabrica o gamă largă de dulciuri şi biscuiţi savuroşi destinaţi consumului comercial.

Biscuiţii cu cremă au forma unor sandwich-uri cu suprafeţele capacelor netede, semilucioase sau mate, fără arsuri, având la mijloc o cremă omogenă, uniform repartizată între capace, fără a depaşi marginile sandwich-ului. Culoarea fiecărui sortiment de biscuiţi este specifică tipului de cremă si tipului de biscuiţi folosiţi. Ingredientele armonios combinate sunt cele care conferă biscuiţilor cu cremă omogenitate şi mirosuri specifice fiecărei arome utilizate.

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din faină, zahăr, grasimi, miere, arome, afânători chimici şi altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel:

• biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimică şi având un conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 - 28%;

• biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de grăsimi maximum 12%;

• biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de grăsimi minimum 12%;

• biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;

• biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi.

2.CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE

MATERIEI PRIME .

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarelor funcţii:

• surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală). Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţi:

• mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);

• culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;

• făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;

• aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de făină;

• cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi şi crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;

Zahărul se prezintă sub forma de pulbere (zahăr farin), în cristale mici (zahăr tos) şi turnat sau presat în bucăţi. Zahărul de bună calitate are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă cu care formează soluţii incolore, limpezi şi fără sedimente.

La fabricarea biscuiţilor zahărul se utilizează sub formă de soluţii dizolvate în apă, sub fomă de zahăr invertit şi în cristale fine ce se presară deasupra produselor imediat după coacere.

Mierea este un produs natural, care are în compoziţia sa glucoză, fructoză, dextrine, apă, substanţe zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea şi vâscozitatea depind de felul florilor din care provine.

Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a culorii produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie.

Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate. Ouăle conservate pot fi: melanj de ouă congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş sau gălbenuş congelat şi praf de ouă.

Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din apă, sau lapte praf.

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile, acestea din urmă fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv.

Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor. În funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători.

Drojdia comprimată se foloseşte pentru afânarea biscuiţilor crackers. De altfel aceşti biscuiţi sunt singurii care se fabrică cu drojdie.

Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu afânători chimici deoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei. Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO2 şi NH3 care determină porozarea biscuiţilor. Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. În acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse din fructe etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi alimentari).

1. Instrucţiuni tehnologice: Produse de panificaţie, produse făinoase şi de patiserie.

2. Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi, N. Nicu :Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993

3. Nomenclatorul standardelor de ramură şi de întreprindere .Cereale, făinuri şi produse de morărit şi panificaţie

4. Culegere de standarde române comentate, Produse cerealiere de morărit, panificaţie, paste făinoase şi biscuiţi -Condiţii de calitate -Metode de analiză-, Bucureşti 1998

5. Industria alimentară,Produse finite,Materii prime şi auxiliare (colecţie STAS)

6. www.anamob.ro

7. Mănăilescu A, Nicolau E,ş.a. - Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie,Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993

8. www.culinar.ro

9. www.jurnalul.ro

10. bucatarie.jurnalul.ro

11. www.wikipedia.ro