Procedee de fabricare a berii fără alcool sau cu conținut mic în alcool

Teoretic o bere fara alcool nu trebuie sa contina mai mult etanol, ceea ce se realizeaza perfect prin distilare.

Metodele de analiza care utilizeaza distilarea pentru determinarea alcoolului sunt mai putin sensibile decat metodele enzimatice.

Acest lucru este important pentru o standardizare.

Viitoarea reglementare internationala se orienteaza spre un continut maxim de alcool de 0.5% in volum pentru "berea fara alcool".

In 1990, continutul variaza pe tari astfel:

-Franta < 1% alcool in volum

-Italia < 1% alcool in volum

-R.F.A. < 0.5% alcool in greutate

-Suedia < 0.7% alcool in volum

-G.B. < 1.14% alcool in volum

-Belgia < 1% alcool in volum

-Norvegia < 0.7% alcool in volum

-Finlanda < 0.5% alcool in greutate

-U.S.A. < 0.5% alcool in volum

-Canada < 0.5% alcool in volum

-Tarile islamice 0.0%

II. DIFERITE PROCEDEE DE FABRICARE A BERII FARA ALCOOL SAU CU CONTINUT MIC IN ALCOOL

Calitatea berii fara alcool s-a ameliorat sensibil din 1980, datorita unei mai bune stapaniri a procedeelor ce conduc la obtinerea de produse cu gust fals redus de must si de diacetil si o ajustare subtila a amarelii.

O bere de tip Pilsen contine alaturi de diversi compusi, trei constituenti care sunt de 2-3 ori sub pragul de perceptie prin adaugare: CO2 , amareala si etanol. Berea fara sau cu continut mic de alcool este penalizata de absenta sau prezenta prea mica a etanolului.

PRODUCEREA UNUI MUST CU AROMA REDUSA DE MUST

Exista numeroase publicatii care au tratat acest subiect: DE CLERCK si KONOVAROFF 1976, JAGER 1983/84, BRENNER 1980, MULLER 1990, SCHAPER 1982 si multi altii.

Pentru diminuarea gustului de must, trebuie redus maltul, adaugarea de produse cu amidon 30-70% si adaugand malturi speciale. Barbotarea poate fi condusa in asa fel incat sa se suprime capacul de amidon la 630 C, formand un maxim de dextrine. PH-ul mustului poate fi diminuat de la 5.2 la 4.2 prin adaugarea de acid lactic, fosforic, sulfuric sau o combinatie. Se pot adauga arome de bere la must.

Se poate realiza fermentarea la rece cu acizi iso-alfa si arome de hamei. In acest domeniu, produsele nu inceteaza in a se ameliora. Exista un produs care amelioreaza stabilitatea spumei si protejeaza berea impotriva gustului de transparenta (Kalsec).

FERMENTATIA REDUSA

Acest procedeu a fost descris de BRENNER 1980, SCHAPER 1982, JAGER 1983/84, WELLHOENER 1965, DE CLERCK si KONOVALOFF 1976, etc. Este vorba de un procedeu simplu la prima vedere, care necesita mare precautie in alegerea materiilor prime, optimizarea brasajului si in particular tratarea mustului, alegerea drojdiei, cantitate redusa de drojdie si fermentarea propriu-zisa. Oprirea fermentarii poate fi obtinuta prin schimbarea la placa (temperatura ridicata de scurta durata), centrifugare, filtrare, soc termic (rece), presiune ridicata de CO2.

Procedeul de contact la frig, descries de SCHUR 1983 (brevetat), amesteca drojdia in prealabil spalata cu apa 0.5 hl la must la -0.4 -0.50 C timp de 48 de ore prin circulare.

Aceasta drojdie este apoi separata si berea obtinuta contine < 0.02%