Tehnologia și tehnica servirii deserturilor

Privind grijile si preocuparile cotidiene ale omului,se numara si preocuparea si pregatirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului.Din istoria omenirii se retin o multime de aspecte si episoade,care se refera la aceasta activitate,din care rezulta ca modul si formele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.

Pe langa activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati,fie ele recreationale,omul totusi mananca,se hraneste. Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi inlocuita sau evitata,ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.Desigur ca obiceiurile alimentare diverse si desprinderile alimentatiei si nutritiei nu au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate intr-un studiu sau alta forma informationala.

In selectia alimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori care tin de experienta individuala a celor care ne-au precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate in parte,de constatarile directe ale fiecarui individ in cursul vietii,bineinteles pe etape evolutive,precum si de o oarecare influenta a mostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata prin prezenta sau absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa o desavarseasca.

Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vietii ,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate si in ultima instanta consumate,au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective.

In consum unanim, dar nejustificat, dieta inseamna restrictie, renuntarea la felurile de mancare cele mai apetisante si in fapt mai mult sau mai putin"foame".Ca toate reputatiile, faima rea a dietei este numai partial meritata.Omul cauta in mancare o sursa de energie dar si un moment de destindere sau chiar o placere.Nu se poate insa sacrifica principala atractie a mesei,care sunt"deserturile".Din totdeauna ele au incheiat masa atunci cand de fapt foamea s-a potolit.

Rolul deserturilor este asa,dar mai putin de a hrani si mai mult de a adauga o nota de agrement.Marea majoritate a deserturilor sunt dulci,senzatie perceputa cu nuanta de voluptate gustativa,chiar la finele mesei,cand omul se simte satul si pragul sensibilitatii pupilelor linguale a crescut.

Deserturile sunt nelipsite de la aniversari sau ocazii festive.De aceea mai ales deserturile nu pot fi excluse din viata oamenilor suferinzi,ele fiind ca o compensatie pentru o gama de alimente firesc mai restansa.

CAPITOLUL I

CARACTERIZAREA DESERTURILOR

1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETARIE

Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de bucatarie(orez cu lapte,clatite,gogosi),produse de cofetarie-patiserie, fructe si inghetata.

Produsele de cofetArie sunt preparate complexe,cu calitati nutritive si energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronuntat si o aroma deosebita.Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor,ele produc senzatii vizuale,olfactive si gustative placute.

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate,sau dupa fantezia lucratorului.

Prin simetria si aspectul lor, ele indeplinesc urmatoarele functii: valorificarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi intr-o forma mai usor asimilabila decat in alimentul natural: materia prima; acoperirea celei mai mari parti din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.

Prajiturile, ca si alte produse de cofetarie se prezinta sub forma de bucati mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin forma, aspect, culoare si aroma.

Baza prajiturilor - ca suport ce permite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul fainos: (blat, foi, coji), iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de energie este crema.

Gama cea mai larga de prajituri au ca baza blatul.Aceste prajituri au o structura stratificata a celor doua componente: blat, crema - iar ca forma geometrica predomina forma paralelipipedica si cea de cub.La prepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc.

Valoarea alimentara a prajiturilor cu blat este determinata de proteinele complete, furnizate de ouale din blat si laptele din compozitia unor creme, asociate cu proteinele vegetale din faina, lipidele usor asimilabile din unt, bogate in vitamine liposolubile(A-D),cat si de glucidele simple furnizate de cele trei semipreparate:blat, sirop si creme.

Ustensile si utilaje folosite la obtinerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a prajiturilor.Cele mai cunoscute si folosite ustensile sunt:

-cazanel;

-chipcea;

-tavi;

-cerc pentru tort;

-rama dreptunghiulara;

-gratarul pentru glasat prajituri;

-gratarul pentru glasat savarine;

-trusa de duiuri si sprituri;

-telul tip cofetar;

. Manilescu, E. Nicolau, D. Campioru, G. Pantu, M. Constantinescu, "Tehnologia produselor de patiserie-cofetarie", Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1996.

2)Dr. Dan Sdrobici, Alexandru Cioara, "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colectia Caleidoscop, Bucuresti, 1978.

3)D. Enache, "Bucataria pentru toti",Ed. Tehica, Bucuresti, 1990.

4)E. Dobrescu, C. Balanescu, G. Norjan,"Tehnica servirii consumatorilor", Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1993.

5)Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete, "Tehnologie culinara", Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1994.

6)Ioana Burlacu, "Preparate culinare", Ed. Metropol, Bucuresti, 1993.

7)Maria-Marta Plesa, "Prajituri cu fructe", Ed. Mondera, Bucuresti, 1993.

8)M. Nicolau, "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior, Bucuresti, 1999.

9)Niculae I. Niculescu, Elena Niculescu, Ion Otel, "Bucataria creativa", Ed. Ceres, Bucuresti, 1989.