Tehnologia de obținere a pâinii

Painea este un pridus alimentarobtinut prin coacerea unui aluat afanat preparat in principal de faina, apa, drojdie si sare.

Valoare nutritiva a painei este influintatade materiile prime si auxiliare folosite si de tehnologia aplicata.

Proteinele in timpul fermentarii aluatului sunt partial hidrolizate in compushi mai simpli, partea nehidrolizata coaguleaza la coaceredevenind mai ushor atacabila la enzimele sucului digestiv.

Amidonul este partial hidrolizat in produshi mai simpli, restul gelifica la coacere, devenind mai atacabil la enzimele sucului digestiv.

Lipidele in timpul procesului tehnologic sufera I hidroliza partiala.

Sarurule minerale de Ca si Mg prezente sub forma de fitina sufera o hidroliza sub actiunea fitazei devenind mai similabile.

Vitaminile sufera pierderi mai ales la coacere.

Gradul de asimilare a produsilor este cu atit mai mare cu cit gradul de extractie si finetea fainii este mai mic si porozitatea produsului este mai mare.

Coeficientul de asimilare a proteineelor este de 85% pentru faina de extractie > 90% si 92% pentru faina de extractie de 70%.

Gradul de asimilare a Ca din painea neagra este mai mic decit din painea alba.

Painea alba este mai slaba in Fe decit painea neagra.

Painea obtinuta din faina alba pierde la coacere 15% vitamina B12 iar painea obtinuta din faina neagra pierde la coacere 12% vit. B12.

La consumul a 300 gr paine alba se asigura urmatorul necesar de vitamine:15%-B1, 10%-B2, 20%-PP.

In privinta valorii calorice, paine furnizeaza organismului o cantitate de energie care acopera 1/5- 1/3 pentru un om cu efortfizic mediu.

Aceasta valoare este data in functie de extractia fainii, umiditatea produsului, continutul de zahar si grasimi.

Valoarea calorica este mai mare la paine obtinuta din faina alba.

3. Elemente de inginerie tehnologica.

3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate.

Compozitia chimica a fainii de grau.

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc insusirile tehologice, fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.

Faina este formata din substanta uscata si apa. Continutul de umiditate este 14-14.5 % iar S.U. este formata din proteine, glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti.

Compozitia chimica a fainii este in stransa corelatie cu gradul ei de extractie, cantitatea unor componente scazand, iar a altora crescand pe masura ce faina contine mai multe parti de la exteriorul bobului, deci cand are extractie mai mare si culoare mai inchisa.

Proteinele prezente in proportie de 10-12%, sunt formate din proteine glutenice (gliadina si glutenina) si proteine aglutenice (albumine, globuline, amino acizi, polipeptidele, proteine coagulante).Proteinele glutenice in prezenta apei, o absorb si se umfla formand o masa elastica, care se extinde, numita gluten.

Aceasta proprietate a proteinelor glutenice ii confera graului insusiri unice de panificatie, glutenul formind in aluat o retea tridimensionala de pelicule proteice, capabila sa retina gazele de fermentare si astfel sa se realizeze afanarea lui si in acelasi timp un schelet proteic responsabil de mentinerea formei aluatului.

Proteinele glutenice reprezinta circa 85 % din proteinele totale. Continutul de proteine totale si de proteine glutenice variaza cu extractia fainii, ultimul aspect fiind explicat de faptul ca proteinele glutenice se gasesc in corpul fainos al bobului, in endosperm si nu sunt prezente in straturile periferice ale acestuia.

Glucidele reprezinta componentul principal 80-82% din masa fainii si sunt formate din amidon si zaharuri simple (glucoza, zaharoza, maltoza si celuloza).

Amidonul este in proportie de peste 75% pentru fainurile albe. Amidonul din faina se prezinta sub forma de granule cu marime de 10-15mm. Componentele amidonului, amiloza si amilopectina, au structura si unele proprietati diferite. Astfel, amiloza este liniara, iar amilopectina ramificata. Granulele amidonului de griu contin 17-19% amiloza, restul fiind amilopectina-.

in mediul umed la temperatura de 20-50- C granulele de amidon se hidrateaza, iar la 50- C se umfla datorita absorbirii pe cale osmotica a apei, la peste 60- C

incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolva in apa si formeaza o solutie coloidala, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate