Muștarul de masă

Mustarul este obtinut din semintele plantei Sinapis alba, din familia Cruciferelor, in Romania fiind cultivate cu precadere doua varietati: mustarul alb (Sinapis alba) si mustarul negru (Sinapis nigra).

Mustarul alb are frunzele acoperite cu perisori aspri, florile dispuse in ciorchine, iar fructele in forma de pastai de forma alungita, de asemenea acoperite cu perisori aspri, in aceste pastai se dezvolta semintele de forma sferica, cu diametrul variind de la 2 la 3 mm, de culoare alba-galbuie si cu greutatea de circa l mg. Aceste seminte contin ulei alilic, componenta principala a mustarului, in proportie de 30-36%. Turtele rezultate prin presarea uleiului se utilizeaza la prepararea mustarului de masa.

Mustarul negru, spre deosebire de mustarul alb, contine seminte de culoare rosie-bruna, aproape negre, de forma sferica, iar diametrul acestora este ceva mai mic (1-1,5 mm). Semintele de mustar negru sunt mai putin bogate in ulei alilic (18-24%) si se utilizeaza, de asemenea, in alimentatie.

Mustarul brun, similar ca dimensiuni mustarului negru, are frunzele late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 a 5 cm. Variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.

Procesul de fabricare al mustarului:

Ingredientele din care se fabrica mustarul sunt seminte de mustar, boia de ardei,, apa, sare si otet alb.Semintele de mustar in procent de 15% sunt introduc intr-un mixer ce contine 60%apa , 20 % otet alb si 5 % sare si alte condimente.Amestecul se mixeaza timp de o ora la viteza de 265 km/h ,apoi se goleste in rezervoare de inox unde se incalzeste la temeratura de 60 grade C, transformandu-se intr-o pasta fina.In aceasta etapa a procesului de fabricatie se face un test de finite, particulele de mustar nu trebuie sa depaseasca 0,25 mm in diametru.Pentru a-si pastra gustul si culoarea, mustarul este introdus intr-un alt mixer unde este amestecat la o viteza mica pentru a se elimina bulele de aer din compozitie.

Procesul de fabricare a mustarului dureaza aproximativ 20 de ore.Inainte de a se imbutelia in cutii de plastic, borcane sau alte recipiente, mustarul se raceste.Este un produs fara colesterol si are un termen de valabilitate ce poate ajunge pana la 50 de luni daca este pastrat corespunzator, si anume la temperaturi scazute.

Iata cateva sortimente de baza ale mustarului:

- mustarul dulce, care este ideal pentru sosuri si pentru a da gust salatelor

- mustarul mediu iute, este mustarul de masa, facut din amestec de boabe deschise si inchise la culoare. Se foloseste la frigarui, carnati.

- mustar iute produs din boabe maronii

- mustar Dijon, specialitate de mustar veche, iute, care se prepara amestecandu-se in must.

- mustar Colman, mustar foarte fin si iute, realizat din combinatia a doua feluri de boabe.

- mustar Rotisseur, produs din boabe macinate mare, este ideal pentru a fi pus pe friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.

- mustar bavarez. Are aroma de caramel, deoarece boabele macinate mare se incalzesc cu zahar. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

In tabelul urmator prezentam comparativ compozitia chimica a acestor doua varietati de mustar ( cel alb sic el negru in procente). In semintele de mustar alb se gaseste o glucozida, sinalbina, cu formula generala C30H44N2O16, care da gustul de iute al mustarului alb. Componenta principala insa a semintelor de mustar negru este o alta glucozida, denumita sinigrina, care de asemenea da gustul de iute acestei varietati de mustar.