Laptele

in laptele normal de vaca de amestec se gasesc 3,3% proteine, respectiv 2,7% cazeina, 0,4-0,5% albumina si 0,1-0,2% globulina.

Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologica superioara datorita continutului in aminoacizi esentiali nu numai in cantitati suficiente, dar si intr-un raport opti pentru activitatea vitala a organismului. Continutul in aminoacizi ai principalelor fractiuni de proteine lactate este prezentat in tabelul:

Continutul in aminoacizi al proteinelor din laptele de vaca, g/100 g proteine

(dupa G. Chintescu, C. Patrascu, 1988)

AminoaciziCazeinaLactalbuminaLactoglobulina

Esentiali

Valina7,04,07,9

Leucina12,115,017,7

Izoleucina6,56,86,6

Treonina3,95,36,0

Metionina3,52,83,6

Lizina6,98,010,4

Fenilalanina5,25,65,3

Triptofan1,82,32,0

Neesentiali

Glicina0,50,3-

Alanina3,60,1-

Serina6,34,9-

Cistina+cisteina0,43,03,6

Acid asparagic6,39,310,1

Acid glutamic22,812,922,1

Arginina4,13,53,1

Histidina2,52,01,8

Tirozina6,45,34,3

Prolina8,24,0-

S-a constatat ca prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de lapte se satisface necesarul unui om in aminoacizi esentiali pentru 24 ore, cu exceptia metioninei+cistinei.

Aminoacizii

Necesarul mediu in

aminoacizi calculat

pentru un om adult

pentru 24 ore

Continutul de aminoacizi in

0,47 kg lapte

Total, gSatisfacerea necesarului, %

Izoleucina0,581,09188

Leucina0,861,68195

Lizina0,651,33205

Metionina+cistina0,780,5773

Fenilalanina+tirozina1,261,7135

Treonina0,40,78195

Triptofan0,20,24120

Valina0,721,17162

in afara de aceasta, proteinele din lapte au un grad inalt de asimilare (95 97%) si se metabolizeaza de 3 - 4 ori mai repede ca proteinele painii, iar folosite in ratie cu alte proteine de origine vegetala, stimuleaza digestia si asimilarea acestora. Toate aceste particularitati impun folosirea laptelui si produselor lactate bogate in proteine drept componenti permanenti in alimentatia rationala.

Cazeina este o proteina specifica numai laptelui. in laptele de vaca ea reprezinta cca 4/5 din totalul de proteine, asemenea lapte fiind numit lapte cazeinic. Laptele cazeinic este secretat de mamiferele ierbivore cu copita despicata (vaca, oaia, capra, bivolita etc). in laptele animalelor ierbivore imparicopitate, carnivore si omnivore raportul dintre cazeina si proteinele serice este de aproximativ 1:1, acest lapte este denumit lapte albuminic.

Pentru fabricarea laptelui pasteurizat, si sterilizat cea mai recomandabila combinatie este - sB, - B sau AB, KAB iar pentru fabricarea branzeturilor -(- s1- C)+(- B+KB) sau (- sB)+( - s1B- B)+(KAB).

Punctul izoelectric al cazeinei (pH) este in jurul valorii de 4,6. Sub aceasta valoare cazeina precipita. Cazeina poate avea proprietati hidrofile sau hidrofobe in dependenta de natura si proportia aminoacizilor din structura ei chimica, cat si de valoarea pH-ului. Gruparile carboxilice (-COOH) ii confera cazeinei proprietatea hidrofila, iar lantul atomilor de carbon (CH3- si -CH2-) - cea hidrofoba. Proprietatea hidrofila a cazeinei la valoarea pH-lui 4,6 este nula si creste odata cu marirea acestuia si invers.