Pentru a se putea conserva in bune conditii, crenvustii se pot pasteuriza in cutii ermetic inchise. Crenvustii se prepara din bradt tare din carne de vita, maturat 24h, in proportie de 40-70%, slanina tare conservata, tocata prin sita cu ochiuri de 3 mm, in proportie de 20-30% si carne de porc conservata si tocata prin sita cu ochiuri de 3mm, la care se adauga 0,2% piper; 0,3% nucsoara; 0,05% usturoi curatat; 0,05% boia de ardei dulce si apa pana la obtinerea unei paste consistente.
Umplerea se face in membrane subtiri de oaie cu ? 16-22 mm formandu-se perechi. Afumarea calda se face la 40-70?C (cu ridicarea treptata a temperaturii de la 40?C la 70?C). Dupa afumare, batoanele perechi se sterg cu o carpa curata si se introduc in cutie in numar de pana la 10 perechi, in functie de marimea cutiei. Peste crenvusti se adauga saramura fierbinte de 2?Be. Dupa inchiderea ermetica a cutiilor, se face pasteurizarea la 100?C timp de 30-40 min. Pentru a se asigura o conservabilitate de o durata mai mare, dupa 24h se poate face o noua pasteurizare. Produsele finite se depoziteaza la 2-4?C.
2.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare
In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de o importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate pentru o alimentatie rationala.
Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt usor asimilabile, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit, o mai buna utilizare si a proteinelor de origine vegetale. Din aceasta cauza se considera ca gradul de bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea animalelor de carne in hrana.
Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa, a animalelor si pasarilor destinate taierii, atat cele provenite din unitati de stat, cat si cele de la producatorii particulari.
Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si produse din carne prelucrate din carne (mezeluri si salamuri), conserve si semiconserve, obtinute in conditii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial.
Numar
criteriu Material Sursa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. carnea de bovine
carnea de porcine
pigment sange
membrane
sarea
usturoi
condimix
coriandru - din productia proprie, unitatea avand in componenta si sectia de transare.; ca sursa de carne avem carnea provenita din fermele proprii ale unitatii.
- Maha Egypt Impex S.R.L., Bacau
- din alimentatia publica
- din alimentatia publica
- din alimentatia publica
2.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare si materiale folosite pentru ambalare
Carnea este principiul produs rezultat din taierea animalelor si a pasarilor in abatoare.
Prin ,,carne" se intelege, in general, totalitatea componentelor rezultate din taierea animalelor si a pasarilor, care au valoare alimentara si se pot consuma sau folosi ca materie prima pentru industrializare. In sens mai restrans, termenul de carne se refera la musculatura scheletului, impreuna cu tesuturile care sunt in legatura naturala cu musculatura.
Structura carnii - carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte din tesut muscular, aproximativ 50% din masa corporala, si din tesut conjunctiv, tesut gros, osos, vase de sange si nervi.
Tesutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului si carnea propriu-zisa, este format din celule alungite, de forma cilindrica sau prismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibra musculara. Lungimea fibrelor este, in general, cuprinsa intre 4-5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 ?m.
Muschiul este format dintr-un manunchi de fibre invelite intr-un tesut conjunctiv numit epinisium, de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte tesuturi care invelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perinisium. Fiecare fibra musculara este invelita, la randul ei, de tesut conjunctiv foarte fin, numit endonisium. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de nervi si de o bogata retea de capilare sanguine.
In organismul animal, in afara de tesutul muscular striat care formeaza musculatura scheletului si, deci canea propriu-zisa, se mai intalnesc si alte tesuturi musculare care intra in structura unor organe interne, ca: stomac, intestine, precum si tesutul muscular din care este formata inima.
Compozitia chimica a carnii - tesutul muscular al animalelor contine, in medie, 72-75% apa si 25-28% substanta uscata, din care 18-22% substante proteice; 2,6% substante extractive; 3% lipide si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.
Specia Regiunea anatomica Compozitia chimica
Apa Grasime Proteine Cenusa
Bovine Gat si garf
Fleica
Antricot
Pulpa 65,5
62,0
57,0
69,0 16,0
18,0
25,0
10,5 18,0
19,0
16,7
19,5 0,9
1,9
0,8
1,0
Porcine Pulpa
Cotlet
Spata
Costita 53,0
58,0
49,0
53,0 31,0
24,7
36,8
31,6 15,2
16,4
13,5
14,6 0,8
0,9
0,7
0,8
Carnea de bovine (STAS 2713-74)
- carcasele din carne de manzat si vita se impart in sferturi, carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau impartite in jumatati (semicarcase);
- sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap, cu coada, fara extremitatile membranelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de uger si de grasime aderenta si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa;
- despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectiunea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii;
- sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate fara sa aiba bucati de carne sau de grasime desprinse partial de suprafata.
Carnea de porcine (STAS 2443-74)
- semicarcasa trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membranelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene la carnea congelata tipul 1 se admite ca piciorul posterior sa fie nedetasat; semicarcasa trebuie sa fie fara coada, fara resturi de organe interne, fara osanza si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa;
- suprafata carnii trebuie sa fie curata, fara cheaguri, nemurdarita de continut intestinal sau de alte impuritati, curatata de contuzii sau parti hemoragice;
- plaga de sangerare trebuie sa fie curatata fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate cu sange;
- la semicarcasele tip 1, destinate fondului pielii si consumului colectiv, stratul de slanina (inclusiv soriciul) nu trebuie sa depaseasca 5 cm in dreptul vertebrelor dorsale 5 si 6.
Caracteristicile organoleptice - prin caracteristicile organoleptice se intelege insusirile specifice ale carnii, care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt si anume: aspectul, culoarea, consistenta, mirosul si gustul.
Aspectul exterior si in sectiune al carnii aste specific pentru carnea proaspata. La carnea proaspata tesutul conjunctiv, tendoanele si suprafetele articulare sunt lucioase si netede, iar maduva din oasele tubulare este elastica, lucioasa pe sectiune si adera la marginile osului.
Culoarea
- O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, Utilaje si tehnologia prelucrarii carnii, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti - 1993.
- Doina Ion, Rodica Falboch, Microbilogie si chimie alimentara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti - 1994
- C. Banu, Al. Oprea, Gh. Danicel, Indrumar in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica
- Constanta Draganescu, Biochimie, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti - 1995
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
