Caracterizarea mergeologica a ciocolatei

Produsul analizat este ciocolata si pudra de cacao.

Ciocolata este un produs alimentar obtinut prin maruntirea fina a masei de cacao, a zaharului si untului de cacao cu sau fara alte arome.

Procesul tehnologic al ciocolatei si pudrei de cacao cuprinde o serie de faze specific precum: prajirea boabelor de cacao, concasarea si macinarea, macinarea prin broeza, formarea amestecului temperarea si ambalarea. Concasarea este o faza importanta in dobandirea insusirilor calitative ale ciocolatei. Este executata in conse in care se introduce masa de ciocolata, lecitina si untul de cacao, toate fiind supuse unor actiuni mecanci si termice, printr-o continua agitare si incalzire la 70-80?C, coborarea la 65-70?C si ridicarea temperaturii la 75?C. Astfel masa de ciocolata dobandeste aspect alifios, omogen, cu aroma fina si gust placut. Urmatoarea etapa o reprezinta modelarea, insa inainte de a fi modelata ciocolata este introdusa in masini de temperat, pentru a fi adusa la temperature optima formarii centrilor de cristalizare in unt de cacao. Urmeaza mularea, racirea, demularea si ambalarea.

Prezentarea sortimentului

Ciocolata face parte din grupa produselor zaharoase care se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil (zaharoza, glucoza), gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Din aceasta grupa mai fac parte: zaharul, glucoza, mierea de albine si produsele zaharoase( produse de caramelaj, caramel, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialtitati de ciocolata si produse dietetic).

Sortimentul de ciocolata este destul de numerous si variat datorita pretabilitatii adaosurilor si prelucarii in diferite forme.

Clasificarea sortimentului de ciocolata: ciocolata masiva (turnata) cu si fara adaosuri, ciocolata umpluta, bomboane de ciocolata si specialitatii de ciocolata

- ciocolata masiva (turnata) cu si fara adaosuri se clasifica dupa:

- forma (tablet, monede, batoane) si compozitie

- ciocolata simpla - ciocolata amaruie(60% cacao, 29% unt de cacao, 40% zahar)

- ciocolata de vanilie(48% cacao, 28% unt de cacao, 52% zahar si esenta de vanilie)

- ciocolata de menaj(40% cacao, 24% unt de cacao, 60%zahar)

- ciocolata cu adaosuri in amestec omogen( cu lapte, cafea, cicoare)

- ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen(alone, stafide, arahide, fructe confiate)

- ciocolata pentru diabetic - se inlocuieste zaharul cu un indulcitor permis bolnavilor de diabet

- ciocolata dietetic in care zaharul este inlocuit cu indulcitori slabi caloric, iar untul de cacao cu o grasime ce are putere caloric redusa

- ciocolata Mocca sau ciocolata cu cafea se obtine din masa de cacao, zahar si un adios de circa 4% pasta de cafea preparata in anumite conditii

- ciocolata desert are aceeasi compozitie ca ciocolata cu vanilie sau cu lapte

- figurile de ciocolata se obtin din ciocolata cu vanilie si sunt goale in interior, lacuite sau nelacuite, cu consistent constanta

- ciocolata umpluta este alcatuita dintr-un invelis de ciocolata care variaza intre 20 si 50% dupa felul produsului si o umplutura cu compozitie diferita.

- Tablet cu umplutura de compozitie variata (25% crema) formata din fondant aromatizat cu gust de fructe, vanilie, cafea, lapte etc.

- Batoane de ciocolata umplute cu crema aromata cu rom.

- bomboane de ciocolata au un gramaj mic , cu forme diferite, formate din nucleu si invelis de ciocolata. Gama bomboanelor de ciocolata este foarte mare datorita varietatilor de materie prima folosite la prepararea nucleelor. Aceste produse sunt mult appreciate pentru gustul si aroma diferita, placuta.

- specialitatii de ciocolata sunt produse cu caracteristici deosebite, datorita materiilor prime folosite, modul de prelucrare si de prezentare. In aceasta categorie intra batoanele de ciocolata cu umpluturi de creme special, visine trase in ciocolata, bomboane cu alcool (coniac) etc.

- Diaconescu I. - Merceologie Alimentara, Editura Eficient, Bucuresti 1998

- Barbulescu G. - Merceologie Alimentara, Editura Didactica si Pedagocica, Bucuresti 2003

- Bologa N., Burda Alexandru - Merceologie Alimentara, Editura Universitara, Bucuresti 2006