Preparatele din carne asigura satisfacerea mai multor cerinte ale alimentatiei moderne, cum ar fi: obtinerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioara a carnii; imbunatatirea valorii alimentare a carnii; marirea capacitatii de conservare a carnii; transformarea carnii in produse direct consumabile. Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, obtinute dupa prelucrarea carnii.
In aceasta categorie sunt cuprinse totusi si cateva sortimente care, inainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare (frigere, prajire, fierbere) ca de exemplu carnatii, pastrama de oaie, cremvurstii.
Intrucat gama preparatelor din carne este extrem de vasta, o clasificare generala atotcuprinzatoare devine dificila.
Criteriile care stau la baza clasificarilor pot fi: natura materiei prime si auxiliare; modul de prelucrare tehnologica si forma de prezentare; agenti si mijloace de conservare; procentul de umiditate; valoarea alimentara.
Cremvurstii sunt preparate de carne din categoria prospaturilor, afumate la cald, fierte si racite, preparate din carne tocata in membrane. Proprietatile senzoriale ale cremvurstilor sunt:
Aspect exterior: bucati intregi, de forma specifica sortimentului; suprafata curata, fara impuritati sau insule de mucegai; membrana neteda, continua fara incretituri, aderenta la compozttie, rezistenta la tractiune; fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita sau de lichide sub membrane fara larve sau galerii de insecte.
Aspect pe sectiune: uniform, compact.
Consistenta: ferma, uniforma in toata masa, la masticatie frageda, suculenta, fara zone de inmuiere, nu trebuie sa fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie.
Miros si gust: specifice sortimentului, placute, potrivit de sarat si condimentat, fara gust sau miros modificat sau de alta natura.
Culoare: la exterior culoare specifica sortimentului si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala), si a procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare, uscare);
Informatii nutritionale: valori medii pentru 100 g produs - valoarea energetica (kcal) 240 sau (kj) 995;
1proteine (g) 11,0;
2glucide (g) 4,0;
3lipide (g)20,0.
Capitolul 1
Materii prime, auxiliare si materiale folosite la fabricarea cremwurstilor
1.1. MATERII PRIME CARNATE
a) Carnea
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea provenita de la porcine cu masa corporala de 90 kg in viu, din taieri normale. Din abator carnea de porcine se livreaza sub forma de jumatati de carcasa, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrata si pe calitati sau in piese anatomice separate, in stare termica congelata sau refrigerata (anexa1). La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi si carnea de porcine de calitate si valoare nutritiva mai redusa, in proportie de 25 - 50%. Din jumatatile de carcasa se obtin toate calitttile de carne care intra in retetele produselor din carne.
b) Slanina
Slanina este grasimea de acoperire si reprezinta 30-57% din greutatea carcasei de porc, in functie de rasa, varsta, stare de ingasare etc. Consitenta ei depinde de furajare si regiune anatomica. Slanina cu sorici sau fara sorici de pe spinare si pulpa se utilizeaza la fabricarea sortimentelor de slanina afumata sau slanina sarata. Slanina moale este aceea rezultata din zona burtii si din fasonarea pieselor anatomice si a carcasei de vita. Ea se foloseste la fabricarea produselor de carne din grupele salamuri, cirnati.
Dupa starea termica slanina poate fi : proaspata, refrigerata sau congelata.
1.2. MATERII AUXILIARE
a) Sarea - este prezentata de clorura de sodiu (NaCl), care contine cantitati mici din alte substante. In productia alimentara, sarea comestibila se foloseste ca atare sau dupa ce, in prealabil a fost dizolvata in apa. Se foloseste ca produs tehnologic care trebuie sa corespunda caracteristicilor din anexa 2.
Sarea este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita insusirilor sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii.
Sarea (clorura de sodiu), se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati : tip A (sare obtinuta prin evaporarea recristalizata) de calitate extra fina de tip B( sare gema comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, bulgari.
Sarea indiferent de tip trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alba la calitate extrafina, alb cu slabe nuante cenusii la calitatea marunta si alb cu nuante cenusii la calitate bulgari.
Sarea se depoziteaza in incaperi curate, uscate deratizate, fara miros.
b) Azotitul de sodiu se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avand si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic in cantitate mare, utilizarea lui trebuie facuta sub supraveghere. Azotitul de sodiu intra in compozitia amestecului de sarare B.
c) Acidul ascorbic si sarurile de sodiu se folosesc pentru a accelera procesul de inrosire a carnii in prezenta de azotiti.
Culoarea rosie se formeaza rapid in timpul tratamentului termic
Anatolie E., Craita M - Controlul sanitar - veterinar in intreprinderile pentru industrializarea carnii, Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti 1980.
Banu C., s.a. - Manualul inginerului de industrie alimentara vol I, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1985.
Banu C., Dinache P., Daniel G. - Indrumator in tehnologia praduselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti 1985.
Banu C., Dinache P., Musca M. - Tehnologia carnii si subproduselor pentru inginerii si subinginerii, Editura Didatica si Pedagogica, Bucuresti 1910.
Banu C., Alexe P., Vizireanu C. - Procesarea industriala a carnii, editura a II-a, Editura Tehnica, Bucuresti 2003.
Baroriu I., Halincu A., Fantana C. - Studiul materiilor din industria alimentara, Manual pentru licee industriale cu profil de industrie alimentara, clasa a IX-a, Editura Didactica si Pedagogica 1980.
Banateanu I., Terloiu Ion - Cerinte sanitare, veterinare privind proiectarea, construierea si datorarea intreprinderilor pentru industria alimentara, Editura Ceresi, Bucuresti 1985.
Ioancea L., Katfrim I. - Conditionarea si valorificarea materiilor prime in scopul alimentar, Editura Ceresi, Bucuresti 1989.
Mincu I., Boleaia D. - Alimentatia rationala a omului sanatos, Editura Medicala, Bucuresti 1975.
Otel I., Ocatvian P., Tanescu R. - Utilaje si tehnologia prelucrarii carnii, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1987.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
