Aranjarea mesei

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze. amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind: pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.

De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).

Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:

- dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau:

- inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron, seful unitatii sau seful de sala.

1) Dupa terminarea activitatii de servire. Pregatirea se face numai dupa ce ultimul client a parasit salonul. Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire. folosite sau nefolosite, transportandu-le la oficiile de menaj. Aceste operatii se fac cu mare atentie, respectandu-se toate regulile privind manuirea obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare). Fetele de masa se strang pe trei categorii, in functie de starea in care se gasesc dupa ce clientii au fost serviti.

Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se aseaza rasturnat (cu picioarele in sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aseaza suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o carpa de praf.

Curatenia si intretinerea se realizeaza zilnic, de catre lucratorii prevazuti in grafic si se refera la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spatii pentru depozitarea ghetii, camere pentru gunoi etc. Stergerea prafului se face dupa o perioada de 20-30 minute de la terminarea curateniei, cu ajutorul unei carpe curate, care se scutura des. Se sterge praful de pe mobila existenta in salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri etc. 0 data eu stergerea prafului, scaunele si suporturile frapierelor sunt coborate de pe blatul meselor si asezate la mesele respective.

2) Inainte de sosirea clientilor. Pregatirea se realizeaza in urmatoarele directii: pregatirea personalului, aranjarea mesei (mise-en-place-ul), asteptarea clientilor.

Pregatirea personalului. Prin pregatirea personalului inainte de sosirea clientilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire precum si a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva.

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operatiilor ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor.

Asteptarea consumatorilor. Operatiile de asteptare a consumatorilor incep o data cu deschidere salonului si inceperea programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin afisul montat pe usa de la intrare.

CAPITOLUL II

TIPURI (FORME) DE MISE - EN - PLACE

(ARANJAREA MESEI)

Personalul, prevazut in graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat cu hainele de lucru formate din bluze albe sau halate albe, isi ia cate un servet pentru sters obiectele si se prezinta in salon.

1. Dobrescu E., Stavrositu S. - " Tehnica servirii consumatorilor", cls. XI - XII EDP, 2003.

2. Ghinescu C., Veteanu C., Mihai S., Turcescu A. - " Servirea consumatorilor", Ed. CD PRESS, Bucuresti, 2006.

3. Mihai S. - "Alimentatie publica si turism" , Ed. Niculescu, 2004.

4. Stavrositu S. - "Ghid profesional in alimentatia publica" , Ed. Tehnica, Bucuresti.

5. Note de curs

6. Internet