Tehnologii fermentative

Industria alimentara este deosebit de complexa. Ea prezinta o serie de

particularitati care o deosebesc de alte ramuri industriale. Aceste particularitati sunt legate atat de natura materiilor prime prelucrate, cat si de produselor finite obtinute.

Materiile prime sunt in majoritate produse de natura biologica, perisabile si degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaza printr-o labilitate mare. Sub actiunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) si a celor externi (factori de mediu: temperatura, prezenta umiditatii, microorganisme), ele se depreciaza, uneori foarte rapid.

Productia agricola are caracter sezonier (se obtine in anumite perioade ale anului), si este influentata de tehnologia de cultivare, respectiv de crestere a diferitelor specii vegetale si animale, de factori climatici.

Materiile prime prelucrate in industria alimentara au de multe ori caracteristici fizice, chimice si biochimice neomogene, care variaza in timp in limite foarte largi ceea ce impune o continua modificare a parametrilor de productie. Din acest motiv, in unele subramuri ale industriei alimentare se practica inca de la inceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adica alcatuirea din doua sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiti, a unei singure partide care sa asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ. Datorita caracterului sezonier al productiei agricole si a faptului ca aceasta este uneori supusa deprecierii rapide, este necesar sa fie prelucrata in timp scurt si cu maxima eficienta. In anumite cazuri prelucrarea se desfasoara pe campanii cand utilajele si forta de munca sunt solicitate la maxim. In industria alimentara se prelucreaza o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produse finite rezulta o gama larga de produse alimentare.

Produsele alimentare trebuie sa indeplineasca anumite conditii conditii si sa intruneasca anumite calitati:

-sa aiba proprietatea de inocuitate (salubritate);

-sa aiba valoare alimentara (nutritiva);

-sa aiba calitati senzoriale (gust, miros, aspect, consistenta, culoare); -sa aiba calitati de prezentare (ambalaj).

Industria fermentativa ocupa un loc important in industria alimentara si

contribuie, prin procesele sale specifice la obtinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, bauturile alcoolice, drojdia de panificatie, drojdia furajera,

cidrul etc.

CAPITOLUL 1

CONTROLUL PRODUSULUI FINIT - BERE

1. SORTIMENTE DE BERE

Berile sunt fabricate in multe sortimente, care dupa culoare si drojdia utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica in cateva tipuri principale:

Dupa culoare berile sunt :

- blonde

- caramel

- brune

Dupa drojdia utilizata la fermentare se disting :

- beri de fermentatie inferioara

- beri de fermentatie superioara

In cadrul fiecarui tip se disting sortimente de bere dupa concentratia in extract a mustului primitiv, dupa gradul de fermentare, dupa intensitatea gustului amar, dupa gust si aroma.

Berile de fermentatie superioara sunt obtinute prin fermentare la 15-25?C cu drojdii de fermentatie superioara care produc cantitati mai mari de produsi secundari de fermentatie decat drojdiile de fermentatie inferioara, mai ales esteri. Au gust si o aroma mai pronuntata de fructe si flori. Principalele beri de fermentatie superioara sunt fabricate in Marea-Britanie (Ale, Porter, Stout), Germania (Beri din grau - Weizenbiere, Bere alba - Weissbier, Altbier ).

Berile fermentatie inferioara sunt fabricate numai in ultimul secol. Sunt cele mai larg fabricate, sub forma de beri filtrante limpezi, limpiditatea cristalina a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Berile de tip Pilsen au fost produse pentru prima data in regiunea Boemia in orasul Pilsen. Ingredientele folosite sunt malt cehesc si soiul de hamei Saaz. Duritatea scazuta a apei de brasaj permite o hameiere intensa. Sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% si foarte rar peste 12%. Au continut in alcool de 4,8-5,1% volum (3,8-4,1% masic). Culoarea berilor de tip Pilsen este de 5,5-7 unitati UBC si chiar mai deschisa. Amareala berilor Pilsen este de 25-30 BU, ele avand totodata o aroma fina de hamei. O caracteristica a acestor beri trebuie sa fie gustul amar si aroma fina de hamei.

Berile fabricate in Germania, sunt in general beri blonde cu ep=12.5-13.5%, cu continut in alcool de 4.8-5.9% vol (3.7-4.6% masic) ,cu 20-25 BU, culoarea de 8-15 unitati EBC, o aroma si un gust amar de hamei mai slabe ca la berile Pilsen.

Sunt impartite in urmatoarele tipuri :

- ales : altbier, kolschbier

- lagers : bocks, dortmunder export, marzen/oktoberfestbier, munich darks, pilsner, vienna

- beri de grau : berliner weisse, dunkels weizen, kristall weizen

Berile americane sunt impartite in urmatoarele categorii :

- lager : premium, standard, dietetica, bruna

- beri de grau

Berile de fermentatie superiora sunt cel mai des asociate cu Anglia, Irlanda, Scotia sau Belgia.

Englezii produc sortimene de bere de tipul :

- ales : brown ale, pale ale, mild ale, old ale

1. Maria Luminita Nichita s.a.

Standard de pregatire profesionala, calificarea : Tehnician in industria alimentara nivel 3, Ministerul Educatiei si Cercetarii, Bucuresti, 2005

2. Maria Luminita Nichita s.a.

Curriculum clasa a XII-a, nivel 3, calificarea : Tehnician in industria alimentara, Ministerul Educatiei si Cercetarii, Bucuresti, 2005

3. Nicolai Pomohaci s.a. Oenologia, vol. 2 - Ingrijirea, stabilizarea si imbutelierea vinurilor, Editura CERES, Bucuresti, 2001

4. Nicolai Pomohaci s.a. Oenologie, vol. 1 - Prelucrarea strugurilor si producerea vinurilor, Editura CERES, Bucuresti, 2000

5. Alexandru C. Ana Tehnologia vinului si subproduselor - curs pentru subingineri, Universitatea Galati, 1981

6. Simionescu, O. Pana, V. Gheorghiu s.a. Tehnologii in industria alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979

7. I Slepianu, dr. C. Basaniac Vinificatia, Editura Agrosilva, Bucuresti, 1978

8. Cristina Brumar, Mariana Coman Auxiliar curricular pentru casa a XII-a, nivel 3, Tehnician in industria alimentara, Modulul: Procese tehnologice in industria alimentara, Ministerul Educatiei si Cercetarii, Bucuresti, 2006

9. *** Norme de protectie a muncii in industria vinului si a bauturilor alcoolice, Ministerul Agriculturii si Industrie Alimentare, Bucuresti, 1983

10. Gabriela Rodica Ionescu Auxiliar cuurricular pentru clasa a X-a, Domeniul Industria Alimentara, calificarea: Lucrator in industria alimenatra fermentativa, Ministerul Educatiei si Cercetarii, Bucuresti, 2005

11. O. Pana, V. Rotaru Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1981

12. Ioana David s.a. Indrumari pentru instruirea tehnologica si de laborator in industria alimentara, Bucuresti, 1984

13. Ivan Mykytyn

14. Doina David s.a.

15. Teodor Predescu s.a. Imbunatatirea activitatilor de invatare

Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in industria alimentara, Editura Ceres, Bucuresti, 1984.

Utilajul si tehnologia in industria alimentara fermentativa, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1981.