17.1. Surse de contaminare a laptelui
Omul care lucreaza in sfera producerii, industrializarii sau comercializarii laptelui, are un rol important in realizarea sau limitarea conta- minarii microbiene, el fiind de foarte multe ori purtatorul unei impor- tante microflore naturale cu localizari numeroase (piele, miini, nas, gura, intestin etc). El este purtatorul si eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, atit in perioada de incubatie, cit si imediat dupa vindecarea unei boli microbiene, situatie cu atit mai grava in cazul produselor care consumindu-se ca atare nu mai sufera nici un fel de prelucrare termica industriala sau in gospodarie.
Laptele si produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce intoxicatii grave la con- sumatori. Evitarea aparitiei de intoxicatii se poate face prin respectarea stricta a normelor de igiena individuala si executarea examenelor medi- cale obligatorii la angajare si periodice conform legislatiei sanitare in vigoare.
Animalele, si in mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infectii pentru lapte, cind datorita unor infectii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv, microorganismele ajung in produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul parului, dejectiilor etc. Asa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella, Mycobacterium si altele.
Vegetalele in mod normal nu contin germeni patogeni. Totusi resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme si lactice, drojdii si mucegaiuri, pot ajunge in lapte, influentind negativ calitatea acestuia.
Rozatoarele sint frecvent purtatoare de bacterii patogene si in special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea rozatoa- relor in mod sistematic, atit la producatorii de lapte, in unitatile care industrializeaza laptele, cit si in cele de desfacere.
Insectele, in special mustele, gindacii si mai putin furnicile, au un rol deosebit in contaminarea laptelui si derivatelor sale mai ales in sezonul calduros.
Mediul inconjurator este prezent in toate fazele de prelucrare, incepind cu materia prima si terminind cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbiana a laptelui si produselor lactate.
Microorganismele din sol pot ajunge in lapte prin intermediul diferitelor impuritati, a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se executa neigienic sau laptele este tinut in conditii necorespunzatoare (pe rampa, neacoperit). Microflora solului poate ajunge si in spatiile de prelucrare si depozitare a alimentelor, prin intermediul curentilor de aer, al apei impui ificate, al incaltamintei si imbracamintei perso- nalului muncitor.
Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei in suspensie, sporilor bacterieni sau parti- culelor de saliva eliminate prin tuse, poate constitui o sursa de infectie pentru lapte.
Apa naturala folosita la spalarea ambalajelor, utilajelor etc. poate contine pe linga microflora specifica si germeni patogeni proveniti din aer, sol, dejectii de animale si umane si de aceea calitatea micro- biologica a acesteia trebuie verificata periodic in laboratoare de spe- cialitate.
Contaminarea secundara, in cursul pastrarii si prelucrarii laptelui si produselor lactate, se realizeaza prin intermediul utilajelor, usten- silelor, pardoselilor, peretilor etc. insuficient curatate, spalate si de- zinfectate.
17.2. Igiena in fermele de lapte
Igiena mulsului la animalele producatoare de lapte reprezinta o conditie de baza in pastrarea calitatii materiei prime pina la indus- trializare, cu influente directe asupra desfasurarii normale a proceselor de fabricatie, normelor de consum si calitatii produselor finite (tabelele 17.1, 17.2).
Igiena mulsului presupune:
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
