Smântâna

CAP.I. TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA GENERALA

DE OBTINERE A

SMANTANII DE CONSUM

CAP.II. PRINCIPALELE CARACTERISTICI

ALE MATERIILOR PRIME

2.1. Surse de aprovizionare cu materii prime si auxiliare

Smantana are o compozitie asemanatoare cu a laptelui, avand insa un continut mai mare de grasime, care variaza in limite destul de largi, intre 20 si 70%, in mod obisnuit fiind cuprins intre 20 si 40%.

Smantana pentru consum se fabrica numai din smantana proaspata dulce (max. 20?T), obtinuta prin smantanirea laptelui in fabrica.

Ca materie prima in obtinerea smantanii folosim laptele integral, insamantarea facandu-se cu maia de productie.

MATERIAL SURSA

Lapte Ferme particulare

Laitbac S.C. - Targu-Mures

Lactobac S.C. - Craiova

Maia de productie Surse proprii (laborator tehnologic)

2.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime si auxiliare utilizate

Laptele este un lichid de culoare alba galbuie, care se obtine prin mulgerea completa si neintrerupta a animalelor sanatoase, hranite si ingrijite in mod corespunzator.

a) Proprietatile organoleptice ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin anumiti indici organoleptici: aspect, culoare, gust si miros.

Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistenta normala si culoare alb-galbuie.

Coloratia galbuie este datorata unui continut mai mare de grasimi si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite furaje (porumb, morcov etc.) cu care a fost hranit animalul.

Laptele smantanit are o culoare alba cu nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii microorganismelor de infectie care secreta pigmenti caracteristici. Culoarea rosie se datoreaza uneori prezentei sangelui in lapte, provenit de la un uger bolnav.

Gustul si mirosul. Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si o aroma specifica, dar foarte putin pronuntata.

Laptele imprumuta usor mirosuri straine din mediul inconjurator (de grajd, balegar etc.), daca mulsul nu s-a facut in conditii igienice. Anumite mirosuri straine pot proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza etc.

Prin pastrare, laptele capata miros si un gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai vechi, de asemenea laptelui mai poate prezenta miros si gust de ranced, de seu, datorita oxidarii grasimii.

Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este, de cele mai multe ori, urmarea activitatii biochimice de infectie, provenite de la un animal bolnav sau din mediul inconjurator; in cest caz laptele este impropriu consumului.

b) Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Structura si compozitia chimica a laptelui de vaca se reflecta in anumite proprietati fizico-chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calitatii acestuia.

Densitatea. Densitatea laptelui este influentata de continutul in substanta uscata, dar si de raportul care exista intre partea grasa si negrasa; ea variaza foarte putin cu rasa, varsta sau hrana animalului.

Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,029 si 1,03. Densitatea creste cu cat continutul in substanta uscata negrasa este mai mare, deoarece principalii componenti ai acesteia au greutati specifice mai mari decat unitatea: proteinele (1,346) si lactoza (1,666). Densitatea insa scade, variind invers proportional cu cresterea continutului de grasime, deoarece aceasta are o greutate mai mica decat 1 (0,935-0,944).

Densitatea laptelui variaza imediat dupa mulgere. Initial, densitatea laptelui este influentata de prezenta unei cantitati mai mari de gaze, incat timp de o ora se obtin cele mai mici valori. De asemenea, racirea sau incalzirea brusca a laptelui, pentru a-l aduce la 20?C, determina variatiuni mult mai mari de densitati decat cele corespunzatoare temperaturii respective; aceasta se explica prin faptul ca este necesar un oarecare timp pana ce grasimea isi modifica starea fizica adaptandu-se la conditiile noi de temperatura.

Laptele de vaca integral, cu un continut mai ridicat de grasime, are normal densitatea sub 1,030. Prin smantanire, ca urmare a extragerii unei parti mai mari de grasime, densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.

Cunoasterea densitatii prezinta o deosebita importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluare a laptelui (adaugarea a 10% apa face sa scada densitatea cu circa 0,003), cat si pentru a putea stabili prin calcul continutul de substanta uscata, pe baza relatiei dintre valoarea densitatii si procentul de grasime.

Vascozitatea. Vascozitatea este proprietatea inversa fluiditatii, explicand frecarea interna a particulelor de lichid care curge.

Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o opune ridicarii la suprafata a globulelor de grasime in timpul centrifugarii.

Caldura specifica. Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta.

Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g?C, iar pentru smantana de numai 0,4-0,6.

Cunoasterea caldurii specifice a laptelui si a produselor lactate este de mare importanta in calculul schimbatoarelor de caldura pentru incalzire sau refrigerare.

Indicele de refractie. Indicele de refractie ofera indicatii pretioase asupra substantelor ce se gasesc dizolvate in lapte si se poate exprima prin:

- n - raportul intre sinusul unghiului de incidenta si cel de refractie;

- grade refractometrice, adica direct in diviziunile refractomerului folosit.

Indicele de refractie (n) al laptelui normal este in medie egal cu 1,35; determinat la refractorul Zeiss, valorile sunt cuprinse intre 38 si 40 grade fractometrice. Obtinerea unor rezultate mai mici pune problema unei falsificari prin adaos de apa.

Punctul de fierbere. La presiune normala 760 mm col. Hg, laptele fierbe la temperatura de 100,2?C.

Punctul de congelare. Laptele congeleaza la temperatura de 0,555?C, constanta de cea mai mare importanta. O valoare mai mica a punctului de congelare denota un ados de apa; se considera o scadere a punctului de congelare cu 0,01?C corespunzatoare la un adaos de 1,82% apa.

pH (aciditate activa). pH- arata concentratia in ioni de hidrogen a laptelui, adica aciditatea activa a mediului.

Laptele de vaca normal se prezinta ca un lichid cu reactie slab acida, pH-ul

Aciditatea totala (aciditatea titrabila). Aceasta se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta indicatorului fenolftaleina, exprimandu-se in grade de aciditate.

Determinarea aciditatii se face utilizand concentratii diferite de solutie alcalina:

n/10 (Thorner