Compot de struguri albi

Tehnologia conservelor sterilizate din fructe.Fabricarea compoturilor albe.

Controlul calitativ al compotului.

a)Examenul organoleptic

b)Determinarea masei nete si a proportiei de fructe

c)Determinarea aciditatii

d)Determinarea sunbstantei uscate %

e)Determinarea continutului de zahar %

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si inbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetarile recente au scos in evidenta , in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare. Oparirea , in acest caz, este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si a asigurarii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, in functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare, s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82?C , pentru inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60?C, timp de 5-20 min. In acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determina demetoxilarea pectinei.

In sirop se adauga 0.2-0.4% CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind considerabil textura.

Compotul de struguri este des cautat de populatie pentru ca aduce un aport de vitamine, cum ar fi: B1, B2, B6, B12, E, PP, A, C.

Pentru fabricarea compoturilor se folosesc struguri cu boabe mari, rare, si aromate ca: Muscat Hamburg, Cardinal, Afuz-Ali.

Materii prime si auxiliare folosite la compoturilor albe, de struguri

A Materii prime:

1. Marinescu I. si colaboratorii. Tehnologia moderna in industria conservelor vegetale, Editura Bucuresti 1976.

2. Gutulescu I. si colaboratorii. Tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor .Editura didactica si pedagogica Bucuresti 1973.

3. Segal B. si colaboratorii . Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si fructelor. Editura didactica si Pedagogica Bucuresti 1982.

4. XXX- Caiet de lucrari de laborator pentru industria legumelor si fructelor.