Biscuitii cu crema - determinarea umiditatii si continutul de crema

Previzualizare atestat:

Cuprins atestat:

1.Argument.3
2. Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime.4-5
3. Analize specifice biscuitilor cu crema.6
3.1 Analize organoleptice.6
3.2 Analize fizico-chimice.6
4. Procesul tehnologic de obtinere a produsului.7-11
5. Determinarea proprietatilor fizico-chimice a produsului .12
(A) Determinarea continutului de crema.12
5.1. Principiul metodei.12
5.2 Ustensile necesare.12
5.3. Mod de lucru .12
5.4. Calcul.12
5.5. Interpretarea rezultatelor.12
(B) Determinarea umiditatii.13
5.1 Principiul metodei.13
5.2 Aparatura.13
5.3 Mod de lucru.13
5.4 Calcul.14
5.5 Interpretarea rezultatelor.14
6. NSSM specifice in laborator .14-15
6.1 Reguli de lucru in laborator.15-16
7. Bibliografie .17
8. Anexe.18-21

Extras din atestat:

1. ARGUMENT

Mi-am ales aceasta tema avand in vedere faptul ca biscuitii reprezinta un produs alimentar cautat pe piata romaneasca, deoarece au o valoare nutritiva mare si ajuta foarte mult in alimentatia copiilor, a batranilor, sportivilor si a tuturor categoriilor de consumatori

Una din dovezile cele mai timpurii dateaza din secolul II in Roma. Termenul biscuit provine de la cuvantul latinesc ,,bis coctum'' care reprezinta ceva ,,copt de doua ori''. In aceasta perioada, biscuitii'' erau nedospiti, tari, ca niste napolitane subtiri, care aveau un continut scazut de apa. Avand o umiditate scazuta reprezentau alimentul ideal pentru conservare, deoarece nu se invecheau niciodata prea repede.

Pe masura ce tehnologia s-a dezvoltat in perioada Revolutiei Industriale din secolul 19, s-a dezvoltat si maiestria bucatarilor de a fabrica o gama larga de dulciuri si biscuiti savurosi destinati consumului comercial.

Biscuitii cu crema au forma unor sandwich-uri cu suprafetele capacelor netede, semilucioase sau mate, fara arsuri, avand la mijloc o crema omogena, uniform repartizata intre capace, fara a depasi marginile sandwich-ului. Culoarea fiecarui sortiment de biscuiti este specifica tipului de crema si tipului de biscuiti folositi. Ingredientele armonios combinate sunt cele care confera biscuitilor cu crema omogenitate si mirosuri specifice fiecarei arome utilizate.

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat din faina, zahar, grasimi, miere, arome, afanatori chimici si altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel:

o biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si avand un continut de zahar de 5 - 6% si de grasimi de 20 - 28%;

o biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta maximum 20%, iar cel de grasimi maximum 12%;

o biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta minimum 20%, iar cel de grasimi minimum 12%;

o biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti printr-un strat de crema;

o biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti.

2.CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE ALE

MATERIEI PRIME .

Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii:

o surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

o materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

o ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala). Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmatoarele particularitati:

o mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specifice, fara a admite mirosuri si gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale (nisip);

o culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului se recomanda verificarea acesteia inainte de a fi introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc prin prelucrare;

o faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;

o aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina;

o cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fabricarii biscuitilor glutenosi si crackers trebuie sa fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea biscuitilor zaharosi se pot utiliza si loturi de faina slaba;

Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente.

La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub foma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere.

Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine.

Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pentru imbunatatirea valorii alimentare si a culorii produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie.

Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. Ouale conservate pot fi: melanj de oua congelate (oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua.

Laptele si produsele lactate se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.

Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

Substantele afanatoare se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afanatori.

Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie.

Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt substante care prin incalzire se descompun in CO2 si NH3 care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si substante colorante (coloranti alimentari).

Bibliografie:

1. Instructiuni tehnologice: Produse de panificatie, produse fainoase si de patiserie.

2. Gh. Moldoveanu, M. Dragoi, N. Nicu :Utilajul si tehnologia panificatiei si produsele fainoase, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993

3. Nomenclatorul standardelor de ramura si de intreprindere .Cereale, fainuri si produse de morarit si panificatie

4. Culegere de standarde romane comentate, Produse cerealiere de morarit, panificatie, paste fainoase si biscuiti -Conditii de calitate -Metode de analiza-, Bucuresti 1998

5. Industria alimentara,Produse finite,Materii prime si auxiliare (colectie STAS)

6. www.anamob.ro

7. Manailescu A, Nicolau E,s.a. - Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie,Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1993

8. www.culinar.ro

9. www.jurnalul.ro

10. bucatarie.jurnalul.ro

11. www.wikipedia.ro

Download atestat

Primești atestatul în câteva minute,
cu sau fără cont

Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Nu
Nota:
7/10 (1 voturi)
Anul redactarii:
2011
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
21 pagini
Imagini extrase:
21 imagini
Nr cuvinte:
4 446 cuvinte
Nr caractere:
24 038 caractere
Marime:
417.82 KB (arhivat)
Nivel studiu:
Liceu
Tip document:
Atestat
Materie:
Industrie alimentara
Data publicare:
07.08.2017
Structură de fișiere:
  • Biscuitii cu crema - determinarea umiditatii si continutul de crema.doc
Predat:
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara "Dumitru Moţoc" din Bucuresti
Profesorului:
Ing. Neacşu Gabriela

Ai gasit ceva în neregulă cu acest document?

Te-ar putea interesa și:
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din: faina,...
Introducere Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat...
Studiul de piata. Lansarea in fabricatie a produsului Firma : S.C. Bibi S.A. Produs: biscuiti...
Definirea biscuitilor In limba italiana Biscotti se traduce ,,ceva copt de doua ori. Cuvantul...
INTRODUCERE Potrivit istoricilor culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost cea a...
Sus!