Controlul sanitar veterinar al cărnii de porc și al mezelulilor

Notiunea de carne :

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului

taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasimi, oase,

tendoane, aponevroze ,tesut conjunctiv,nervi,ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe(ficat, creier,inima,rinichi,

splina,pulmoni, glanda mamara etc).

Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular

striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.

Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este determinata

de starea de intrare a animalului,varsta,sex si de rasa.

Proportia medie a componentelor cranii de bovine este de:58% tesut

muscular, 18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si nervi.Se

constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata de tesutul muscular,

care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.

Carnea obtinuta de la animalele de ferma sacrificate se clasifica dupa cum urmeaza:

- in functie de forma de prezentare: carcase; semicarcase; sferturi de carcase; portiuni transate din carcase;

- in functie de specie: carne de bovine; carne de porcine; carne de ovine; carne de caprine; carne de cabaline; carne de iepure; carne de pasari de casa;

- in functie de varsta animalelor: carne de animale tinere; carne de animale adulte;

- in functie de temperatura la depozitare: carne proaspata; carne refrigerata : carne congelata

Factorii care influenteaza calitatea carnii:

Specia, Rasa, Varsta, Sexul, Alimentatia, Starea de sanatate, Conditiile de sacrificare, Conservarea si pastrarea.

Transformarile postsacrificare si influenta lor asupra insusirilor carnii:

Dupa sacrificarea animalelor, in carne se produc o serie de modificari care determina schimbari importante ale proprietatilor ei organoleptice si tehnologice. Aceste transformari pot fi

normale, cum sunt: - rigiditatea musculara, maturarea, fezandarea.

anormale cum sunt: - incingerea, putrefactia.

Transformarile normale imbunatatesc valoarea alimentara a carnii.

Intreprinderile din industria carnii dispun de urmatoarele zone:

1. de intretinere a animalelor: - ocol de intretinere a animalelor; - rampa de descarcare a animalelor; - carantina (10% - din suprafata totala); - izolator (1% - din suprafata totala);