Tehnologia prelucrarii animalelor in abator cuprinde urmatoarele etape:
- Pregatirea animalelor pentru taiere
- Suprimarea vietii animalului
- Prelucarea initiala
- Prelucrarea carcasei
- Marcarea si cantarirea
- Prelucrarea prin frig
1. Pregatirea animalelor pentru taiere consta in asigurarea regimului de odhina, examenul sanitar-veterinar, cantarirea si toaletarea animalelor vii. Regimul de odihna se impune pentru refacerea echilibrului fiziologic perturbat datorita transportului animalelor. Regimul de odihna este de 12 ore vara si 6 ore iarna. Examenul sanitar-veterinar se realizeaza cu cel mult 3 ore inainte de taiere. Cantarirea este obligatorie inainte de taiere pentru stablirea reala a randamentului si pentru aprecierea economica a rezultatului taierii. Igiena si toaleta consta in curatirea mecanica si spalarea prin dusare cu apa.
2. Suprimarea vietii animalului se poate realiza cu asomare urmata de sangerare ,prin traumatism bulban urmat de sangerare sau prin injunghiere.
Asomarea se poate realizea :
- Mecanic-prin producerea unie comotii cerebrale
- Electric-prin paralizarea SNC prin socuri electrice
- Chimic-prin intoxicatie cu gaze.
Sangerarea la porcine se face numai prin injunghiere (strapungerea pielii ) cu cutitul in partea anterioara a peiptului,pe linia de unire cu gatul astfel incat cutitul atinge carja aortei sau direct inima.
3. Prelucrarea initiala a animalelor cuprinde urmatoarele operatiuni: jupuirea, oparirea, depilarea, parlirea, razuirea de scrum, polisarea, indepartarea extremitatilor.
Jupuirea reprezinta prcesul de separeare a pielii de carcasa prin distrugerea elementelor de legatura dintre derma si stratul subcutanat care trebuie sa ramana la carcasa. Jupuirea porcinelor se face in pozitie orizontala sau verticala pe conveier sau pe linii aeriene fara conveier. Ordinea operatiilor este urmatoarea:
- Are loc jupuirea initiala manuala care consta in sectiuni circulare in jurul picioarelor
- Jupuirea picioarelor anterioare si posterioare
- Sectiuni pe linia mediana
- Jupuirea abdomenului si gatului
Oparirea porcinelor se realizeaza in bazine de oparire.Oparirea partiala a abdomenului si picioarelor are loc cu apa la 63-65- C timp de 3-4 minute.Capetele se oparesc tot cu apa cu aceiasi temperatura cu ajutorul dusurilor ,raspandite pe toata lungimea bazinelor de oparire.
Carcasele oparite trec automat in masinile de epilat unde portiunile oparite sunt curatate de par.In timpul depilarii carcasele sunt stropite cu apa la 30-35- C pentru a usura indepartarea parului.Timpul de stationare in masina de depilate este de 25-30 secunde.
Depilarea se executa in masini de depilat in care porcinele se deplaseaza in pozitie verticala sau orizontala.
Operatia de parlire a porcinelor are drept scop indepartarea parului ramas pe carcase dupa efectuarea operatiilor de oparire si depilare.Se folosec cuptoare cu functionare discontinua sau continua. Pentru indepartarea scrumului ramas dupa parlire se folosesc masini de curatat scrum.In timpul razuirii , porcinele sunt stropite cu apa pentru asigurarea razuirii complete.
Finisarea completa a carcasei se realizeaza intr-o masina de polisat care in linia de taiere este plasata dupa masina de razuit.Este prevazuta cu perii de nailon actionate de la un motor electric.
4. Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operatii ca:
-eviscenarea
-despicarea carcaselor
-controlul sanitar veterinar dupa taiere
-toaletarea si marcarea
a) Eviscenarea este operatia prin care se scot viscerele din cavitatea toracica si abdomen.Aceasta operatie trebuie executata su destula siguranta pastrandu-se intact atat organul respectiv cat si carcasa de carne.
b) Despicarea carcaselor are rolul de a usura manipularea ulterioara a carnii si de a grabi procesul de racire a carnii. Despicarea carcaselor se executa in doua jumatati simetrice ,de-a lungul coloanei vertebrale si usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei care se comercializeaza ca atare.
c) Examenul sanitar-veterinar dupa taiere se executa atat in diferitele faze ale procesului tehnologic cat si in final pe carne in carcase, semicarcase sau sferturi. Examenul sanitar-veterinar incepe cu organele si se continua cu cel al carcasei deoarece in organe apar primele manifestari de bola.
Examenul sanitar-veterinar consta din:
-inspectie vizuala
-palpare
-sectionare
-mirosului,gustului
-pentru confirmare-analiza de laborator.
d) Toaletarea carcaselor consta intr-o toaletare uscata si una umeda.Ordinea mentionata este obliatorie deoarece toaletarea umeda termina curatirea carcasei iar atingerea ulterioara nu mai este indicata din motive sanitare. Toaletarea uscata consta in curatirea exterioara a acesteia de diferite aderente,cheaguri de sange si indepartarea inpuritatilor. Toaletarea umeda consta in spalarea carcaselor cu apa la 43- C intre panouri de otel inoxidabil.Pe acestea sunt fixate conducte de apa cu diuze fixe sau rotative. Carnurile si organele examinate de serviciul sanitar-veterinar si care sunt admise spre consum sunt marcate cu o stampila rotunda.
Carnurile de porc dupa ce se examineaza trichinoscopic se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
