Lptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor, Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex putand fi considerat o emulsie de mime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub donna coloidala (proteinele) sau sub foma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine).
Compozitia chimica a laptelui variaza in functie de specia animalului producator si de numerosi alti factori: rasa, alimentatie, varsta.
Compozitia laptelui (%):
- Apa 87,3
- Substanta uscata 12,7
din care:
? Proteine 3,5
? Grasime 3,7
? Saruri minerale 4,8
? Lactoza 0,7
Daca avem in vedere laptele de vaca c m are un continut mediu de 12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza in ordine: glucidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele. Lptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara mamiferelor, Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezinta un sistem complex putand fi considerat o emulsie de mime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub donna coloidala (proteinele) sau sub foma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). Daca avem in vedere laptele de vaca are un continut mediu de 12,5% substanta uscata, elementul predominant este apa, dupa care urmeaza in ordine: glucidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele.
Proprietatile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura si compozitia chimica a acestuia. Principalele proprietati fizico-chimice sunt:
- Densitatea, vascozitatea, punctul de congelare, ph-ul laptelui, aciditatea totala, caldura specifica.
- Capacitatea de tamponare, punctul de fierbere. Laptele reprezinta un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase microorganisrne sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microoroganisme si virusi care nu se pot multiplica in lapte, dar care iI pot polua.
Conditiile de transport ale laptelui dupa mulgere, reprezinta un factor important in mentinerea calitatii laptelui. Transportul laptelui de la punctele de strangere si de la centrele de colectare, respectiv din laptariile fermelor la fabricile de prelucratoare se face de regula cu ajutorul cisternelor.
Igienizarea laptelui consta in acele procedee care conduc la eliminarea
Microorganismelor forme vegetative sau spori din lapte. Aceasta eliminare poate fi realizata prin procedee fizice, chimice si mecanice.
Procedeele fizice au la baza principiul abiozei si anume:
- termoabioza (distrugerea micmorganisrnelor prin tehnici clasice - pasteurizarea si sterilizarea - cu ajutorul caldurii sau prin tehnici moderne - incalzirea cu microunde, radiatii IR, incalzire osmotica, incalzire cu unde de frecventa radio, incalzire indirecta cu efect Joule)
- Radioabioza
- Atermoabioza
Procedeele chimice au la baza principiul abiozei (chirnioabiaza) si anume antiseptobioza, respectiv distingerea microorganismelor cu ajutorul substantelor chimice.
Procedeele mecanice au la baza principiul abiozei (mecanobiom) si mume sestobioza (indepartarea microorganismelor prin filtrare sterila) si bactofugobioza (indepartarea microorganismelor prin centrifugare). In industria laptelui cele mai utilizate procedee de igienizare: sunt procedeele termice: - pasteurizarea si sterilizarea cu ajutorul caldurii.
1.2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM
Procedeul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizat are loc dupa unnatoarea schema:
Receptie calitativa
examinarea laptelui din punct de vedere
senzorial, fizico- chimic si microbiologic
sortare
Receptie cfantitativa
gravirnetrica
volumetrica
Curatire de impuritati - Racire - Depozitare
filtrate
centrifugare
Normalizare Omogenizare (facultative)
Dezodorizare Pasteurizare
Racire
Deozitare in tancuri
Ambalare
Depozitare frigorifica
Expediere
Receptia calitativa si cantitativa.
Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin metode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura, dar prezinta dezavantajul caracterului discontinui si costului ridicat a1 aparaturii. Receptionarea volumetrica se poate face discontinui prin verificarea umplerii bidonului pana la semn si respectiv cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduce in fiecare component a1 cisternei. Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a analizelor de laborator.
Curatirea laptelui.
Se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in - zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. Procedeul cel mai eficace de curatire a1 laptelui este curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se realizeaza totodata si indepartarea leucocitelor din lapte precum si partial a microorganismelor. Daca laptele nu se prelucreaza imediat dupa receptia calitativa/cantitativa si filtrare, acesta se raceste la 2 - 40C si se depoziteaza in tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate mica (500-2500 l), medie (5000- 15000 1) si mare (25000- 100000 1).
1. Mester, M.,- ,,Tehnologii si utilaje in Industria Laptelui", Notite de curs, Universitatea "Aurel Vlaicu", Arad, 2005-2006;
2. Banu, C., Toader ,R., Toader, D., Banu, C. - ,,Tehnologia laptelui si a produselor lactate", vol. I, Universitatea Aurel Vlaicu - Arad,1996;
3. Banu, C., si colab. -,, Manualul Inginerului de Industrie alimentara", vol I Editura Tehnica, Bucuresti 1999;
4. Bojidar, D., s.a.,- ,,Expertiza alimentelor" - Controlul calitatii si depistarii falsurilor, Editura Viata Aradeana, Arad, 2003
5. http://www.niroinc.com
6. http://www.sms-vt.com/
7. http://azprocede.hostarea.org
8. http://www.calorserv.ro
9. http://www.icpiaf.ro
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
