Tehnologia de prelucrare și păstrare a pastelor făinoase

Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe apotul lor energetic, conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi, ci si pe valoarea tuturor componentilor, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg. Cat priveste pastele, s-a stabilit ca, pe langa unele insusiri deosebite pe care le au, cum ar fi continutul ridicat de proteine vegetale si elemente nutritive integrale ale fainii, unitatea nutritiva a pastelor fainoase este de 17 ori mai ieftina decat aceea obtinuta din carne.

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat in diferite forme si uscate.

Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare, obtinute din faina de grau bogata in gluten si apa, cu sau fara utilizarea unor adaosuri, ca: oua; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor fainoase in alimentatie se bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le caracterizeaza:

valoare nutritionala ridicata, datorita umiditatii scazute pe care o au, continutului ridicat de glucide si protide, ca si gradul avansat de asimilare a acestor componenti;

durabilitate la conservare,putandu-se pastra timp indelungat in conditi obisnuite, la temperatura camerei, fara a-si micsora calitatile nutritive si gustative;

rapiditate si simplitate la prepararea pentru consum, ca si diversitatea formelor in care se pot gati.

Pastele fainoase se realizeaza intr-o gama larga de sortimente,distingandu-se, in primul rand:

dupa forma:

-paste lungi:

-paste medii:

-paste scurte:

dupa compozitia aluatului:

-paste fainoase simple

-paste fainoase cu oua

-paste fainoase cu adaosuri nutritive

dupa proprietati:

- paste fainoase obisnuite

- paste fainoase extra

- paste fainoase supra.

Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sotimentala ampla si se consuma impreuna cu numeroase alte sortimente.

2. REtETA DE FABRICAtIE

-FaINa - 100 kg

-APa - 5 l

-OUa - 100 bucati

Se amesteca faina, apa, ouale, pana la formarea aluatului, dupa care aluatul este modelat in fuctie de sortimentul fabricat. Semifabricate obtinute sunt supuse operatiilor de preuscare si uscare rezultand produsele finite dorite.

2.2. PREGaTIREA MATERIILOR PRIME sI AUXILIARE

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pana la consumator si prezentarea lor cat mai estetica.

FaINA:

Reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor fainoase. Pentru obtinerea produselor de buna calitate, faina trebuie sa aiba insusiri cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricatie a fiecarui sortiment sau grupa de sortiment. Pentru realizarea pastelor fainoase se utilizeaza faina provenita din macinarea graului "dur". Culoarea fainii de paste fainoase provenita din graul "dur" este galbuie - pronuntata,datorita continutului sporit de pigmenti carotenoizi ai bobului de grau "dur". Aceasta culoare se trasminte si pastelor fainoase, care rezulta cu aspect galben-pai, deosebit de placut. La fabricarea pastelor fainoase se utilizeaza faina grisata, avand granulatia cat mai uniforma, deoarece acesta determina formarea aluatului compact, bine legat,vascos si plactic, din care rezulta paste fainoase de calitate superioara, rezistente , sticloase, cu suprafata neteda, lucioasa si de culoare galbuie.Granulatia fainii pentru pastele lungi este cuprinsa intre 180 - 370 - De asemenea, continutul in gluten al fainii trebuie sa fie cat mai mare (30%) si sa aiba extensibilitate superioara. Se mentioneaza faptul ca la faina grisata, concomitent cu cresterea granulatiei sporeste si continutul in pigmenti carotenoizi, astfel ca faina prezinta culoarea galbuie, ceea ce are importanta deosebita la fabricarea pastelor de buna calitate.

APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaza apa, in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, in cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adaoga in aluat. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea completa a glutenului,obtinandu-se aluat cu consistenta mare,elasticitate redusa. Acesta situatie este caracteristica in cazul pastelor fainoase.Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite in standard in ce priveste compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain, care ar putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. Verificarea calitatii apei in unitatile de produse fainoase se rezuma la examenul senzorial,in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.

OUa:

Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase, carora le sporeste valoarea alimentara, inbunatatindu-le in acelasi timp aspectul, gustul si rezistenta la fierbere. Valoarea alimentara a oualelor este determinate de compozitia lor chimica, in primul rand de continutul sporit de proteine, precum si de alte substante. Receptia oualelor consta in verificarea aspectului, mirosului si gustului. La ouale intregi se mai verifica aspectul coji, caracteristicile interioare si masa nominala.

O metoda practica si simpla pentru verificarea starii de prospetime a oualelor intregi consta

Tehnologia produselor fainoase - Gheorghe Moldoveanu - editura didactica si pedagogica - Bucuresti - 1971;

Utilajul si tehnologia panificatiei si produsele fainoase - Gh. Moldoveanu, M. Dragoi, N. Niculescu - editura pedagogica si didactica - Bucuresti - 1993;

indrumator pentru industria alimentara - I. Otel, I. Rosenescu - editura tehnica - Bucuresti - 1987 - 1988;

Valoarea nutritiva a produselor alimentare - Segal Rodica - editura Ceres - Bucuresti - 1983;