Salam Caraiman

- pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de grasime si daca este frageda, suculenta si aromata; - pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide, substante minerale si vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de contaminare si poluare.

La stabilirea calitatii Salamului Cerna se va lua in considerare compozitia chimica a acestora si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din standarde.

preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi proaspeti.

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, slanina fiarta, cas de carne cu ficat (drob). preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate.

preparate afumate la cald/ pasteurizate: preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvusti, polonezi, francfurteri.

preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.

preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara.

specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca.

specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana.

specialitati afumate la cald /pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba.

specialitati pasteurizate/ afumate: muschi tiganesc.

specialitati afumate/ uscate: pastrama de oaie.

In functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in: - preparate din carne netocata: toate specialitatile; - preparate din carne tocata: restul preparatelor. preparatele din carne in membrane care se consuma fara o pregatire culinara prealabila se numesc mezeluri. Acestea se pregatesc intr-o gama de sortimente extrem de variate.

Prezentul proiect isi propune determinarea caracteristicilor calitative ale sortimentului Salam Caraiman si compararea rezultatelor obtinute cu valorile normale din standarde.

In acest fel se vor putea emite concluzii fundamentate referitoare la calitatea produsului analizat.

Sortimentul Salam Caraiman face parte din categoria preparatelor cu structura eterogena, afumate la cald/ pasteurizate, conform primului criteriu de clasificare. In functie de al doilea criteriu, sortimentul sus mentionat se incadreaza in categoria preparate din carne tocata.

CAPITOLUL 2 DESCRIEREA TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A SALAMULUI CARAIMAN Schema tehnologica de fabricare a Salamului Caraiman este prezentata in Anexa 1. Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele faze principale: 2. 1. Prepararea compozitiei Materiile prime se conserva prin sarare uscata, conform schemei tehnologice prezentate in Anexa 1 si semifabricatele rezultate se prelucreaza astfel: - carnea porc pulpa pentru srot se toaca marunt la wolf prin sita pretaietoare la dimensiunea de 25 30 mm.

- carnea vita I se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cutter, pentru ...

,,Instructiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne", Bucuresti, 1987.

,,Oferte de utilaje ale producatorilor".

,,Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate - carne si preparate din carne", Bucuresti, 1975.

Tehnologia preparatelor din carne comune, Editura Universitatii Dunarea de Jos, Galati, 1996.

Principii de drept alimentar, Editura Agir, Bucuresti, 2003.

Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica, Bucuresti, 2003.

Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui; Prelucrarea carnii, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1983.

Materiale de ambalaj si ambalaje pentru produsele alimentare, Editura Alma, Galati, 2000.

Tehnologia valorificarii subproduselor de abator, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1972.