Metode de conservare a pâinii

Conservarea prin congelare

Congelarea este caracterizata prin scaderea temperaturii produsului sub 0?C (in general aproape de -18?C),astfel incat produsele isi mentin proprietatile cateva luni sau chiar mai mult.

Congelarea are 2 efecte majore :

-transformarea in cea mai mare parte a apei continute de produs in gheata,ceea ce afecteaza considerabil activitatea apei,astfel incat se reduce foarte mult activitatea microorganismelor.La atingerea temperaturii de -18?C se poate ajunge la blocarea multiplicarii tuturor microorganismelor si chiar distrugerea unor germeni criosensibili.La efectul de criosterilizare,trebuie avuta in vedere si concentratia sarurilor in faza necongelata,ceea ce are efect de plasmoliza asupra celulelor microorganismelor.De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime ca efect al scaderii activitatii apei si a actiunii destructurante a sarurilor din faza necongelata.

-efectul termic direct al congelarii stopeaza multiplicarea microorganismelor,incepand de la -10?C,in cazul drojdiilor si mucegaiurilor,incepand de la -18?C.

Congelarea se poate realiza:

a)in aer racit,cu ajutorul instalatiilor frigorifice care functioneaza pe principiu compresiei mecanice a fluidului purtator (frigopurtator).Congelatoarele care functioneaza cu aer racit sunt reprezentate de incinte izolate,echipate cu evaporator si ventilator,aerul rece circuland in convectie fortata,schimbul termic fiind dependent de viteza aerului,dimensiunile,forma si conductivitatea termica a produsului alimentar.Aceste congelatoare pot fi :

-tunele cu banda sau cu carucioare avand stelaje de inox,avansul carucioarelor in tunel fiind manual sau printr-un sistem hidraulic;

Fig.1 Tunel de congelare cu banda

-congelatoare cu banda in spirala tip Gyrofreeze.Banda spiralata din jurul unei constructii cilindrice este asezata intr-o incinta izolata in care sunt montate evaporatorul si ventilatorul.

Fig.2 Congelator cu banda in spirala tip Gyrofreeze

Produsele de panificatie si patiserie se pot depozita de la 12 pana la 18 luni,la -18...-30?C.

Calitatea igienica industriala si senzoriala a alimentelor congelate

Microbiota produselor congelate este aproape aceeasi cu microbiota initiala,congelarea avand doar un efect criosterilizant redus.Important este faptul ca microbiota este oprita total in dezvoltare,incepand cu -10?C si pana la -18?C in straturile exterioare ale produsului alimentar.

Calitatea nutritionala

In cazul produselor vegeatale,congelarea poate duce la pierderea de vitamine din grupul B.Congelarea propiu-zisa nu duce la pierderi de vitamine si saruri minerale,iar pastrarea afecteaza numai vitaminele fotosensibile,in conditiile in care produsul nu este ambalat intr-un ambalaj opac la radiatii luminoase,respectiv intr-un ambalaj impermeabil la oxigen.

Calitatea senzoriala

In functie de conditiile de pastrare,alimentele congelate-depozitate pot suferi modificari senzoriale,mai mult sau mai putin importante datorita reactiilor chimice si enzimatice.

Desi este folosita la paine pentru a inhiba cresterea mucegaiurilor,acestia totusi apar odata ce produsul este dezghetat,fiind totusi o metoda scumpa pentru un produs al carei incarcaturi microbiene nu este asa variata ca si la carne sau fructe,unde congelarea este indispensabila.

Conservarea prin folosirea ultrasunetelor

Sunetele sunt unde mecanice de presiune care se propaga in mediul solid,lichid si gazoz. Sunetele se clasifica in functie de frecventa si intensitatea lor acustica in :

-infrasunete cu frecventa mai mica, de 16 Hz;

-de frecventa joasa,perceputa de organul de auz uman,cu frecventa mai mare de 16 Hz si intensitate acustica de 10??? W pe m?;

-ultrasunete cu frecventa de 18 kHz si 10 gHz care pot fi :

-ultrasunete cu frecventa joasa (20 kHz-1 mHz);

-ultrasunete cu frecventa inalta (mai mare de 1 mHz);

-hipersunete cu frecventa mai mare de 10 gHz

Intensitatea acustica de 10 4 W / m?,constituie limita intre ultrasunetele de joasa si inalta frecventa.Ultrasuntele de ,,putere" corespund la cele cu frecventa intre 20-100 kHz.Cu cat frecventa este mai mica,cu atat intensitatea undei este mai mare.

Ultrasunetele se folosesc la crestarea painii inainte de coacere :aceasta crestare se face cu sonotrod longitudinal,asemanator celui folosit la decupare si de asemenea la tratementul aluaturilor stratificate sau laminate.Acest tratament cu ultrasunete se face in scopul reducerii contractiilor provocate de tensiuni,reducerii duratei de repaus si evitarii deformatiilor la coacere.Se utilizeaza frecvente de 20 kHz de diferite amplitudini.

Mecanismul de inactivare a microorganismelor cu ultrasunete consta,se pare,in aceea ca undele de soc formate la implozia microbulelor ar conduce la deteriorarea mebranelor celulare si la inactivarea unor componenti functionali ai celulei bacteriene (proteinenzimele),in final putand avea loc chiar liza celulei microbiene in forma vegetativa.

Caracteristicile undelor

Parametri fundamentali ai ultrasunetelor sunt viteza (c),lungimea de unda (?),frecventa (f),amplitudinea (A) si intensitatea (I).Viteza arata rapiditatea cu care se propaga sunetul in mediu si e in relatie cu lungimea de unda si cu frecventa:

Depinde de propietatile fizice ale mediului prin care undele se propaga.Pentru solide si lichide,viteza e corelata cu densitatea (?) si modulul lui Young pentru solid si gradul de elasticitate pentru lichid (K):

Lungimea de unda este distanta dintre 2 picuri adiacente ale undei,pe cand frecventa se refera la numarul de picuri care trec printr-un punct intr-un anumit interval de timp si se aseamana cu vibrarea unui generator de unde.Lungimea de unda la 20 KHz frecventa in apa,la 25?C e in jur de 7.5 cm,pe cand intr-un sistem mai dens va fi mai mare.

Amplitudinea se refera la miscarea unei surse ultrasonice,miscarea receptorului de sunet sau miscarea mediului prin care trece unda de sunet:

Intensitatea este o masura a debitului de acustica printr-o anumita zona la un anumit interval de timp.Dupa cum undele de sunet trec prin orice sistem celular viu,intensitatea semnalului descreste cu distanta parcursa datorita imprastierii absorbtiei unei parti din aceasta in material.Absorbtia sunetului e cauzata de pierderea vascozitatii,a temperaturii si pierderi ale schimburilor moleculare de energie.Imprastierea e cauzata de interfata sunetelor cu materiale care au anumite proprietati de reflexie ale acestora.Heterogenitatea mediului atenueaza mult propagarea sunetelor mai ales atunci cand in mediu exista componente cu diferente mari de densitate,cum ar fi inglobari de gaze intr-un gel de amidon (painea).Scaderea intensitatii (I)e urmata de un model exponential care depinde de intensitatea initiala la traductor,distanta de la traductor (x) si coeficientul de atenuare a amplitudinii materialului (?):

Energia sonora absorbita e transformata in caldura,ducand la cresterea temperaturii.Producerea de caldura (Qv) este legata de intensitatea sunetului (I) si de coeficientul de atenuare a amplitudinii materialului (?).Coeficientul de atenuare a amplitudinii materialului (?) e diferit functie de material si de frecventa sunetului:

Conservarea cu impulsuri de lumina

Aceasta implica folosirea de impulsuri intense si de scurta durata de ,,lumina alba",spectrul de lumina pentru impulsuri implicand radiatii cu lungimi de unda de la ultraviolet pana la infrarosu.Materialul de tratat este expus la cel putin un impuls de lumina avand o densitate de energie in domeniul 0.01 la 50 J pe m? de suprafata.Distributia luminii este astfel facuta incat cel putin 70% din energia