Metode și Tehnici de Determinare a Calității

- Apa

- Substante minerale

- Substante biochimice

- glucide

- lipide

- protide

- acizi organici

- vitamine, etc.

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

? Rolul la formarea calitatii si asigurarea stabilitatii produselor alimentare:

- Participa la formarea calitatii

- valoarea psihosenzoriala

- valoarea energetica

- Este compusul final al proceselor de oxidare:

- cantitate mare - valoare energetica mica

- cantitate mica - valoare energetica mare

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Starea apei: libera sau legata

- Apa libera:

- Solutii adevarate ale compusilor solubili

- se poate elimina usor, prin tratamente blande

- eliminarea nu este insotita de degradarea componentilor nutritivi

- detine cea mai mare pondere

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Apa legata:

- Fixata prin legaturi fizice si chimice:

- legaturi fizice - microcapilaritate

- legaturi chimice - polaritate

- legaturi fizico-chimice - la gruparile organice hidrofile

- Eliminarea in proportii mari se face prin procese intensive si determina degradarea:

- compusilor nutritivi

- a solutiilor coloidale

- a proteinelor (denaturare)

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Continutul optim de apa:

- fiecare produs alimentar (grupa) trebuie fabricat la un nivel optim

- trebuie mentinut pe parcursul circulatiei fizice

- caracteristicile organoleptice sunt cele mai potrivite iar stabilitatea produselor este maxima

- variatiile in plus sau in minus afecteaza caracteristicile organoleptice si stabilitatea produselor

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Apa si stabilitatea produselor alimentare

- Mentinerea produselor la continutul optim de apa la care calitatea si stabilitatea sunt maxime se poate asigura prin ambalarea corecta si pastrarea in conditii de:

- umiditate relativa a aerului optima

- temperatura optima si constanta

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Umiditatea relativa a aerului (U.R.A.)

- P1 - elasticitatea vaporilor de apa din atmosfera

- P0 - elasticitatea vaporilor de apa pura la saturatie

- P1 si P0 se exprima si prin cantitatile de vapori de apa in grame pe unitatea de volum de gaz

- U.R.A. este o caracteristica a atmosferei

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- P0 (presiunea vaporilor de apa pura) variaza direct proportional cu temperatura:

- valoarea maxima se inregistreaza la 100? C, cand ajunge la o atmosfera

- fiind o constanta, valoarea ei se preia din tabele

- P1 nu poate depasi valoarea P0

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE

- Variatia U.R.A. in functie de temperatura:

- daca P1 este constant (in spatii inchise) U.R.A. scade pe masura cresterii temperaturii datorita cresterii valorii P0

- U.R.A. creste pe masura scaderii temperaturii dar nu poate depasii valoarea de 100% (cand se atinge punctul de roua)

APA DIN PRODUSELE ALIMENTARE