Semipreparatele alimentare

Fondurile de baza sunt semipreparate culinare de consisitenta lichida realizate prin fierbere extractive. Materiile prime utilizate sunt:oase cu valoare, oase fara valoare, legume, condimente si diferite adaosuri, etc.

Oasele de vita, de pasare, de peste , de vanat influienteaza valoarea nutritive prin substantele care trec in lichidul de fierbere si respective gustul. Legumele completeaza valoarea nutritive prin glucide simple substante minerale. Verdeturile si condimentele influienteaza aroma prin uleiurile volatile. Adousurile folosite contribuie la diversificarea sortimentala la imbunatatirea valorii nutritive si la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice.

Ustensile si utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, fierastrau pentru oase, cutite, strecuratoare, spumiera, masina de gatit.

Clasificarea fondurilor

Fonduri de baza:-dupa material prima:-fond de vita

-fond de pasare

-fond de peste

-fond de vanat

-dupa aspect:-limpezi

-vascoase

-dupa culoare:-albe, colorate

ESENTE

Sub numele de glacee se intelege sucul concentrate obtinut din fond printro fierbere indelungata si lenta timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care, concentranduse in substanta uscata dupa racire gelifica.

Sortimentul de glace-uri cuprinde: glace de carne, de pasare si de peste.

ASPICURILE

Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip collage, elastina.

Utilizarea aspicului are drept scop:

-protejarea produselor (napare); de contactul cu aerul care le-ar degrada

-imbunatatirea proprietatilor organo leptice ale preparatelor culinare: aspect, consistenta

-imbunatatirea valori nutritive a preparatelor culinare

Materii prime utilizate in obtinerea aspicului sunt urmatoarele:

-materii prime nutritive si gelatinoase: picioare de porc, de vita, de pasare; sorici de porc; carne de vita; oase de vita, de vanat, de peste

-materiale pentru limpezit; carne macra de vita; albus de ou; legume radacinoase; condimente

-materiale pentru gust si aroma: legume radacinoase; legume bulbifere; verdeturi condimentare, condimente

-materiale de adaos: gelatina alimentara; vin sau coniac; coloranti alimentari

-lichid de fierbere: apa rece

Tipuri de aspic sunt: aspicuri fara gelatina si aspicuri cu gelatina. Se mai pot pregati: aspic cu oase de pasare, cu oase de vanat, cu oase de peste, aspic colorat.

SOSURI

Sosurile sunt semipreparate de consistenta lichida sau vascoasa, utilizate in pregatirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la:

-cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secretiei gastrice datorata componentelor din compozitie

-imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor pe care le insotesc

-diversificarea sortimentala a preparatelor

-cresterea valori nutritive prin continutul de factori nutritive din compozitie

-au rol de legatura intre componentele preparatului

-micsoreaza timpul de pregatire al preparatelor culinare

Clasificarea sosurilor

Clasificarea sosurilor se face dupa procesul tehnologic si temperature de servire, dupa culoare, dupa consistenta asa cum este prezentat in continuare:

a)dupa procesul tehnologic si temperatura de servire

-sosuri reci:de otet, de hrean,de usturoi, etc.

-sosuri calde: olandez,brun etc

b) dupa culoare:

-sosuri albe

http://gastronomie.ele.ro/Mancare_--pc1.html

MANUAL DE TEHNOLOGIE CULINARA

http://www.gustos.ro/retete-culinare/mancaruri-cu-legume-si-zarzavaturi

www.uka.ro/imagini_bucatarii.